情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

漫侃重庆风味

重庆人懂吃，总结出了“吃菜吃味道，风味更重要”的十字真言。作为普通消费者，他们竟然能把味道与风味这两种概念区分开来，不愧是吃客当中的明白人。那么“味道”与“风味”到底有什么区别呢?说白了，味道就是人们对食物的味觉反映。     

别致的米菜

一般我们都知道:用各种各样的荤菜、素菜,再加上一个烹调的好手,就能做出一道道美味可口的菜肴。用菜做菜,这是天经地义的事,但是我们有没有逆向思维过:米也能做菜。米菜到底是什么味道?我经常在饭桌上问朋友:谁吃过米菜?很多人听都没有听说过。我一直想用文字正儿八经地品尝那一道道别致的米菜。     

浅谈中国菜肴的“风味”——物理味觉

物理味觉、化学味觉、心理味觉是构成中国菜肴风味的三大要素,而物理味觉就是食物进入口腔的感觉,也就是口感。一盘菜肴人们喜欢不喜欢吃,于口感有着极大的关系,对一些菜来讲,口感是菜肴的灵魂。     

风味独特的啤酒佳肴

啤酒是大众饮料，无论是接待亲朋好友，还是喜庆婚宴，斟上一杯泡沫横溢的啤酒，味道确实浓郁芬芳。用啤酒制作菜肴，同样风味独特。说起来倒是颇有趣味，世界上首先发明利用啤酒制作菜肴的是英国人。传说在20世纪20年代初，一艘英国军舰巡行在大西洋上，途中碰上暴风雨，未能按时到达目的地，而船上的淡水早已用完，厨师只好用啤酒代替淡水熬牛肉，没想到熬出来的牛肉竟十分味美可口。而中国厨师更是据此加以变通，创新出一批啤酒名菜。     

老人愈吃味愈重 小心味觉退化症

长期住在香港的如君不久前回家过节, 总觉得妈妈烧的菜不再像以前那样清淡,每次都咸得她猛喝水,但妈妈却吃得津津有味。当她告诉妈妈菜做的太咸时,妈妈却回答: “没有啊,我吃着刚刚好,再淡的话就没有味道了。”妈妈的身体一向很好,前段时间刚做过体检,基本都“合格”,而前几年妈妈还不喜欢咸食呢。如君奇怪,莫非人越老口味越重了? 味觉退化自然而然如君的妈妈并不     

浅谈影响啤酒品评的因素及人员培训

1啤酒品评前准备以及影响品评的因素 1．1对于品评者的基本要求 熟悉啤酒的风味特性和感官指标,具备良好的分辨能力和再现性：没有心里压力和负担,没有饥饿或者吃的过饱的感觉：手上无异味;没有强烈的化妆品味道;没有烟草味;没有强烈的辛辣饭菜味;在味觉神经疲劳时可以喝点水,吃点淡面包或者黄瓜等。     

美国牛排餐

元月七日傍晚,我从旧金山返回洛杉矶,洪风到我下榻的老爷旅社(Royale inn)来邀我共进晚餐。风兄征询我意见:“你要吃四川菜、广东菜呢,还是上海菜?或者吃美国牛排、澳洲羊肉、日本鱼生,韩国烧烤?”风兄还热情地告诉我,在美国,世界各地风味菜应有尽有。“笃定由你挑喜欢的吃。”听完风兄所言,我竟毫不思索。脱口而出:“吃美国牛排。”“到美国最重要的就是品尝正宗美国风味。好多人到美国来吃不惯美国菜,要吃中国菜,真是太煞风景了。在异国吃中国菜又怎比在中国吃中国菜,来得正宗入味呢?再比如吃日本鱼生,韩国烧烤、澳洲羊肉,又怎比得上到韩国去吃烧烤,到日本去吃鱼生,到澳洲去吃羊肉呢?”听完我的一席“高论”,风兄竟大为高兴,连说“讲得好,讲得好,有些人到这里来吃小笼,吃好后抹抹嘴巴讲,没有上海城隍庙的南翔小笼好吃,这也太没有意思了。” 自备小车在美丽的夜幕笼罩下的洛杉矶东转西弯,     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

从“非洲鸡丁”谈起

“非洲鸡丁”,好怪的名字,你该不会疑心是我的创新菜吧?其实,这是我在做“花椒鸡丁”一菜时,因对其有关菜肴色泽的几个关键步骤没有确实掌握,错误操作而导致菜肴呈现黑黝黝的颜色,故被别人戏称为“非洲鸡丁”.     

