高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹行为的研究

本文研究了酪蛋白酸钠浓度、结冷胶浓度、离子和测试条件对高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹性的影响。结果表明:高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠共混体系为典型的切力变稀流体,表观粘度随着酪蛋白酸钠浓度的升高而降低,而随着阳离子浓度的增大出现先增大后减小的变化趋势。压缩速度对复合凝胶硬度几乎无影响,而内聚性和弹性则随着压缩速度的增加而增大。内聚性随着压缩应变的增大出现先增大后减小的变化趋势。复合凝胶的硬度和弹性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而下降,但复合凝胶的内聚性对酪蛋白酸钠浓度不敏感。高酰基结冷胶浓度越高,复合凝胶的硬度和弹性越大。相对于一价离子而言,二价离子形成的凝胶更强且用量更少。钾离子的添加对复合凝胶保水性影响较弱,而钙离子的添加则可以提高复合凝胶的保水性。     

高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方优化

为改善速冻纯瘦猪肉丸的弹性,通过Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验和Box-Behnken响应面实验对影响速冻纯瘦猪肉丸弹性的多糖胶配方进行优化。首先用Plackett-Burman法筛选出3个影响较大的重要因素,分别为乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸钠和结冷胶,然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过BoxBehnken设计,利用SAS软件进行回归分析,得到了高弹性速冻纯瘦猪肉丸的多糖胶配方,即乙酰化二淀粉磷酸酯为30.05%,海藻酸钠为0.74%,结冷胶为0.22%,此时速冻纯瘦猪肉丸弹性值为0.885。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标,对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响

以速冻馒头为研究对象,以海藻酸钠、结冷胶、硬脂酰乳酸钙(CSL)等几种改良剂为原料,研制了一种速冻馒头保水剂的配方,以提高馒头微波复热后的品质。响应面优化试验结果表明：速冻馒头保水剂的最佳配方为海藻酸钠0.37%、结冷胶0.15%、CSL 0.21%。验证实验表明,在此条件下速冻馒头微波复热后质量损失率为6.02%,接近预测值6.01%,说明该配方可靠。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。     

NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究

研究了不同浓度NaCl(1％～3％,w/v)、结冷胶(0.1 5％～0.35％,w/v)和明胶(1％～3％,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响.目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在成味食品中的应用提供参考结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5％时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性.     

响应面法优化油塔子复合抗老化剂配方

本研究采用响应面法探讨一种油塔子复合抗老化剂配方。以乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸钙(calcium stearyl lactylate,CSL)、硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate,SSL)、大豆卵磷脂)、酶制剂(α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶)、亲水性胶体(黄原胶、羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)、结冷胶、海藻酸钠)为抗老化剂,在单因素试验的基础上,通过响应面法,以硬度偏差率的绝对值为响应值,考察12种抗老化剂对油塔子硬度和感官的影响,优化复合抗老化剂配方。结果表明:大豆卵磷脂添加量0.357%,木聚糖酶添加量0.00366%,黄原胶添加量0.439%,在此配方下,硬度偏差率的理论值为5.69%,而实测值为6.68%,理论值和实测值基本相符,说明此配方的协同抗老化效果最佳。     

鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化

以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺.以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验.由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl 1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%.     

大豆油预乳化液对低动物脂肪肉糜凝胶改性的影响

以大豆油预乳化液作为动物脂肪替代品,可改善低动物脂肪肉糜类产品的品质。以大豆油、大豆分离蛋白和卡拉胶等为原料制备预乳化液,部分用以代替动物脂肪,研究其对肉糜凝胶的蒸煮损失。在单因素实验的基础上,进行Box-Behnken响应面法试验优化设计,得到最优的大豆油预乳化配方为:大豆油24.8%,大豆分离蛋白2.6%,水15.5%,此时肉糜热凝胶过程中蒸煮损失为5.64%;与对照组相比,实验组肉糜凝胶硬度和弹性明显增加,蒸煮损失明显减小,而色差分析值除b*值发生明显变化外,L*值和a*值无明显差异;采用扫描电镜对肉糜凝胶进行分析得知,与对照组相比,大豆油预乳化液对肉糜凝胶微观结构具有较好的改善作用。由此可知,通过合理优化大豆油预乳化液的配比可明显提升低动物脂肪肉糜凝胶的品质。     

