PCR技术对浓香型白酒糟醅细菌菌群的解析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中细菌类微生物区系的形成和演变规律，通过发酵全过程跟踪取样和借助PCR扩增技术，对窖池中心糟醅样品进行了DGGE分析和16SrDNA同源性比较。研究发现，发酵初期表现出明显的微生物多样性分布，共检出Erwinoa、Kozakia、Acetobacter、Bacilllus、Staphylococcus、Lactobacillus、Granulicatella、Arthrobacter、Microbacterivm、Shewanella、Clostridium以及未分类Clostidales等11个以上的细菌分类属；随着发酵的进行，Lactobacillus属细菌成为主要优势菌，检出的有效克隆达到全部克隆的56．1％，并全部为Lac．Acetotolerans（98％）菌株。主要细菌菌群的数量分布及变化趋势揭示，在浓香型白酒糟醅发酵过程中，Lactobacillus属细菌可能充当着重要的角色。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物

采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究。发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33%左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势。采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据。     

浓香型白酒配醅馏酒过程分析及其应用

利用黄浆水生物酯化技术制备串蒸酯化液,并结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用酯化液与池底香醅、酒醅等复合串蒸工艺,以充分利用酒醅中的香味物质,从而提高了原酒特优率.同时,还探究了浓香型白酒生产工艺与质量特征.结果表明,配醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右.     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

外源接种粪便好氧堆肥的微生物相变化研究

为了探明在引入外源混合微生物的粪便好氧堆肥过程中微生物种类和数量变化特性，以粪便为主要培养基，从有关环境中采集堆肥微生物进行富集培养，再以富集培养产物为起始菌种添加到新鲜粪便中,进行模拟堆肥，定量研究了粪便好氧堆肥中细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的数量和种类，结果表明细菌是中温阶段的主要作用菌群，对发酵升温起主要作用；放线菌是高温阶段的主要作用菌群；芽孢杆菌、链霉菌、小多孢菌和高温放线菌是堆肥过程中的优势种。     

中国浓香型白酒窖池中原核微生物的特性及系统发育分析

利用PBS缓冲液富集窖池酒醅中的微生物菌体，研究窖池中微生物区系分布及相互关系。在分子分类水平上，运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定窖池中原核微生物的16S rRNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群16S rDNA序列的同源性比较建立系统发育树图。结果发现：当浓香型窖池中酒醅发酵60d后，窖池中心部位仅有细菌分布且主要分为4个菌群，高G C(mol)％革兰氏阳性放线菌群、低G C(mol)％革兰氏阳性乳酸细菌群、梭杆菌群、革兰氏阴性紫细菌群，其中，β-紫细菌群约占窖池中原核微生物的80％。     

浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的生产条件分析

为了提升浓香型白酒的出酒率,使用圆盘制曲机作为浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的制作场地,从含有白癣土泥与不含有白癣土泥两种角度,分析浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲的生产条件。分析结果显示：白癣土泥对散曲的生产条件几乎不产生影响,对浓香型白酒糖化发酵剂圆盘散曲品质无显著影响,在白癣土泥使用量小于5%时,散曲品质几乎不受影响,理化指标符合一级标准,圆盘制曲装置制作的散曲理化指标高于一级。无论是否使用白癣土泥制曲,所得散曲均满足白酒糖化发酵剂圆盘散曲的应用标准。对比圆盘散曲发酵与传统大酒饼发酵得出,圆盘散曲发酵方法的堆积时间短,细菌数量少,出酒率高。     

年糕杀菌工艺及其对年糕中微生物影响的研究

为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初始菌落总数和感官评分为评价指标,设计正交试验对年糕杀菌工艺进行优化,通过传统分离鉴定方法对年糕微生物菌群进行分析。结果表明:各因素对初始菌落总数的影响由大到小依次为水浴时间、水浴温度、酸洗时间和酸洗液体积分数;各因素对年糕感官评分的影响由大到小依次为酸洗液体积分数、水浴温度、酸洗时间和水浴时间;由方差分析可知,只有酸洗液体积分数对感官评分有极显著影响。综合各因素对初始菌落总数的影响,得出最优杀菌工艺为酸洗液体积分数2%、酸洗时间15 min、水浴温度95℃、水浴时间40 min。对年糕中微生物菌群分离鉴定可知,鲜样期年糕中细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、产酸克雷伯杆菌属(Klebsiella oxytoca)为主,杀菌后年糕中细菌以芽孢杆菌属为主,其他菌种已被杀死或浓度低于检出限,未被检测到;鲜样期年糕中真菌以青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、篮状菌属(Talaromyces)为主,杀菌后年糕中真菌主要为青霉属及少量的篮状菌属。结果表明:酸洗结合水浴杀菌工艺可有效抑制年糕中微生物的生长繁殖,具有较好的抑菌杀菌效果,在常温下年糕货架期可以达到6个月且品质较好。     

