婺源清淡平和的豆腐宴

正一道美食的诞生,总是伴随着偶然或失误。自从西汉那位炼丹专家淮南王刘安洋洋得意地炼制丹药时,一不小心炼成了色如白雪、香如菊花、嫩如凉粉、细如凝脂的“离祁”,也就是后人所说的豆腐,从此,这道妙不可言的美食呼之欲出,2000多年来,几乎主宰了人们的餐桌,也成了文人墨客笔端的“常客”。宋代大文豪苏东坡、清代诗人袁枚,这两位文人都是地地道道的美食家,都与豆腐结下了不解之缘。     

巧烹豆腐

色白、柔软、鲜嫩、营养丰富的豆腐,是颇受人们欢迎的物美价廉的副食品,可用拌、溜、炸、炒、烩、(?)、烧等多种烹调方法,烧制出色、味具佳的豆腐菜.但如烹制不得法,烧制豆腐时,豆腐易碎,又不易入味,使人望之兴叹.下面就爆炒豆腐不易碎,且味道鲜     

大众评说

呼唤精品 豆腐是我们中国人餐桌上的老搭档了，我父亲每天总爱买点儿豆腐或豆腐皮、豆腐干什么的，而我因为嫌有涩味儿，一直无法爱上这传统豆腐，总是“点到为止”。常常听说美国人发明出什么营养保健豆腐，日本人、韩国人又发明出什么什么新品种美味豆腐。而最早发明出“豆腐”的中国人却为何要面对发涩的豆腐呢？就是推广到整个食品行业也有类似的情况：粗枝大叶的多、精工细作的少！而我们老百姓则不仅想吃“饱”，更想吃得“好”。孰不知“逆水行舟，不进则退”。社会不断在发展，人不可能“以不变应万变”，传统不传统我们不在乎，只…     

不用黄豆做豆腐

豆腐是用黄豆做的，这似乎已成定论了。其实，还有一些原料也可制成风味迎然不同的豆腐，如绿豆腐。山豆腐、魔芋豆腐……。绿豆腐的原料是豆腐柴，学名腐婢，这个名称挺有意思——它有豆腐的风味，可在大家心目中地位又不及豆腐，只能沦为奴婢。它的别名不少，如土黄艺、豆腐叶、观音桔和班玛叶等。它属马鞭草科，多年生落叶灌木，叶有呆胶香味。叶形似杏叶，核呆球形，长于苏、皖、浙、川、湘、黔等省。它的叶、茎与根皆可入药，性寒味苦，有清热解毒、消肿止痛的作用。豆腐柴合果胶39．5％，在蔬果植物中这样高的合胶量是少见的，它是制…     

不用消泡剂制做豆腐的方法

通常制做豆腐,是将浸泡后的大豆加水磨浆,所得豆浆加热煮熟,把豆浆与豆(米查)分离,然后在豆浆中加入必要的凝固剂(如硫酸钙、葡萄糖酸内酯、盐卤等),使之凝固,以制得木绵豆腐、绢豆腐和充填豆腐等。采用上述豆腐制做法,豆浆在加热过程中不可避免发生起泡,所以在豆浆中加入消泡剂(如硅有机酸树脂,碳酸钙、植物油     

甜蜜の烘焙课堂

<正>夏日的清晨总是容易没有胃口,不想吃油腻的东西,那不甜腻的西点则是最好的选择。本期Ping’s Cake为大家带来三款适合夏日清晨食用的甜点,清爽不油腻,是这个夏天的甜蜜帮手。01抹茶豆腐布丁原料内脂豆腐150g、抹茶粉10g、淡奶油75g、牛奶125ml、砂糖25g、冷开水40g、吉利丁片8g     

艺术豆腐肴六例

豆腐洁白如玉,清香软嫩,其烹制方法不胜枚举。如川味名肴麻婆豆腐、山东代表菜锅(?)豆腐、北京风味的香椿拌豆腐,还有扬州的文思豆腐以及砂锅豆腐、口袋豆腐,等等。     

别样豆腐一样鲜（八）

“豆腐一碗．一碗豆腐”。指的是事情没有实质性的改变。今天我们所做的豆腐菜太多。但基本上还沿用传统的加工技法。在辅料、调料的运用上也仍然是陈陈相因。要想改变豆腐菜的传统口味、传统的操作模式、传统的消费习惯。需要采取一些颠覆性手法。如借用国外的一些原料、烹饪技法以及一些民间尚待挖掘的新原料、新技法。在继承的基础上．大胆创新。让“豆腐一碗．一碗豆腐”新解为“豆腐一碗不假。满碗溢彩是真”。     

巧洗食物

海蜇皮:先将海蜇皮放入5%的食盐水中泡片刻,在淘米水中再清洗,然后放在自来水下冲洗,这样海蜇皮上细沙即会被清除得干干净净。脏豆腐:豆腐表层粘上脏物,可将豆腐放在漏盆里,在自来水下轻轻冲洗,这样既可保证豆腐完整不碎,又使豆腐洁净如初。脏猪肉:鲜猪肉表层粘上脏物,用清水很难洗净,若将猪肉放在淘米水中浸泡几分     

豆腐羹与炖豆腐

食品之中,称得上价廉物美的,无论如何,豆腐总是其中的一种。平民百姓需要它,达官贵人也少不了它,所谓雅俗共赏,我想用在这里是再贴切也没有的。 豆腐的吃法很多,简直有点罄竹难书的样子。总之酸甜苦辣,荤素辛臭,它都无不合作愉快。这里我不想谈别的,只想说说炖豆腐与豆腐羹。 一般的炖豆腐,或有的称为     