红枣山楂芦荟复合饮料的研制

为研制风味独特的复合饮料,采用红枣、山楂和芦荟为主要原料,辅以白砂糖和柠檬酸,以感官评价为指标采用单因素实验和正交试验设计确定原料汁最佳配比,以离心沉淀率为指标采用单因素和响应面分析法确定稳定剂最佳复配方案。结果表明:单因素实验基础上,原料汁最佳配比为:红枣汁20%、山楂汁11%和芦荟汁40%,稳定剂最佳复配方案为:黄原胶0.086%、羧甲基纤维素钠0.13%和结冷胶0.037%,在此条件下,复合饮料感官评价分值为93.1±0.9分,离心沉淀率最低可达0.43%±0.015%。产品色泽纯正,呈橘黄色,酸甜适度,组织细腻,无沉淀和分层现象,具有红枣、山楂和芦荟独特香气,研究结果具有一定参考价值。     

椰子乳饮料的研制

以全脂乳粉、椰浆为原料,探讨了椰子乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了椰子乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:椰子乳饮料最适配料为全脂乳粉5.0%、椰浆2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%;椰子乳饮料最佳稳定剂为酪朊酸钠0.1%、结冷胶0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、单,双甘油脂肪酸酯0.08%。     

牛磺酸薄荷复合运动饮料研制及其体外抗氧化活性

以牛磺酸和薄荷为主要原料,辅以白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶,研制牛磺酸薄荷复合运动饮料。以感官得分为评价指标,利用单因素与正交试验确定牛磺酸、薄荷液与白砂糖组成的原料液最佳配比;以离心沉淀率为评价指标,采用单因素实验与响应面法确定黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶组成的复合稳定剂最佳添加量;通过测定该饮料对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除率,评价其抗氧化活性。结果表明,牛磺酸0.03%、薄荷液6%、白砂糖3%,此时感官评价达到(87.3±0.9)分;黄原胶0.14%、羧甲基纤维素钠0.40%、结冷胶0.08%,离心沉淀率为1.05%。该条件下的牛磺酸薄荷复合运动饮料的薄荷气味浓郁,色泽均匀、透亮,呈浅黄色,酸甜适中,具有清凉感,且无明显沉淀与分层。另外该饮料对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的清除率分别为42.76%、62.25%和57.46%,具有较好的抗氧化活性。     

利用紫虫胶制备亚麻籽油凝胶油

以亚麻籽油为油基、紫虫胶为凝胶因子,用加热搅拌和冷却的方法制备亚麻籽油凝胶油,研究不同工艺条件对亚麻籽油凝胶油持油性、结晶形成时间、硬度的影响。将虫胶添加量、加热时间和加热温度作为自变量,凝胶油的持油性作为响应值,进行响应面优化试验。通过试验得到亚麻籽油凝胶油的最佳工艺:虫胶添加量8%、加热温度79℃、加热时间25 min。此工艺条件下的亚麻籽油凝胶油持油性为84.92%。对比分析亚麻籽油凝胶油和市售黄油的热力学性质、晶体形态,发现该凝胶油和市售黄油的熔点相近,且凝胶油具有一定塑性。     

响应面法优化桑葚酵素食用凝胶的制备工艺

以海藻酸钠、壳聚糖、桑葚酵素为原料,氯化钙为离子交联剂,制备酵素食用凝胶。通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,研究海藻酸钠与壳聚糖质量比、交联时间、氯化钙浓度对酵素凝胶硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标的影响。结果表明,酵素凝胶最佳的制备工艺为:海藻酸钠与壳聚糖质量比5:2.82、交联时间131 min、氯化钙浓度17.9 mg/mL。在此优化工艺条件下,测得酵素凝胶硬度为7.19 N、胶着性为6.60 N、咀嚼性为0.70 kgf。优化所得结果准确可靠,可为酵素功能性食品的进一步开发与利用提供理论依据和技术参考。     

Influence of pH and added gums on the properties of konjac flour gels

The gel strength and texture of konjac gel and mixed gels of konjac and various gums were measured after gelation at various concentrations of alkali. A selection of different alkaline reagents was used. Regardless of alkali concentration, increasing konjac levels caused a decrease in pH but an increase in hardness and strength of konjac/gellan gum mixed gels. The highest gel strength and hardness were given by mixed konjac/gellan gum gels using sodium carbonate as the gelling medium. Under similar gelling conditions, the addition of gellan gum resulted in the greatest gel hardness. Of the gums examined, a possible synergistic effect on konjac/gellan gum mixed gel texture was observed.     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究

选用牛乳和椰果果粒为原料,对产品稳定剂的选择进行了研究,确定了最佳的配方。实验发现对于普通果粒酸性含乳饮料,影响产品稳定性的关键因素为羧甲基纤维素钠,同时结冷胶对果粒悬浮的作用也比较明显。通过实验筛选出较好的稳定剂组合为羧甲基纤维素钠0.4%,结冷胶0.14%,果胶0.14%,海藻酸丙二醇酯0.03%。并验证了产品在保质期内的稳定性,实验结果显示稳定剂配方达到了产品要求。