酶解—高压均质制备高溶解性、高消化率豆乳粉工艺

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对酶解后的豆乳进行高压均质处理,提高豆乳粉溶解性,并探讨酶解—高压均质工艺对制备豆乳粉的溶解性及蛋白质消化率的影响,发现酶解—高压均质后的豆粉乳液粒径减小,无聚集现象,豆乳粉的溶解性及蛋白质消化率显著提高。     

超声联合酶解法提高豆乳粉溶解性的工艺研究

在湿法制备豆乳粉工艺的基础上,采用超声联合酶解法提高豆乳粉溶解性。在单因素实验基础上,采用响应面分析法对超声联合酶解制备高溶解性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超声联合酶解工艺参数为:超声功率350 W,超声时间23 min,酶解温度57℃,酶解时间1.7 h,酶解p H8.6。在最优工艺条件下,蛋白质分散指数为88.79%,比未经超声及酶解处理的豆乳粉提高了近10%,显著提高了豆乳粉的溶解性。     

限制性酶解—钙融合制备高钙豆粉的工艺研究

以传统湿法工艺技术制备豆粉为基础,利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶对豆乳进行酶解处理并混入Ca CO3以提高豆乳粉的钙融合性。在单因素试验基础上,采用响应面优化分析法对限制性酶解—钙融合制备高钙豆乳粉工艺进行优化,确定最优限制性酶解—钙融合工艺参数为酶解时间1.56 h、酶添加量1.59%、均质压力29.18MPa、均质时间9.55 min,此条件下蛋白质分散指数为80.02%、可溶性钙结合量为1.85 mg/g。     

限制性酶解对豆粉相关性质的影响

为降低豆粉的致敏性,扩大其应用,采用限制性酶解制备豆粉。以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶为限制性酶解用酶,研究不同的酶制剂及酶解时间对豆粉的致敏性、溶解性、表面疏水性及乳化性的影响,并对豆粉进行感官评价。结果表明:随着酶解时间的延长,豆粉的致敏性降低,溶解性、表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性增加;其中利用木瓜蛋白酶酶解30 min制备的豆粉致敏原含量最低,为1. 95%,溶解性最高,为88. 55%,乳化活性及乳化稳定性最大,分别为182. 4 m2/g和120. 8 min;利用SDS-PAGE电泳发现,酶解作用使豆粉蛋白质中的7S和11S降解,生成小分子的肽类,从而降低豆粉的致敏性;利用木瓜蛋白酶酶解20 min制备的豆粉口感与传统市售豆粉相似。     

酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物制备工艺优化及其消化性和致敏性研究

以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)酶活、处理时间和酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比为自变量,采用响应面法(RSM)优化酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的制备工艺,测定最优工艺下复合物的体外消化率、致敏性、微观结构。结果表明,复合物制备最优工艺条件为:TG酶酶活31.90 U/g,交联时间2.06 h,酪蛋白/汉麻籽蛋白质量比10.51∶1.49。在最优工艺条件下,酪蛋白-汉麻籽蛋白复合物的抗消化酶酶解能力增强,致敏性在消化前或轻度水解时比未交联蛋白低。此外,TG酶交联改变了蛋白的微观形貌,证实两种蛋白间存在相互作用。     

微射流辅助酶解制备低敏性豆粉的工艺优化

利用高压微射流辅助酶解技术降低豆粉的致敏性,在单因素的基础上,采用响应面分析法对高压微射流辅助酶解制备低致敏性豆粉的工艺参数进行优化,确定最佳的高压微射流压力为80 MPa、酶解时间为45 min、酶解温度为60℃、酶解pH为6。在最优工艺条件下豆粉中致敏性蛋白的含量为1.79%,与传统的方法相比,豆粉的致敏性降低了近5%;SDS-PAGE试验也表明,利用高压微射流辅助酶解技术制备的豆粉中,大分子的致敏性蛋白降解为小分子的蛋白质,降低了豆粉的致敏性,表明高压微射流辅助酶解技术能够降低豆粉的致敏性。     

超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响

研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明：超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。     

