红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究

采用HS-SPME/GC-MS联用方法对经发酵优化后的新疆库尔勒香梨果醋挥发性香气成分进行了初步分析,初步建立了库尔勒香梨果醋挥发性香气组分分析的方法。结果表明:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在磁力搅拌条件下,萃取温度为45℃,添加电解质的量为0.2g/mL,萃取时间为20min时梨醋中的挥发性风味物质能最大程度地挥发、吸附;经HS-SPME/GC-MS分析,从梨醋中共检测出来的挥发性成分有35种,主要包括4种烷烃类、3种醛类、2种酮类、8种醇类、7种酸类、9种酯类以及2种其他物质,其中,酯类、醇类和酸类占已鉴定出总挥发性成分的73.6%,分析效果良好。     

大米、糯米蒸煮香气成分的研究

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法研究了五粮液酿酒用大米和糯米的挥发性香气成分。用GCMS采用大体积进样方式分析,共检出大米香气成分物质101种,其中烃类18种,醛类14种,酮类16种,醇类10种,酸类7种,酯类8种,苯类12种,酚类5种,杂环类11种;共检出糯米香气成分物质76种,其中烃类15种,醛类9种,酮类12种,醇类9种,酸类7种,酯类3种,苯类6种,酚类7种,杂环类8种,对不同品种大米和不同品种粮食的香气成分进行了比较。     

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。     

山乌桕蜂蜜醋香味成分的GC-MS分析

采用固相微萃取法提取山乌桕蜂蜜醋中的香气成分,并用气相色谱-质谱法对其成分进行了分析,共分离鉴定出50种化合物,包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物.采用峰面积归一法对所测的山乌桕蜂蜜醋香气成分进行定量分析发现,鉴定的50种化合物量占总挥发性成分的98.93%,其中酸类占27.4%、酯类占30.38%、醇类占18.79%、醛类占15.22%、酮类占3.09%、酚类占2.51%及烃类占1.07%.这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味.     

皖南地区出口“屯绿”香气成分研究

目的揭示屯绿香气成分特点及风味特征。方法基于顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析法对屯绿香气成分进行研究。结果 6个屯绿样品共鉴定出71种挥发性成分,主要包括9种醛类物质、11种醇类物质、11种酮类物质、13种烯类物质、10种烷烃类物质、3种酯类物质、14种芳香类化合物。香气成分主要集中于醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯类,相对含量介于43.23%~67.52%。结论采用主成分分析法,共提取4个主成分,包含8种醇类成分、7种酮类成分、9种烯类成分、5种醛类成分、3种烷类成分、2种酯类。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

面糊发酵馒头和一次发酵馒头挥发性成分比较

通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对面糊发酵馒头和一次发酵馒头中挥发性物质进行检测,结果显示:2种样品中共检出56种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、苯环类、稠环类、杂环类、酮类、有机酸类;醇类物质含量最高,其次是醛类、烃类和杂环类;与一次发酵馒头相比,面糊发酵馒头挥发性物质种类更多;有17种化合物共存于2种馒头中;面糊发酵馒头中检测出一种独有风味物质——橙花基丙酮。     

沙棘果醋饮料的研制

以沙棘汁为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成沙棘原醋,再调配成沙棘果醋饮料。以沙棘原醋用量、沙棘果汁用量、蜂蜜用量、蔗糖糖浆用量为实验因素,以感官评分为考察指标,研究了沙棘果醋饮料的配方和加工工艺。经正交实验得出每100mL沙棘果醋饮料的最佳配方为：沙棘原醋8mL,沙棘果汁15mL,蜂蜜3g,蔗糖糖浆10g。经过调配、过滤、灌装后,在100℃下杀菌5rain。生产的沙棘果醋饮料色泽亮丽,酸甜适口,具有浓郁的沙棘果香、醋香和蜂蜜香气。     

GC-MS比较三种发酵乳的挥发性化合物

运用CG-MS技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,为研究地方特色发酵乳制品中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。开菲尔主要包括15种酯类,11种醇类,9种酸类,6种烃类,3种呋喃类,10种酮醛类;西藏灵菇乳主要包括2种酯类,2种醇类,2种酸类,5种烃类,4种酮醛类;开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳主要风味物质有酯类7种,醇类5种,11种酸类,6种烃类,2种呋喃类,9种酮醛类。其中新疆特色开菲尔发酵乳以麦芽糖醇、3-糠醛、十四酸等为优势风味物质,西藏灵菇发酵乳中环丁酸,2-二甲基氨基乙基酯,1-氯代-3,5-二甲基-1-己烯-4-醇,庚酸等为主要风味物质,开菲尔粒-西藏灵菇混合发酵乳中主要风味物质为3-糠醛,戊酸,辛酸,苯乙醇等。将开菲尔粒与西藏灵菇混合之后,风味物质明显增加。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

兔眼蓝莓果汁果酒香气成分GC-MS分析

利用气相质谱分析杰兔·兔眼蓝莓果汁及其被AS2.316酵母菌发酵为蓝莓酒后香气成分的差异.结果表明,蓝莓果汁中鉴定出11种香气物质,而发酵成蓝莓果酒后则含有44种香气物质.蓝莓果酒发酵后杂环类物质显著减少,同时新产生8种醇类、14种酯类、2种烯类、4种酮类香气物质.研究结果表明,酵母菌种发酵是影响果酒香气成分组成的关键因素之一.     

气质联用测定分析橡木片对蓝莓果酒香气的影响

利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析橡木片的添加对蓝莓果酒中主要香气物质的影响。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒,未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质,其中醇类3种,酯类17种,其他6种（包括醛类、酸类、酮类）;而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质,其中醇类4种,酯类18种,其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明,添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲基丁酸乙酯等,使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁,提高了蓝莓果酒的品质。     

菠萝果醋风味成分的GC-MS分析

采用气相色谱-质谱法首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发成分,其中酸类物质占41.78%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.10%、酯类物质占44.07%、烃类物质占7.07%:23种属于非易挥发成分,酸类物质占6.23%、醇类物质占25.21%、醛类占0.66%、酯类物质占41.04%、酚类物质占5.32%以及其他物质占4.01%.这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味.     

四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析

采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。     

响应面法优化佛手果醋发酵工艺

以佛手为原料，利用单因素结合响应面法优化发酵工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析最优发酵条件下的佛手果醋香气成分。结果表明：佛手果醋在醋酸菌接种量8%、初始酒精度7%、发酵温度30.4℃、发酵时间4 d、初始pH4.7的条件下发酵的醋酸含量可达到(6.17±0.02)g/100 mL。佛手果醋中分析出31种香气成分，其中酸类物质5种(31.15%)、醇类物质7种(27.86%)、酯类物质9种(25.58%)、酚类物质4种(7.27%)、醛酮类物质4种(1.65%)、其他类物质2种(0.52%)。制得的佛手果醋具有明显的醋香和佛手果的清香，组织澄清，状态均匀，无杂质。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

自然发酵柿果醋香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究,共分离鉴定了63种化合物,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现,鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97.99%,酸类占61.25%,醇类占10.91%,醛酮类占9.66%,酯类占8.70%、酚类占6.13%。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主,醇类以β-苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主,醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主,酯类以乙酸异戊酯为主,酚类以2,4-二叔丁基苯酚为主。这些物质的共同作用形成了自然发酵柿子原浆果醋独特的风味。