贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。     

马肉不同部位的品质特性分析

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.     

不同部位鹿肉在成熟过程中化学成分和食用品质的变化

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05),而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响,而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。     

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响

-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.     

蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量34.77%～37.38%,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量33.04%～36.39%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量26.47%～27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%,MUFA含量占35.70%～40.19%,PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05）,其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）;皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。     

苏尼特羊骨骼肌总胶原蛋白含量的测定

本试验通过对不同月龄苏尼特羊的不同部位的肌肉总胶原蛋白含量的测定与分析,其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白的含量呈增加的趋势,相关分析表明,同一月龄不同部位肌肉中总胶原蛋白含量依次为:斜方肌>股二头肌>背最长肌>半腱肌,1、2月龄间总胶原蛋白含量在半腱肌和背最长肌之间没有显著性差异(P>0.05),其他月龄差异均显著(P<0.01),这些结果表明,通过测定肌肉总胶原蛋白的含量可以较客观的评价肉的嫩度。     

不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢。相关性分析得出:15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关(p0.01),与p H、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与p H、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关。     

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。     

饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响

饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明：饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）;屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著（P＜0.05）;半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响（P＜0.05）;饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著（P＜0.05）;吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。     

Factors Affecting Collagen Solubility in Bovine Muscles

SUMMARY— Solubility of intramuscular collagen was studied as affected by chronological maturity in 15 bovine longissimus dorsi and 15 semimembranosus muscles and as affected by post-mortem contraction state in the semitendinosus of 7 animals. Collagen solubility decreased significantly with each advancing maturity group in both longissimus dorsi and semimembranosus muscles. Collagen solubility was also higher (P < 0.05) in the longissimus dorsi than in the semimembranosus, except in the E maturity group. It was also related to panel tenderness in both muscles (r = 0.77 and 0.81 (P < 0.01) for longissimus dorsi and semimembranosus muscles, respectively. However, within-maturity group correlations of solubility of collagen and tenderness were low and nonsignificent.
Collagen content did not differ significantly in longissimus dorsi muscles of animals of A, B, and E maturity groups; however, the semimembranosus had more collagen (P < 0.05) in E than in A and B maturity groups. Collagen content was not related (P > 0.05) to panel tenderness in either muscle (r =−0.42 and −0.48 for longissimus dorsi and semimembranosus, respectively). Neither collagen solubility nor collagen content was significantly affected by post-mortem contraction state. Furthermore, collagen solubility did not increase significantly with post-mortem aging up to ten days.     

不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性

选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P＜0.05).随成熟时间延长,肌纤维密度和肌原纤维小片化指数(MFI)增大,肌纤维直径和肌纤维面积减小,嫩度得到提高.成熟时间和质量等级对肌纤维组织特性影响显著(P＜0.05),各质量等级延边黄牛肉嫩度大小为:特级1+＞优一级＞优二级＞普通级,说明成熟对牛肉嫩度有所提高,质量等级越高牛肉嫩度越好.     

Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo (Korean native cattle) beef

The effects of quality grade (which reflects relative marbling) on the chemical, physical and sensory properties was investigated using Korean native cattle (Hanwoo) beef. Thirty-six Hanwoo cows were slaughtered and the carcasses were graded at 24h postmortem according to the Korean carcass grading system. The quality grade 1 (high quality), grade 2 and grade 3 (low quality) were based on the marbling score of longissimus dorsi (LD) muscles. The effects of quality grade on the meat quality parameters of beef LD muscle were assessed during aging. Loin-eye area, fat thickness and yield grade were all similar for the three quality groups. Mean lean color, fat color and maturity scores did not differ among quality grade groups (P>0.05). pH, Sarcomere length, WHC, collagen content, cooking loss, shear force and MFI were not affected by quality grade groups. Drip loss for grade 1 group was significantly lower than that for grade 3 groups (P<0.05). At initial tenderness evaluation of steaks, no differences among the three grades were observed; however, with additional days of storage, grade 1 steaks had higher tenderness score than grade 3 steaks (P<0.05). Increased postmortem aging time improved tenderness attributes regardless of quality groups. No significant differences were found among the quality grade groups for flavor (P>0.05). The grade 1 group had the highest juiciness score, and grade 3 groups had the lowest score (P<0.05), but postmortem aging did not influence flavor and juiciness. The quality grades were more strongly related to juiciness than tenderness or flavor.     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

不同月龄和部位羊肉中一磷酸腺苷激活蛋白激酶活性与肉品质的关系

选取巴美肉羊5、6、8 月龄和12 月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明：AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势（P＜0.05）,背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌（P＜0.05）;AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关（P＜0.01）,与b*值呈显著负相关（P＜0.05）,与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关（P＜0.05）。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。     

Mechanical Tensioning of Electrically Stimulated Carcasses for Improved Tenderness

The combined effect of electrical stimulation and tensioning on tenderness was studied with cows and lambs. Each carcass was split into sides: both sides were electrically stimulated (300V.a.c., 60Hz, 120sec) within 30 min after bleeding, one side was then tensioned. At 48 hr post-stimulation, samples were taken from the semimembranosus and longissimus dorsi for shear test, sarcomere length and fiber diameter. Tensioning produced 9% and 15% decreases in shear force in the semimembranosus and longissimus dorsi respectively. Longer sarcomeres and narrower fiber diameter were also observed in tensioned muscles. All differences were significant at P < 0.05. Tensioning may be used to further improve tenderness of electrically stimulated carcasses.