响应面法优化酶法降低小麦粉致敏性的研究

采用酶联免疫技术分析6种酶制剂处理对小麦粉致敏性的影响,以过敏原含量为指标,筛选出能够降低小麦粉致敏性的酶制剂为菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶,确定了同步酶解路线,通过单因素试验和响应面法优化了酶解工艺参数。结果表明:菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶按酶活比为2:5复配,料液比6.64%,酶解pH 6.53,酶解温度47.7℃,酶解时间2.47 h,加酶量0.395 g/100 g蛋白质,过敏原含量为0.593μg/g蛋白质,与理论值相差7.8%,致敏性降低了36.1%。因此,中心组合设计响应面法建立酶法降低小麦粉致敏性的模型设计合理,能够预测制备低致敏性小麦粉的过敏原含量。     

油莎豆复合酶法抗性淀粉的制备及纯化工艺

以油莎豆淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶水解,普鲁兰酶脱支,对淀粉进行连续处理,研究复合酶法油莎豆抗性淀粉的制备及纯化工艺条件,单因素及正交实验结果表明,油莎豆淀粉双酶法制备抗性淀粉酶解的最佳工艺条件是:高温α-淀粉酶添加量2μ/g、酶解温度95℃、酶解时间15 min。普鲁兰酶添加量15μ/g、酶解温度50℃、酶解时间20 h。此条件下制备的油莎豆抗性淀粉得率为39.48%,抗性淀粉含量为57.72%。     

超高压处理对乳蛋白结构和致敏性的改善作用

采用超高压处理对乳蛋白浓缩物(MPC)进行改性,研究其对乳蛋白结构和致敏性的影响。MPC采用不同压力(300,400,500 MPa)各处理10 min,结果表明:随着处理压力的升高,游离巯基含量显著降低,表面疏水性显著升高,且处理压力越高,变化程度越大;经超高压处理后,MPC的β-折叠含量显著升高,β-转角和无规则卷曲含量降低;经过500 MPa/10 min超高压处理后,MPC的可消化性显著提高,致敏性显著降低。超高压处理对MPC可消化性和致敏性的改善作用与其结构变化相关。     

生物解离对豆奶粉致敏性及其结构的影响

本文研究了不同生物解离时间下豆奶粉的致敏性、蛋白质分子量、水解度及氨基酸组成,并利用原子力显微镜与拉曼光谱分析豆奶粉蛋白的结构变化。研究结果表明,生物解离可有效降低豆奶粉的致敏性,过敏原含量最低为1.80 mg/g。随着生物解离时间的增加,水解度随之增加,蛋白质分子量不断减少,在生物解离时间为30 min时,水解度最大为13.2%。原子力显微镜观察可知在生物解离20 min时,蛋白质以单个分子状态存在,未出现分子的聚集。拉曼光谱分析显示蛋白质中的化学键及基团受到了一定程度的破坏。     

低植酸豆基配方粉的制备及消化特性

为提高婴儿豆基配方粉产品的营养性,本研究从降低植酸和提高消化性角度出发,开展低植酸豆基配方粉制备技术研究。将浸泡大豆进行热烫处理（质量分数3‰ NaHCO3溶液、（85±2） ℃、10 min）后打浆除渣、酸沉处理去除乳清获得的蛋白提取物,采用植酸酶酶解（加酶量1%、pH 5.15、温度50 ℃、酶解60 min）,使植酸去除率接近90%,采用中性蛋白酶实现了7S特异性酶解（加酶量0.5%、pH 7、温度45 ℃、酶解10 min）,由此获得的蛋白基料与脂肪、糖等复配成豆基粉。与豆乳粉、市售乳粉进行体外模拟消化性比较后发现,豆基配方粉在体外模拟的婴儿胃环境内几乎不形成凝块,有利于婴儿对大豆蛋白质的消化,提高婴儿食用后的舒适性;而且在小肠消化30 min后即可实现完全消化,具有良好的消化食用性。     

超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响

利用超声波改性处理大豆7S蛋白,并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明,7S蛋白耐唾液、胃液消化,但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化;进一步利用体外免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G结合能力评估消化产物抗原性的强弱,超声处理7S蛋白后,随着超声处理时间(0~120 min)的延长,其消化产物的抗原性总体上呈现先升高后降低的趋势,在超声100 min时,消化产物的抗原性最低;利用体外Ig E结合能力评估其潜在致敏性,随超声处理时间(0~120 min)的延长,大豆7S蛋白消化产物的Ig E结合能力呈现先升高后降低的趋势,超声80 min时,其消化产物Ig E结合能力最低。研究结果表明超声80 min具有降低大豆7S蛋白潜在致敏性的作用。     

