玫瑰曲奇饼干的工艺优化

研究玫瑰花粉、面粉、黄油、白砂糖和鸡蛋对曲奇饼干品质的影响,通过对曲奇饼干进行感官评定确定最佳配方。结果表明:玫瑰曲奇饼干感官评价总分均随着原料用量的增加而呈现出先增加后下降的趋势。玫瑰曲奇饼干最优配方为以面粉100%计,黄油70%、鸡蛋25%、玫瑰花粉7.5%、白砂糖40%。在最优配方下制备的玫瑰曲奇饼干品质优良,且具有玫瑰香甜味。本研究结果为拓展玫瑰花粉在曲奇饼干等产品中的开发利用提供一定技术参考。     

L-阿拉伯糖在曲奇饼干中的应用

文中研究了将L-阿拉伯糖添加到曲奇饼干中对饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响,首先固定L-阿拉伯糖占总糖含量的7%,对影响产品质量的主要因素:糖用量、鸡蛋用量、黄油用量和烘烤温度进行了L9(34)正交试验。结果表明:黄油和鸡蛋的添加量对于饼干品质影响最大,其次是糖用量,最后是烘烤温度。含L-阿拉伯糖的曲奇饼干的最佳工艺参数为:以面粉100%计,糖用量为30%,鸡蛋液为30%,黄油为40%,烘烤温度为200°C。在固定了主要原料的配比和工艺参数后,进一步研究了L-阿拉伯糖添加量对曲奇饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响。实验显示当L-阿拉伯糖添加量为5%¹0%时,质地均匀细腻,口感酥脆。并且发现添加了L-阿拉伯糖的曲奇饼干对血糖正常人群的餐后血糖升高有抑制作用。     

玉米椰丝曲奇饼干的研制

以低筋面粉、鸡蛋、黄油、白糖、椰丝及玉米粉为原料,研制玉米椰丝曲奇饼干。通过单因素逐步优化和正交试验,确定玉米椰丝曲奇饼干的最佳配方:以面粉为基数,鸡蛋75%,黄油175%,白砂糖122%,椰丝145%,玉米粉125%。饼干烘烤条件:面火170℃,底火150℃,烘烤时间20 min。按此工艺制得的饼干甜味适中,椰香浓郁,口感酥脆,颜色均匀,呈金黄色。     

玉米芯粉制作曲奇饼干的工艺研究

对玉米加工的副产品-玉米芯制作富含膳食纤维的曲奇饼干进行了研究.结果表明:面粉与玉米芯粉比例为7:3,粉料与黄油、糖、鸡蛋比例分别为1:0.65、1:0.25、1:0.35时制得的曲奇饼干富含膳食纤维,饼干外形平整、花纹清晰、口感酥松、风味和感官都较为理想.     

猴头菇曲奇饼干的研制

采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼干猴头菇风味浓郁,感官评分可达90.2分。     

玉米燕麦曲奇饼干的加工工艺

以玉米粉、燕麦和低筋面粉为原料,以感官评价作为依据进行单因素试验和正交试验,研究玉米燕麦曲奇饼干的最优制作方案。玉米燕麦曲奇饼干的最优制作方案:以低筋面粉100 g (100%)为基准,黄油添加量20%、细砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麦添加量15%、鸡蛋液添加量15%、泡打粉添加量1%、盐添加量1%。在此配方下制作的曲奇饼干外表呈现金黄色,无焦边,内部结构细腻,酥松香脆,具有独特的玉米香味和燕麦香味。     

原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响

以面粉、油、糖为主要原料制作曲奇饼干,通过测量其水分含量、色度、质地、感官和丙烯酰胺含量,研究原料特性对曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成的影响。实验表明:面粉中蛋白质的含量显著影响曲奇饼干的品质和丙烯酰胺的生成。与高筋粉和中筋粉相比,低筋粉粗蛋白含量仅为7.67%,其制作的曲奇饼干水分含量低,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,品质最佳且丙烯酰胺生成量最低。普通黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干酥脆,香味浓郁,品质优良,发酵黄油在焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,生成的丙烯酰胺含量低为212μg/kg。红糖制作的曲奇饼干呈棕褐色,具有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达828μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低为230μg/kg。综上,低筋面粉、发酵黄油和白砂糖制作的曲奇饼干品质较优,丙烯酰胺生成量较少。     

响应面法在微胶囊鱼油曲奇饼干研制中的应用

利用响应面分析法研究鱼油微粉、黄油、鸡蛋和糖对微胶囊鱼油曲奇饼干感官评分的影响。在单因素试验的基础上,按Box-Behnken法设计试验,考察各因素交互作用对微胶囊鱼油曲奇饼干感官分数的影响,并采用响应面分析法对该饼干的生产配方进行优化。试验结果表明,经优化后的最佳配方为:鱼油微粉7.18 g、低筋面粉100g、黄油60.67 g、糖40.38 g、鸡蛋31.31 g。在此条件下,感官评价分数为86.12与理论值(86.03)基本相符。     

