发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

芦荟对嗜酸乳杆菌酸乳发酵性能的影响

选择嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种 ,研究芦荟全叶汁对酸乳发酵过程中的滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响。试验发现 ,芦荟的添加对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大 ,但影响酸乳的凝固性、pH值、黏度 ,进而影响品质等。试验结果表明 ,当芦荟添加量为 10 %左右时 ,成熟后的酸乳中La可达 10 9,产品的品质最佳。     

发酵香肠与微生物发酵剂(二)

概括介绍了目前国内外关于发酵香肠的研究现状和今后的发展趋势。国外有关发酵香肠的研究主要集中在改进生产工艺和筛选及构建优良发酵剂菌种两方面；国内对发酵香肠的研究和开发处于起步阶段。发酵香肠类产品其本身所具有的特点决定了必将在我国受到消费者的欢迎。     

微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响

采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分。其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μg等量壬烷/g发酵香肠。自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%)。     

融合蛋白IFN-IgG Fc在乳酸乳杆菌中的表达及其生物学活性研究

用乳酸菌表达有药用价值的生物学活性多肽,是当前国际上的研究热点之,对开发新的功能性食品具有广阔的前景.本文应用PCR方法将人干扰素IFN-α-2b基因与IgG Fc基因连接,并引入一段柔性连接肽,构建了融合蛋白基因IFN-IgG Fc,将融合蛋白基因克隆到原核表达载体pSC111 AE中,转化乳酸乳杆菌ATCC393进行诱导表达及鉴定,并研究了融合蛋白的生物学活性.结果表明,通过Western-Blot方法在表达上清液检测出干扰素融合蛋白,ELISA测定表明两段多肽能够保持各自的构象,基因工程乳酸菌表达的上清液可以诱导WISH细胞产生明显的抗VSV病毒的活性,其活性为1.71×103IU/ml.本文首次构建并在大肠杆菌和乳酸菌表达了IFN-IgG Fc融合蛋白,获得了能产生人干扰素的乳酸菌株,为基因工程乳酸菌及相关药物的开发研究奠定了基础.     

传统湖南腊肉中产香葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52。生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌。     

对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨

<正>脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。     

腊肠发色与护色技术研究

本文针对腊肠在贮藏过程中色泽褐变问题,开展了腊肠护色的研究,通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合发色剂及发色助剂IR、TN、HX、IMD的添加量分别为75mg/kg、400mg/kg、100mg/kg、100mg/kg;并通过比较新旧包装材料的护色效果,确定了一种适于腊肠生产的新包装材料.     

蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。     

从国际肉类科技大会看世界肉类科技发展动态

国际肉类科技大会是世界肉类科技领域最具权威性的会议,大会每年举办一届,由世界各国轮流主办,第55届国际肉类科技大会由丹麦肉类研究所和丹麦先进食品研究中心共同主办。本文简要介绍了此次会议的内容,主要包括大会报告的题目,分组报告的题目及展板交流和技术参观等内容,通过本文的介绍希望更多的肉类科技工作者参加并介绍我国肉类科技的研究成果。