单酶水解豆芽蛋白及其产物的潜在致敏性

目的优化豆芽蛋白酶水解的条件,并探讨其致敏性的变化。方法利用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解豆芽蛋白,以水解度为评价指标,根据单因素实验优化豆芽蛋白的酶水解条件,并通过IgG、IgE的结合实验评估酶解产物潜在致敏性的变化。结果酶水解豆芽蛋白的优化工艺条件:底物浓度为8%、酶与底物比(E/S)为1:20(m:m)、酶解时间为4 h。豆芽蛋白酶水解产物的抗原性低于大豆蛋白酶解产物的抗原性,但豆芽蛋白水解产物的IgE结合能力高于大豆蛋白酶解产物的IgE结合能力。结论大豆经过发芽处理后再用Alcalase2.4L轻度水解能有效降低大豆蛋白的潜在致敏性。     

植酸及几种酚酸对牛奶蛋白体外消化率的影响

研究植酸和几种酚类物质(阿魏酸、单宁、水杨酸、对- 羟基苯甲酸)在常温和灭菌条件下(121℃,20min)对牛奶蛋白体外消化率的影响。结果表明：植酸和4 种酚类物质均降低蛋白质消化率,降幅为5%～27%;反应后延长静置时间可进一步降低蛋白质消化率;增加胃蛋白酶浓度可使蛋白体外消化率提高1%～9%。     

酶解与体外模拟胃肠消化对脱脂羊奶粉ACE抑制活性的影响

本研究旨在探究商业蛋白酶酶解与体外模拟胃肠消化对高消化率的脱脂羊奶粉释放ACE抑制肽的影响,以评价脱脂羊奶粉酶解必要性及所需酶解程度。采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶对脱脂后的圭山羊奶粉进行酶解反应,并对脱脂羊奶粉及其酶解物进行体外模拟胃肠消化,测定酶解液及模拟胃肠消化液的多肽含量、ACE抑制活性以及分子量分布。研究发现,羊奶粉经过体外模拟胃肠消化后,消化液的多肽含量与ACE抑制率分别达到20.81 mg/mL和62.55%;而经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性反而下降;经过复合蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液的多肽含量与ACE抑制活性小幅度提高,分别达到22.67 mg/mL和69.29%;经过中性蛋白酶的适度酶解,其模拟胃肠消化液多肽含量与ACE抑制活性均显著提高,分别达到23.76 mg/mL和81.10%。分子量分布结果显示,经过体外模拟胃肠消化后,<1000 Da的小分子肽由酶解液中的70.77%提高到90%。综上,圭山羊奶粉经过体内胃肠消化就可以释放出较多的ACE抑制肽,而经过中性蛋白酶酶解至水解度8%后...     

Pancreatic enzyme deficiency depends on dietary protein origin in milk-fed calves

In young mammals, milk proteins and their substitutes are used in milk formula. Protein substitution modifies diet digestibility and pancreatic secretions. The aim of this study was to test if milk protein substitution could generate pancreatic deficiency in milk-fed calves. The effect of pancreatic juice on the digestibility of proteins was studied. Measurement of apparent fecal nutrient digestibility was used to estimate digestion. Ten calves (60 to 130 d old) were chronically fitted with pancreatic accessory duct cannulas and 2 duodenal cannulas to provide precise measurement, sampling, and reintroduction of pancreatic juice as well as additional infusions. Animals were fed milk formula based on skim milk powder or soybean concentrate. Level of deficiency depended on dietary protein origin. Twice as much protein or trypsin was required with a soybean concentrate diet than with a skim milk powder diet to obtain maximal nutrient digestibility. Pancreatic protein concentration in the juice can be used to differentiate between normal and deficient animals. Among these proteins, trypsin measurement is a good pancreatic deficiency marker. These results confirmed the major role of exocrine pancreatic secretions in producing optimal digestion in young calves. Furthermore, practical applications of these results can be applied for the young in other animal species and in humans.     

复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

在传统制备豆粉工艺的基础上,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化,确定最优酶的添加量为1.2%,酶解时间为45 min,酶解温度为60℃,酶解pH值为6。在最优工艺条件下,豆粉的溶解性为89.45%,与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%,表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。