响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用

本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。     

小米黄油曲奇饼干的研制

在普通黄油曲奇配料中添加一定比例的小米粉制作的小米黄油曲奇饼干,对其进行质构分析。结果表明,小米黄油曲奇饼干的最佳配方是(以低筋面粉为基准):小米粉的添加量为15%,黄油和色拉油添加量各为35%,水的添加量为40%。小米黄油曲奇的工艺参数:上、下火温度都是170℃,焙烤时间为20 min。在此条件下制作的小米黄油曲奇感官质量和内部结构都较好,无粗粮的粗糙口感,风味受消费者喜欢,并且营养价值高于普通曲奇饼干。     

模糊综合评判及响应面法优化黑皮鸡枞菌曲奇的加工工艺

为开发口感良好、菌菇风味突出、具有营养保健价值的黑皮鸡枞菌曲奇饼干。本研究以黑皮鸡枞菌粉、低筋面粉及黄油为主要原料,白砂糖、鸡蛋等为辅料,研究黑皮鸡枞菌曲奇饼干加工配方。在单因素试验基础上,根据曲奇感官评定标准,构建模糊综合评判模型,进行综合评判,并通过Box-Behnken试验设计优化黑皮鸡枞菌曲奇饼干的最佳配方。响应面优化后的结果表明,低筋面粉100%,鸡枞粉添加量为14%,白砂糖添加量38%,黄油添加量66%时,搭配全蛋液20%、水20%及小苏打0.8%,控制烘烤上火温度180 ℃、下火温度170 ℃,烤制15 min。黑皮鸡枞菌曲奇的感官品质最好,感官评分值达88.12±1.22分,优于其他试验组。试验制得的黑皮鸡枞菌曲奇饼干呈金黄色,口感细腻,质构良好,且符合GB 7100-2015及GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。此研究对于曲奇相关产品配方优化及模糊感官评价方法建立具有较好的指导意义。     

野菊花曲奇饼干的研制

以鸡蛋、面粉、白砂糖为主要原料,辅以野菊花粉制成野菊花曲奇饼干,既有传统风味,又有浓郁野菊花香味,营养丰富。正交试验表明:野菊花曲奇饼干的最佳配方为(以面粉100%计)泡打粉1%,野菊花粉9%,白砂糖40%,黄油40%;烘烤温度为:第一阶段,底火170℃,面火200℃,烘烤10min;第二阶段底火150℃,面火180℃,烘烤5min。野菊花曲奇饼干具有明显的清除DPPH自由基的能力,以半数抑制浓度(IC50)表示为1.76m L。在此工艺下制作的野菊花曲奇饼干外观和内在质量都较好,产品综合感官品质优良,并且营养价值高于普通饼干。     

大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求。     

慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究

慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。     

响应面法在花生粕曲奇饼干研制中的应用

以花生粕粉、黄油、细砂糖、小苏打四种原料的添加量为自变量,花生粕曲奇饼干感官评价分数为因变量。在单因素试验的基础上,按Box-Behnken法设计试验,考察各因素交互作用对曲奇饼干感官质量的影响,并采用响应面分析法对花生粕曲奇饼干生产配方优化。实验结果表明,该试验模型拟合结果较好,自变量和响应值之间线性关系显著,可以用于花生粕曲奇饼干的理论预测。经优化后的花生粕曲奇饼干最佳配方为:花生粕粉30.18 g、低筋粉69.82 g、黄油60.20 g、细砂糖29.04 g、小苏打0.53 g、鸡蛋25 g、盐0.7 g。     

南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N_7J_3Y_6T_6,其次是N_6J_3Y_6T_5、N_6J_2Y_5T_5。最佳配方为小麦粉50~55g、南瓜粉65~70g、鸡蛋45~50g、糖粉75~80g、黄油70~75g,制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照,质地疏松,咀嚼性好。制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状,体积增大2~3倍,加入解冻的黄油,搅打至粘稠的絮状,加入配好的南瓜混合粉,调成糊状,搅拌均匀,挤出饼坯,上下火温度均180℃,烘烤12~15min。     

花生粕曲奇饼的加工工艺研究

以花生粕、低筋面粉为基料,研究了花生粕与面粉的比例、黄油、白砂糖、泡打粉对花生粕曲奇饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出产品的最佳配方为:低筋面粉与花生粕(1∶1)41.6%、黄油40%、白砂糖18%、泡打粉0.4%、鸡蛋60 g。最佳烘烤工艺为:面火温度180℃、底火温度100℃、时间为7 min。     

挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制

小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。     

响应面法优化刺梨曲奇饼干配方

以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明，优化后低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。     

响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方：以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。