农家豆腐

正豆腐乃寻常之物,各地皆有。它鲜美可口,营养美容,可谓老少皆宜,贵贱俱爱。据说豆腐是西汉时期淮南王发明的,诗人苏平有诗曰:"传得淮南术最佳。"因此,淮南八公山的豆腐闻名天下,现在的淮南市借豆腐搭台,促经济发展,弄了个豆腐文化节,很是红红火火。我打小喜欢吃豆腐,平时也能经常吃到市场出售的豆腐。不过,我这人嘴刁,最喜欢吃的还是农家的腊月豆腐。农家的日子总是匆忙的,而到腊月即使     

饮食格言

饮奶者长寿;吃肉不如吃豆腐。鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安。蒜有百利,独损于目。常吃萝卜和葱姜,不找医生开药方。早上的盐汤是参汤,晚上的盐汤是砒霜。早上吃姜,如吃清汤;晚上吃姜,如吃刀枪。     

关于豆腐的4个提问

豆腐是很多中国人日常喜爱的食物,一些人甚至嗜豆腐如命,到了“不可一日无此君”的地步,但是从《食品指南》的调查看,消费者关于豆腐的知识却普遍缺乏,与人们对豆腐的狂爱形成了鲜明的对比,实在有“科普”下的必要。     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

吃一口油氽臭豆腐干

正我家吃豆腐都是妈妈让我去镇东头的何记豆腐店里买的。顾客都叫女店主何嫂,我也叫她何嫂。她长得白白胖胖,像豆腐一样水灵灵的。每次我拿着竹篮去买豆腐,只见何嫂用一块薄薄的铜板刀,在一大块洁白鲜嫩的豆腐上,一横一竖,划成方块,她总是选择最大的两块给我,还把一板豆腐上的边皮、屑粒都拾给我。     

从吃豆腐的传说想到的──食客随笔之二十二

豆腐富含蛋白质,又极有营养,这是众所周知的。吾蜀食道好象现刻只剩"麻婆豆腐"名气突出,此外如香椿拌豆腐、麻油淋豆腐、蘑菇烧豆腐、什锦豆腐、熊掌豆腐、砂锅豆腐、鲤鱼豆腐等等,大都"退位"而被淹没了。北方人喜欢豆腐原味,四川人则重视配料,这又显示主次之分。关于吃豆腐的艺术,仔细研究似乎大有"取头",确也深沉。我不但爱吃豆腐,而且对有关豆腐的传说也感兴趣。这里暂不谈前朝与后汉,且叙有清以来的几则以飨读者。据说雍正年间,挂九头狮子帅印的年羡尧府中,有位老文上被聘为"西宾"（家庭教师）,顿顿吃不完的鸡鱼鸭肉,实在…     

豆腐料理

日本人跟中国人一样爱吃豆腐,比如凉豆腐、豆腐酱汤、炸豆腐块、豆腐锅等等。 凉豆腐是把冰的豆腐切成一块一块的立体正方形(这时要注意,不     

PCR-DGGE结合传统分离培养分析盒装豆腐腐败菌多样性

研究了盒装豆腐中腐败菌多样性特征及与盒装豆腐的种类、产地的相关性,以期为盒装豆腐的加工贮藏提供理论依据。采用传统培养分离及PCR-DGGE方法对3个产地的盒装内酯豆腐、盒装老豆腐、盒装嫩豆腐中腐败菌多样性进行研究比较。传统培养分离方法观察了豆腐中主要腐败菌的形态及菌落特征,并结合生化试验对腐败菌株进行了鉴定;PCR-DGGE技术提取豆腐中腐败细菌的基因组DNA,扩增细菌16s rDNA V3可变区,PCR产物经DGGE电泳分析,选取优势条带割胶回收,克隆子测序,序列比对及构建菌株系统发育树,同时做样品相似性分析。结果表明:芽孢杆菌为盒装豆腐主要腐败菌,盒装豆腐腐败菌多样性与豆腐产地相关性较高,而与豆腐种类相关性不高。     

关于豆腐黄膜生成机理的探讨

豆腐在放置过程中，有的表层会产生一层黄膜。而有的豆腐放置时间再久，也不会出现黄膜。为弄清黄膜的成分及其产生的原因，我们作了一些粗浅的研究。1豆腐黄膜的成分为查清豆腐黄膜的情况，我们从豆腐表层切片，与豆腐分别进行检验分析。豆腐及其黄膜的主要成分如表1所示。根据表1计算出，豆腐表层黄膜的蛋白质含量比豆腐高56．8％，脂肪含量比豆腐高80．6％，碳水化合物比豆腐高44．4％，水分比豆腐低10％。除上述主要成分外，从豆腐黄膜中还检验出微量的醛、酮、过氧化物，以及痕量的褐色色素。2豆腐黄膜的生成机理2．1南北豆腐的差异豆…     

论豆腐制品加工中的原料利用率

评价豆腐制品的生产技术水平的一个重要指标是大豆原料的利用率。讲究豆腐制品生产的经济效益,原料利用率也是一个关键。但是目前在一般生产中往往忽略原料利用率,而以出品率作为指标来衡量生产技术水平的高低,这是不全面的,不科学的。如果对几个有关因素给以固定,则使用出品率这个指标才会有现实意义。这些因素如:在加工豆腐制品时,实际上是利用大豆