基于高通量测序的寒地沼气池微生物群落解析

为实现寒地沼气发酵系统高效、稳定运行,应建立基于沼气发酵微生物群落的复合调控策略．本研究耦合454高通量测序和PCR-DGGE分析方法,对北方规模最大的海林农场沼气池内细菌及产甲烷古菌群落结构进行解析．取沼气池稳定运行期沼液样品,分析系统内微生物群落多样性．结果显示,共获得1 297条高质量微生物序列,在属和种的分类水平上,至少存在581个细菌属和666个细菌种．优势菌群有Firmicutes、 Bacteroidetes 及Proteobacteria,相对丰度分别为46.39％、21.41％和18.98％．优势属(相对丰度>5.0％)包括Proteiniphilum、Spirochaeta和Wolinella．DGGE分析结果表明,产甲烷古菌包括Methanocorpusculum sp.、Methanosaeta sp.、Methanobacterium sp.及Methanosarcina sp.．,表明沼气池的产甲烷途径以乙酸代谢类型为主,水解、酸化过程主要由来自动物消化系统内的细菌完成．     

黑曲霉固体发酵法提取燕麦麸中β-葡聚糖

以燕麦麸为原料,采用黑曲霉固体发酵法提取β-葡聚糖。对黑曲霉的菌龄、接种量、发酵温度、培养时间等条件进行单因素试验,在此基础上通过正交试验确定了燕麦麸中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件:燕麦麸用量20g,黑曲霉种子液菌龄10h,接种量15mL,发酵温度30℃,培养时间10h。结果表明,β-葡聚糖的提取率为6.28%,纯度为52.53%,相对分子质量为2.8×106。     

黑曲霉M8固态发酵槐米对高尿酸血症小鼠的影响

以槐米为原料进行黑曲霉固态发酵,HPLC法测定槐米发酵前后槲皮素质量分数变化,研究了槐米发酵物对高尿酸血症小鼠的血尿酸（SUA）、尿素氮（BUN）、血肌酐（SCr）水平的影响.结果表明：经黑曲霉M8菌株固态发酵后,槐米中有95.62％的芦丁转化为槲皮素,槲皮素质量分数由发酵前3.28 mg/g提高到39.23 mg/g,是发酵前的11.96倍.槐米发酵物高剂量组（400 mg/kg）和低剂量组（200 mg/kg）可分别使高尿酸小鼠SUA值降低24.37％,17.96％,与模型组相比,有显著性差异（P＜0.05）;而未发酵的槐米组（400 mg/kg）仅使小鼠SUA值降低2.23％,与模型组相比,无显著性差异（P＞0.05）,表明黑曲霉发酵槐米的降尿酸作用效果优于未发酵槐米.此外,槐米发酵物能显著降低高尿酸血症模型小鼠BUN、SCr值（P＜0.05）,可减轻造模药物对小鼠肾功能的损伤.急性毒理实验证明,槐米黑曲霉发酵物安全.     

复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究

以自然发酵为对照,系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响.结果表明,发酵0～5 d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速(P<0.05),乳酸菌和葡萄球菌为其优势菌群,且pH和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定的相关性;试验组肉制品的色泽明显优于对照组;发酵结束时两种肉制品的硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多不饱和脂肪酸含量较对照组有明显提高;试验组肉制品的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAV)均显著低于对照组(p<0.05).数据显示,采用复合菌剂生产的肉制品的理化及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品.     

基于宏基因组方法对西藏传统发酵牦牛奶中微生物多样性的研究

采用454高通量测序技术从宏基因组角度对西藏地区自然发酵牦牛奶中微生物多样性进行分析,以细菌16S rRNA的V3区和真菌的ITS区序列为扩增、测序靶点,分别获得3 051和3 396条高质量序列.研究发现,西藏自然发酵牦牛奶样品中真菌的丰度要大于细菌.在门的水平上,细菌和真菌分别由硬壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）组成,而在属的水平上细菌和真菌的优势菌分别为乳杆菌属（Lactobacillus）和耐碱酵母属（Galactomyces）.     

初始条件对生物制氢反应器中顶极群落的影响

在生物制氢反应器中,研究了启动初期的容积负荷、pH和ORP对顶级群落形成的影响.在某一发酵类型的稳定生态系统未建立之前,容积负荷快速及频繁变动是导致细菌种群发生演替和发酵类型转型的直接影响因子;启动初期建立的pH和ORP与进行丁酸型发酵或乙醇型发酵种群所需生态位相似将使其在初期生态系统中就成为优势种群;在不同发酵类型变化过程中,单一生态因子适宜于某一种群时不一定能使这类细菌占优势,只有生态因子的综合效应才会引发优势种群的变迁,最终形成不同的顶极群落.     

解淀粉芽孢杆菌BI_2的鉴定及其对黄曲霉的抑制作用

菌株BI2是从青贮玉米秸秆饲料中分离得到的一株革兰氏阳性芽孢杆菌.经16S rDNA序列分析,发现该菌株与解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens（NC_009725）的相似性达到99.6%;进一步结合Biolog及生理生化分析,将该菌株鉴定为解淀粉芽孢杆菌.以番茄叶霉病菌、黄瓜枯萎病菌等12种植物病原菌及部分霉菌、酵母、食品乳酸菌和人类致病细菌为指示菌进行抑菌实验.结果表明：BI2主要抑制丝状真菌,而对细菌无拮抗作用;BI2菌株生长36 h的上清液能明显抑制黄曲霉孢子萌发及其菌丝生长,抑制率分别达到67.4%和74.8%;而且该上清液经120℃高温处理20 min后对黄曲霉的抑制效果基本没有影响.     

新型甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化和卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明：黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60m in,蒸煮时间常压4h,或0.2Mpa30m in,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40天;后发酵温度38℃,发酵时间约30天。同时进行成曲及半成品配比实验,结果表明黄豆甜面酱采用半成品配比要比成曲配比效果更好。