不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

试论煸炒

煸炒是一种较常见的，但又易被忽视的初步熟处理方法。在烹调实际操作中，应注意根据原料种类的不同、菜肴成品要求的不同，选用不同的煸炒方法，以提高菜肴的成品质量。     

初步熟处理的思考

关于“初步熟处理”,许多烹饪教材、资料几乎一致认为,它的目的是“使原料变得半熟或刚熟,为正式烹调做好准备”。虽然各家表述不尽一致,但对于初步熟处理的目的界定,几乎没有例外。“初步熟处理”的义定也明白地表达了这一观点。然而这样的表述,却犯了一个主次颠倒的错误,从逻辑学上说,属于“以偏概全”。为了弄清这个概念,我们不妨从初步熟处理的内容上看看它的外延和本质。烹饪原料初步熟处理的内容,通常包括了利用水来加热的焯水、水煮,卤汁走红;利用油来加热的划油、过油、过油走红;利用蒸汽来加热的汽蒸等。这些不同的传热介质,由于其…     

鱼丝初步熟处理最佳工艺研究

烹饪过程中，加工精度较高的鱼丝的初步熟处理难度很大，传统操作工艺存在着一些缺陷，通过科学实验的研究发现：鱼丝初步熟处理的最佳工艺组合为每200g鱼丝用3g食盐和4g料酒腌渍，所用蛋清浆由5g淀粉和40g蛋清制成，上浆后用120℃的精炼猪脂划油。这样可以取得最佳的初步熟处理效果。     

带鱼的新鲜吃法

带鱼又称白带鱼、海刀鱼、青宗带、牙带，它广泛分布于世界各处的温、热带海域，我国以东海产量最大。带鱼的肉质肥嫩．宜鲜食，适合于烧、煎、蒸、炸、熏等多种烹调方法。下面介绍几种新的鲜带鱼吃法。     

微波烹饪法

<正> 微波烹调兼容了煮、炸、蒸、炒等传统烹调技法,越来越受到人们的青睐。在日常生活中,利用微波烹制菜肴应注意以下几方面: 1 最好使用熟油或色拉油,若用普通的食用油烹调,则要严格控制加热时间,如果时间不足,易产生生油味;时间过长则会引起着火。 2 减少用盐量,以免成菜外熟内生;用盐调味的时间应在烹调即将结束前或结束后。     

烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响

对扬州常见的8种蔬菜,以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理,采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量,并且与新鲜样品进行比较,以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量的影响。结果表明,水煮导致蔬菜总黄酮损失较多,微波次之,而爆炒损失最少,且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比新鲜值高的现象。     

清香四溢的飞水炒

<正> 蔬菜常常有独特而浓郁的清香,十分受人喜爱,特别是正值时令上市的新菜,更是老饕们追逐的对象。烹制蔬菜的方法众多,但最能表现原料特色、最有风格的还是现时流行的飞水炒。 一、飞水炒的意义及特色 飞水炒可以简单理解为原料经过熟处理的方法焯水后再行炒制的方法。它很适宜植物性原料的特性,足有一定质地的、非叶类蔬菜的最佳烹调方法。     

激枣庄特色烹调法

<正> 鲁南枣庄土地肥沃,物产丰富,人杰地灵,是一片有着7300多年人类文化历史、古代科技比较发达的地区。在这一地区有着许多极具特色的烹调技法,如烀、捣、烙、浸、激等,其中“激”法就是较为突出的。《中国烹饪辞典》言:“激,民间对熟渍的俗称。”而“熟渍”条又被释为“生料经预熟,然后投入调味液渍制的,称熟渍。”而枣庄传统的激法,大体分为两种:一是生激,二为熟激。两种激法各具特色,风格不同。生激所用的水或汤必须是滚烫的,将菜料投入其中激热或激熟;熟激所用的汁液多是凉的,把菜料制熟后趁热投入汁液中“激”制。生     

烹调加热对蔬菜中总多酚含量的影响

对扬州常见的8种蔬菜,以微波、煮、爆炒3种烹调方法处理,采用Folin-Ciocalteu法测定其烹调前后总多酚含量,比较不同烹调方法对蔬菜中总多酚含量的影响。结果表明：煮使蔬菜中总多酚含量明显下降,微波及爆炒影响较小。     

划油操作研究

划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 ,提供了科学的定量参考依据     

油炸裹皮花生食品抗脂肪氧化酸败的研究

用“Ｓｃｈａａｌ耐热试验法”,选择合适的抗氧化剂（ＢＨＡ、ＴＢＨＱ）,确定了防止油炸裹皮花生在贮藏期发生脂肪氧化酸败所使用抗氧化剂的比例与添加量,并通过常温贮藏实验论证了其在防止油炸裹皮花生脂肪酸败变质方面的有效性。     

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

炒法源流考述

综合目前有关中国炒法起源的五种学说可知：中国炒的烹饪技法可能早已出现在殷商时期，似存在于春秋、战国时期，形成于汉代，普及于魏晋、南北朝时期，发展于唐以后。由于中国幅员辽阔，饮食文化历史悠久，因此，炒法在其漫长的发展过程中也就自然形成了极为丰富的内涵。     

烹饪机器人中影响肉丝成熟度的因素分析

本实验是在烹饪机器人上进行的肉丝煸炒加工,通过实验数据分析可以知道肉丝分别在0℃、10℃、20℃,油温在140℃、130℃、120℃状态下,成熟状态最好。然后,通过方差分析方法证实肉丝初始温度和肉丝下锅前油的初始温度是影响肉丝成熟度的关键因素。     

食用油脂的卫生及其对人体健康的影响

针对食用油脂中的酸败油脂、反复使用的煎炸油、未经精炼的机榨毛油，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害。以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

快餐食品用油和风味保持技术

本文较系统地介绍了各种煎炸油和涂抹油的性能、成分变化及配制方法.同时探讨了煎炸过程中油脂氧化与各种条件的相互关系;以及实用化的风味保持技术.     

青豆生产技术研究

以干豌豆为原料，经浸泡、脱水、着色、油炸、脱油、调味等一系列工艺精制而成青豆。该产品具有松酥浓香、颜色亮绿等特点