脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.     

肉制品调香调味新思路

传统肉制品调香调味主要通过食盐、白糖等基础调味料加上部分常用颗粒香辛料并配以各种动物脂肪等调配基础风味,肉制品的香气香味主要来源于原料肉中糖和氨基酸之间的美拉德反应;脂肪酸的氧化降解;糖、核苷酸特别是含硫氨基酸的热降解;脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间发生的一系列反应所产生的小分子挥发性物质才形成了肉的特征性香气和风味。     

脂肪变化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

本文综述了肌内脂肪在肉品风味中的作用.首先阐述了肌肉的脂肪组成及引起其变化的主要因素,随后分两部分分别综述了肌肉中脂肪的水解和氧化变化,最后主要阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.肌肉中的磷脂是脂肪水解和氧化的主要底物.人们对肌肉组织中的脂肪水解了解得一直很少,其在氧化中的作用也有待于探明.尽管人们已经描述过很多脂肪氧化的机理,但在肌内脂肪氧化中一直未能建立氧化模型.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,尤其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气成分取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.本文在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容.     

SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质

为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。     

“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。     

肉与肉制品风味形成的研究进展

熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解瓜在,这两种反应的反应途径较复杂,均可产生大量易挥发的化合物,其中杂环化合物,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物,脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物,美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,增加了香气化合物形成的复杂性,例如脂类氧化期间所形成的醛和羧基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用,该作用可使香气化合物增加,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成,并使其熟肉特征风味维持在最适宜的水平上。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律

热加工过程对食品的风味、色泽以及危害物的形成具有重要影响。在肉类加工过程中,美拉德反应、脂质氧化和其他前体物质的降解以及它们之间的相互作用为主要的风味形成途径,赋予肉制品特征肉香味和色泽,但往往会同时衍生出杂环胺(heterocyclic amines, HAs)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products, AGEs)、丙烯酰胺(acrylamide, AA)等多种危害物,增加人们罹患癌症和心血管疾病等的风险。美拉德反应和脂质氧化是肉类加工过程中占主导地位的2类反应,在风味和危害物的形成中都发挥了重要作用,这2类反应的复杂性和相互作用使风味和危害物的形成存在着一定程度的相关性,往往同时形成并消耗同种或同类前体物,彼此相互影响。本研究综述了肉及肉制品中风味的形成机制、肉制品中常见的化学危害物(HAs、AGEs及AA)及其与风味化合物形成之间的关联,以期为肉及肉制品风味的改善及危害物的减控提供理论参考。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取

香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并总结了采用不同加工方式加工的肉制品中的特征香味物质。肉制品中的香味物质主要是一些挥发性芳香族化合物,主要通过脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等途径形成;对香味物质的提取方法有同时蒸馏萃取法、动态顶空吹扫捕集、固相微萃取技术等;不同肉制品中的特征香味不同,加热肉制品以醛、酮为代表,烟熏肉制品的特征风味是酚类,而发酵肉则为酯类。总之,肉制品中的香味物质与其种类、加工方式等有着密切关系,能影响肉制品的整体质量。     

Deep-fried flavor: characteristics,formation mechanisms,and influencing factors

Abstract

Deep-fried flavor, involving fatty, sweet, burnt, and grilled odors, is an important factor leading to the popularity of deep-fried foods. Comparing with flavors from other conventional and innovative thermal treatments, deep-fried flavor is characterized by a rich variety of volatile species (e.g. aldehydes, alcohols, ketones, hydrocarbons, carboxylic acids, furans, pyrazines, and pyridines), intricate formation mechanisms, and a stronger attraction to consumers. By means of comprehensively literature research, this article critically reviews deep-fried flavor deriving from lipid oxidation, Maillard reaction, hydrolysis and amino acid degradation, with a special emphasis to discuss the involvement of lipid oxidation products in the Maillard pathway to form fried volatiles via secondary processes (e.g. fragmentation, rearrangement, and degradation). The reactions are interacted and influenced by various factors, such as frying oils (e.g. fatty acid composition and oil type), food components (e.g. amino acid and sugar), frying conditions (e.g. oxygen concentration, frying time, temperature, pH, and moisture content), and frying types (e.g. vacuum frying and air frying). Overall, well understanding of chemistry origins of deep-fried volatiles is meaningful to economically manipulate the frying process, optimize the fried flavor, and improve the safety and consumer acceptance of deep-fried foods.     

贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids.

This article provides current information on the production of volatile compounds from interactions of Maillard reactions and lipids. It includes a brief introduction outlining the Maillard reactions, the Strecker degradation of amino acids, and the oxidation of lipids. It highlights those compounds derived from these reactions that could interact to form volatile flavor components during the processing or cooking of food. The article discusses results obtained from model systems involving interactions between (1) Maillard reaction products and carbonyl compounds, (2) amino acids and carbonyl compounds, (3) amino acids and derivatives of fatty acids, and (4) Maillard reaction products, triglycerides and phospholipids. The qualitative and quantitative effects that triglycerides and phospholipids have on the formation of volatile Maillard products are also discussed. Particular attention is given to those long-chain alkyl heterocyclic compounds formed during these reactions, proposed methods for their formation, and their aromas. The role that such compounds play in food flavors is discussed with reference to those volatile compounds identified in certain cooked foods, such as meat (beef, lamb, and pork), chicken, potatoes (baked, French-fried, and crisps), and beverages (coffee, tea, and cocoa).     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

Flavour formation in meat and meat products: a review

The characteristic flavour of cooked meat derives from thermally induced reactions occurring during heating, principally the Maillard reaction and the degradation of lipid. Both types of reaction involve complex reaction pathways leading to a wide range of products, which account for the large number of volatile compounds found in cooked meat. Heterocyclic compounds, especially those containing sulfur, are important flavour compounds produced in the Maillard reaction providing savoury, meaty, roast and boiled flavours. Lipid degradation provides compounds which give fatty aromas to cooked meat and compounds which determine some of the aroma differences between meats from different species. Compounds formed during the Maillard reaction may also react with other components of meat, adding to the complexity of the profile of aroma compounds. For example, aldehydes and other carbonyls formed during lipid oxidation have been shown to react readily with Maillard intermediates. Such interactions give rise to additional aroma compounds, but they also modify the overall profile of compounds contributing to meat flavour. In particular, such interactions may control the formation of sulfur compounds, and other Maillard-derived volatiles, at levels which give the optimum cooked meat flavour characteristics.     

磷脂降解对食品风味影响的研究进展

磷脂是肉制品或水产品风味物质重要的前体物质,其降解产物对食品风味有着重要贡献。磷脂中的不饱和脂肪酸含量高,相比其他脂质更能促进食品的氧化降解,此外磷脂氧化降解与美拉德反应的相互作用也对食品的风味形成有重要影响。随着技术和研究方法的不断改进,磷脂组学的研究方法也得以快速发展。文章对磷脂的水解、氧化过程及其降解产物对食品风味构成的影响、磷脂提取和分离的方法进行总结,为全面理解磷脂对肉制品或水产品等食品的特征风味形成提供参考。     

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％...