蛋糕制作工艺与基本理论(六)

2．2．2白脱蛋糕类的配方白脱蛋糕主料有面粉、脂肪、糖粉和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉（Bakingpowder）、牛奶（或用1kg奶粉加9kg水调配）等。其中，面粉、奶粉属干性原料．鸡蛋、牛奶属湿性原料；面粉、鸡蛋满盐属韧性原料，脂肪、糖粉、发酵粉属柔性原料。在设计新配方时，要     

蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

家庭自制花式西点

正香草海绵蛋糕原料:新鲜鸡蛋200 g,白砂糖100 g,精白面粉120 g,溶化白脱油30 g。用具:一只较大的盛器(铅制品不可用)、搅拌用蛋扦或搅拌机、涂过油并撒上一层薄雾状面粉的烤盘、食品烘箱。方法:1.将鸡蛋敲入盛器内,加入糖,用搅拌机(也可用蛋扦手工打)打至泛白呈厚乳沫状,然后轻轻地拌入面粉,即拌入溶化白脱油(也可用生菜油、溶化猪油替代)拌和均匀,倒入蛋糕烤盘内。2.刮平后立即进入180益热烘箱里,烤约20 min,至金黄色取出:冷却后,即可切成任意形状供食。苹果布丁原料:白脱油150 g,细糖粉150 g,新鲜鸡蛋150 g,香草香精数滴,发酵粉5 g,精白面粉150 g,苹果250 g,牛奶400 g,白砂糖100 g,生粉35 g。用具:一只较大的盛器、一把蛋扦、一只内壁涂上油并沾上白砂糖的布丁模、一张能盖没棋子的防油纸、蒸架、一个小锅。     

家庭自制花式西点

正香草海绵蛋糕原料:新鲜鸡蛋200 g,白砂糖100g,精白面粉120 g,溶化白脱油30 g。用具一只较大的盛器(铅制品不可用)、搅拌用蛋扦或搅拌机、涂过油并撒上一层薄雾状面粉的烤盘、食品烘箱。方法1.将鸡蛋敲入盛器内,加入糖,用搅拌机(也可用蛋扦手工打)搅打至泛白呈厚乳沫状,然后轻轻地拌入面粉,即拌入溶化白脱油(也可用生菜油、溶化猪油替代)拌和均匀,倒入蛋糕烤盘内。2.刮平后立即进入180℃热烘     

蛋糕预混合粉的研制

1．前言一般制作蛋糕是将鸡蛋和砂糖一起投入打蛋机内，搅打至蛋浆浮身膨胀后，筛入面粉搅匀，然后倒入烤模进行供培。这种加工方法很麻烦，技术要求也较高，一般家庭难以掌握。蛋糕预混合粉是将低筋面粉、发酵粉、粉末油脂、食盐、砂糖、脱脂奶粉等原料，经特定工艺，预先制成一种混合料，使用时只需加水和鸡蛋，即可方便地制作出松软可口的高品质蛋糕。2．原材料质量要求低筋面粉：蛋白质含量为7～8％，湿面筋含量为20～24％。（余略）3．配方（份）低筋面粉100、发酵粉5．0、粉末油脂30、食盐l．0、砂糖100、脱脂奶粉5．04．工艺流程4．…     

粗粮细作新吃法

荞面糕 原料：养面粉５００克鸡蛋５个白糖１００克吉士粉８０克苏打粉０．５克葡萄干２０克蜜枣３０克 制法： １．养面粉过细筛后与吉士粉混合均匀；葡萄干、蜜枣分别切成小颗粒。 ２．鸡蛋磕入一盛器内，加白糖和适量清水搅打成乳白色泡沫状，再放人苏打粉搅匀，然后倒入混合好的养面粉，搅成于糊状。将干糊倒和一方盘内，抹平，上面撒上葡萄干和蜜枣粒，入笼用旺火蒸约２０分钟至熟，取出晾凉，用刀切成小菱形块即成。 特点：松软香甜，呈巧克力色。 荞面饼 原料：养面粉４００克糯米粉３５０克白糖１００克化猪油５０克奶粉１００克椰…     