重庆菜香源——食尚风云人物：菜香源厨师长胡建

“菜香源”善用冷暖的对比，用镜子、水晶及灯光的配合为食客营造一种时尚大气的用餐氛围。现代感极强的中国式大红灯笼、中式茶碗形状的吊灯，让人觉得既熟悉又新颖。“菜香源”的菜肴结合了川菜的传统味道和现代的健康餐饮概念，比如它最近推出的“辣鲜天然新风味”菜肴。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

乳腐,盐和我的午餐

好几年不吃乳腐了,两年前老母从上海来我处住时,觉得我们做的菜没味道,想吃乳腐之类的早餐菜。我便去中国城买了几瓶。 在澳洲这么多年,几乎没想到过要吃乳腐。好奇之下,也尝了一下。“唷,这么咸,怎么能吃?”我说:“要是淡些就好。”     

啤酒作调料 菜肴添异香

啤酒被当今人们称为“液体面包”,富含蛋白质和人体所需的氨基酸、维生素等,具有促进血液循环,促进消化和吸收的功能,还能健脾利尿.下面向大家推荐一组啤酒作调料的菜肴.     

法国的面包文化

人类吃面包的历史大概始于3000年前埃及的一个小岛上,从那儿发现了最早的制作面包的工具。面包和米饭作为人类两大基本食物,伴随着文明的成长和社会的进步。从米饭创造出的吃的文化可能中国最具代表性,而从面包带出吃的文化法国可能是集大成者。所以人们对法国大餐印象深刻不仅限于法国的菜,还有法国的面包。它的面包也如同米饭对中国人一样。食者不分男女老幼,不分贫富贵贱。但面包与米饭有一点不同的是,中国人不是一天吃三餐米饭,只午餐晚餐吃,西方的面包可是从早吃到晚,顿顿都是。中餐讲究什么菜配什么饭,西餐则什么菜都能配面包。我们中…     

美妙啤酒泡沫本质的最新见解

可以这样说:“泡沫是啤酒之花”,“没有泡沫的啤酒不能称之为啤酒”。泡沫是啤酒特征不可欠缺的品质。在数种酒中,具有持续性泡沫的,除了啤酒以外再也没有,而且,这个泡沫对玻璃杯中的啤酒起了象盖子的作用,使啤酒带来爽快感、香味聚集、CO_2不易逃逸,对美味畅饮啤酒是不可缺少的。     

麦当劳和狗不理

时尚女孩儿们互相打赌,常常这样说:“如果你输了,请我吃麦当劳!”麦当劳是个什么东东?不过就是一个汉堡包,一杯可口可乐,还有一袋薯条。我没有专门到麦当劳店里去过,汉堡包倒是吃过几回。面包里夹块鸡腿,外带一片白菜叶子,感觉味道一般。心里一盘算。两个人到麦当劳里要花几十块     

日韩留学生谈饮食文化

母亲的味道 森下智史 日本有一句“母亲的味道”的词,是指吃的时候就想起自己的母亲,小时候妈妈经常给自己做的菜。“你的‘母亲的味道’是什么?”对这问题的回答有多种多样,其中最多的,最代表性的就是“味噌汁”(misoshiru)。 翻译成汉语的话,可以说“酱汤”。就是使用叫“味噌”的酱,     

蟹菜蟹点蟹宴——上海兰生大酒店品味好去处

“‘吃蟹?’‘去兰生’!”这正成为沪上食客的时尚。什么原因使坐落在曲阳路1000号的兰生大酒店餐饮兴旺,美食家趋之如鹜呢?原来最近上海蟹菜泰斗戴建葆烹调大师亲临“兰生”调教,使得本来菜肴已颇具特色的兰生,更上一层楼。尤其是蟹肴一经戴大师点拨,增添几多亮点。 在兰生大酒店吃蟹,既有传统吃法,即大闸蟹清蒸后用醋、嫩姜末、黄酒及糖配制的佐料;也有海派     

杭菜新秀——金丝海鲜卷

中国人吃菜讲究味道．其实这“味道”不光是鲜、咸、淡、甜、辣、麻等等，还有另外一些感觉也属于“味道”的．比如吃的食物与牙齿摩擦的感觉：现代学大师林语堂在《饮食》一中说：“我们吃东西是吃它的组织肌理．它给我们牙齿松脆或富有弹性的感觉……”。又说“竹笋之所以深受人们青睬，是因为嫩竹（即笋一笔注）能给我们牙齿以一种细微的抵抗。”另外，