西点的制作方法连载(十)

品种介绍:这种蛋糕中放有榛子或者杏仁。此类香型坚果,会使柔软的蛋糕口感更佳,软硬的对比以及香味的对比和混一,使蛋糕更趋完美。配方:富强粉250克,砂糖250克,白脱油250克,鸡蛋5只,榛子50克。制作方法:1.将2只大花瓣形圆模,(模子较高,中间有1个小圆筒)烘热。趁热在模壁上涂油脂,并立即撒上细砂糖,油凝固后,再撒一层面粉,形成一层糖面壳。     

浅谈挂霜菜的制作技巧

挂霜是一种将小型原料油炸酥脆后，波沾上一层霜状糖粉制熟咸菜的烹调方法。挂霜选用的原料很多，如核桃仁、腰果、花生米、肥膘肉等。成莱特点是洁白似霜，口感酥脆，肥而不腻。挂霜方法有糖粉挂霜与结晶性挂霜，即冷挂霖和热挂霜。1．冷挂福将炸好的原料益盘，使表面凝结一层脂肪，再滚沾上一层干糖粉的方法。如：挂霜腰果。先将腰果入油锅用文火炸至呈浅黄色且酥脆时，起锅装八盘内，加入熟猪油拌匀，冷至油脂凝结（可入冰箱冻一下），撒上糖粉，拌匀即成。2．热挂霜将炸好的原料投入热浓糖浆中拌匀，出锅迅速冷却，使糖重新结晶，在原料…     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

夏季果冻甜肴

果冻是一种常见的小食品，也是一种烹饪原料，用果冻制作出的甜食，算得是夏季清热解暑的佳肴。笔者这里就将自己制作的两款果冻肴介绍如下。脆皮果冻原料：果冻500克脆炸粉75克面粉50克鸡蛋2个小苏打5克白糖50克精炼油1000克（约耗50克）制法：1．果冻去外包装盒，先均匀地拍上一层面粉，再放入冰柜中速冻20分钟。2取脆炸粉、剩余的面粉、鸡蛋液、小苏打调成脆炸糊。3炒锅上火，放入精炼油烧至立六成热时．将冻好的果冻裹匀脆炸糊后逐一下锅速炸并捞起，装盘后撒上白糖即成。特点：外酥脆，内香甜，清凉解暑。该丝果冻原料：果冻500克白糖1…     

保健蛋糕粉的研制

蛋糕是人们喜爱的食品．但因传统方法制得的蛋糕热量高,糖尿病人不能食用,一般人长期食用,也可能导致肥胖、动脉硬化、高血压等疾病,因而限制了人们对蛋糕的食用。糖酸甜味柔和,且不产生热量,以它代替砂糖配以起酥油、面粉制得保健蛋糕与搅打起发好的鸡县混合均匀,经烘烤制得的蛋糕风味、口感、保质期都不变且成本也不会升高,为保健蛋糕的生产开辟了一条新的途径。1材料与方法1．1材料面粉：滨州市售特二粉糖醇：食品添加剂商店购买起酥油：食品添加剂商店购买泡打粉：食品添加剂商店购买鸡蛋：滨州市售新鲜鸡蛋砂糖：滨州市售一级砂糖1．2方法1．2．1保健蛋糕粉的制备称取面粉500g、粉末糖醇750g、液体起酥油500g、泡     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…     

影响膨松面粉制作膨松食品的因素

1概况膨松面粉亦称自发粉。西方经济发达国家早在1945年以前就有生产、使用．我国是近几年才陆续出现在家庭食品中。膨松面粉是在面粉中添加一定量的，能够产生气体的食品添加剂而成，人们只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品．如馒头、蛋糕和油茶等。这样可避免进行繁琐的称量、混合、发酵、兑碱等工序，省时、简单和方便，是一种家庭、食堂、部队和野外作业理想的方便食料。2机理膨松面粉是一种面粉和食品复合膨松剂的混合物。复合膨松剂由酸剂和碱剂两大部分组成。在蒸煮、烘烤或油炸过程中，酸剂和碱剂发生中和叵应，放出二…     

创新茄肴三例

一、拔丝茄子原料：嫩茄子250克鸡蛋1个面粉20克玉米淀粉40克精盐0．5克白糖50克熟芝麻2克植物油750克（实耗50克）制法：1．将茄子去皮，切成边长为2厘米的棱形块。鸡蛋、面粉、玉米淀粉、精盐和生植物油5克纳碗内打成酥糊，放入茄块挂匀待用。2．锅置大上，注入植物油烧至六成热时，逐一放入茄块，炸至皮稍硬捞出，待油温回升至八成热时，再下入茄块复炸至呈金黄色捞出。3．净锅加水20克，放入白糖，用小火熬至呈金黄色时，倒入芝麻、茄子，翻匀，出锅盛入擦油的盘中，上桌时配上凉开水。特点：选料新颖，甜香适口，风味独特。二、纸包茄…     

特殊糊与特殊菜

烹谰中通常用作糊的原料有鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉以及其他原料。这里所说的特殊糊却是由动物性原料，经多道细致的工艺精制而成．行业称之为泥子。它既是烹制高级莱肴的理想原科，又可做为特殊糊来使用．不同的原料挂上这种特殊的糊．经烹调使形成一道道品种新颖、美观大方、色泽鲜艳、口感细嫩、营养合理的特殊菜肴。     

蛋糕制作工艺与基本理论

蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、糖、面粉和／或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇人模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。蛋糕起源于欧洲，十七世纪以前制作甜食糕饼是不加鸡蛋的，后经法国的糕点制作者偶然发现，将砂糖和面粉调成糊状物，加入多量的鸡蛋后，所制出的糕饼，色泽棕黄，蛋香浓郁，组织松软，甜美可D。于是在这基础上再改进配方，搅打蛋液充入空气，调制成发松的面糊，制成体积膨大，组织疏松，多孔柔软类似海绵状的糕饼。作为一种新的甜食糕饼，深受消费者的喜爱，很快就风靡欧洲各国，并逐步传遍全世界…     

枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化

分别对添加枳俱子粉后传统海绵蛋糕的3种制作工艺、原料配比进行单因素试验,然后选取对枳俱子海绵蛋糕品质影响较大的三因素进行正交试验。结果表明:采用鸡蛋500 g,白糖400 g,蛋糕油20 g,糕点粉350 g,枳俱子粉添加糕点粉量的20%,泡打粉4 g,水150 g,油脂150 g,蜂蜜5 g的原料配比,蛋液打发后加面粉混合的方法,制作的枳俱子蛋糕品质最佳。     

浅谈蛋糕(三)

(二)面糊类蛋糕1.基本配方中筋面粉500g,油脂500g,蛋品500g,糖500g,主要原料的比例均为1:1:1:1。因此不必添加膨松剂,但是如果减少了油脂和蛋的用量则需加化学添加剂,否则制品达不到质量标准。这是一个典型的油脂蛋糕配方,它由面粉、蛋、糖、油脂、水果、香料等原料组成。因为油脂蛋糕本身结构比清蛋糕松散所致,所以选用中筋粉,能使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。     

怎样用蔗糖脂制作松蛋糕

日本Mitsubish－Kagaku食品公司是的蔗糖脂生产商，其精心制作的RyotoEsterSP是最适合于作松蛋糕的蔗糖酣。1用量RyotoESterSP的用量大约是面粉、鸡蛋和蔗糖总重量的2％。2松蛋糕的基本配方3焙烤由于RyotoEsterSP对蛋糕具有良好的膨服性能，我们建议蛋糊装模量要比通常少些，蛋糊在180℃～200高温下烘烤25－30ndn。蒋烤结束后，蛋糕表皮稍显坚硬，但冷却数小时后就会变松软。需要避免的错误＊搅打过度：搅柯不要超过10加n，否则会导致蛋御体积减小。＊加水过多将会导致蛋糊体积减小。＊搅打不足：这将会使蛋糕发不大，有时蛋粒中会有…     

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。