发酵凝乳菌种的优化及美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响

目的研究发酵凝乳菌种和美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。方法对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行单因素实验和L9(3~3)正交实验,然后,通过比较不同美拉德反应时间对灭菌型乳酸菌饮料的pH、粘度、离心沉淀率、Lumi和粒径等稳定性因素的影响,确定最佳工艺条件。结果确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528,接种量为20 DCU/100 L,发酵温度为42℃,美拉德最优的工艺条件为95℃,3 h。结论在95℃,3 h,使用Yo-Mix528菌种制备灭菌型乳酸菌饮料时稳定性最好。     

一种无糖褐色乳酸菌饮料的开发研究

通过单因素实验和复配实验,以离心沉淀率、黏度、感官品评为评价指标,研究了果胶和大豆多糖复配及其添加量对无糖褐色乳酸菌饮料稳定性的影响,并通过正交试验对3种甜味剂的配比进行优化,确定了应用在无糖褐色乳酸菌饮料中的复配甜味剂及其最适添加量。结果表明,无糖褐色乳酸菌饮料具有良好稳定性和口感的优化配方为:果胶0.25%,大豆多糖0.25%,木糖醇2.0%,安赛蜜0.028%,三氯蔗糖0.010%,由此配方制备的无糖褐色乳酸菌饮料其感官品评得分为96分。     

高甲氧基果胶对活菌型乳酸菌饮料稳定性的研究

以高甲氧基果胶为稳定剂,采用不同的添加量及不同的均质工艺,制备活菌型乳酸菌饮料,并研究不同均质工艺对活性乳酸菌饮料稳定性及口感的影响。结果表明,果胶添加量为0.3%,采用二次无菌均质工艺制成的活性乳酸菌饮料黏度、口感符合要求,在保质期内乳酸菌活菌数大于108 cfu/m L,状态稳定,无蛋白质沉淀和乳清析出。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

对具有营养保健功能的发酵型草莓乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究,并通过试验确定了该饮料生产的主要工艺流程。发酵型草莓乳酸菌饮料是以牛乳为原料经乳酸菌发酵成酸奶后,添加草莓汁、甜味剂、稳定剂、有机酸、水等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:当添加酸乳35%、稳定剂0.5%、草莓汁10%时,饮料的综合品质最佳;同时优化了稳定剂的配比,当耐酸CMC-Na、阿拉伯胶、果胶的添加量分别为0.2%、0.2%、0.1%时,饮料的稳定性最好。     

金银花乳酸菌饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的金银花乳酸菌饮料的加工工艺和配方,旨在为该饮料的工业化生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定了金银花乳酸菌饮料的最佳配方;同时选用耐酸CMC-Na、黄原胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定3种稳定剂的最佳添加量配比。[结果]金银花乳酸菌饮料最佳配方:酸乳35%、金银花汁15%、蔗糖5%、阿斯巴甜0.025%,此时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高金银花乳酸菌饮料的稳定效果,当耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶的添加量分别为0.1%、0.1%、0.15%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的金银花乳酸菌饮料。     

杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的研究

采用单因素实验和正交试验,对杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定剂、均质工艺、杀菌工艺进行了研究。结果表明,果胶添加量0.4%、羧甲基纤维素钠添加量0.20%、均质参数60℃、25MPa和杀菌参数121℃、4s时,杀菌型褐色乳酸菌饮料产品的稳定性和感官品质最佳。     

XGM对乳酸菌饮料稳定性影响的研究

对乳酸菌饮料稳定性进行研究,筛选并确证XGM对乳酸菌饮料有相当好的稳定作用,确定了XGM最佳添加量为1%,XGM作为稳定剂的乳酸菌饮料保质期可达6个月。     

乳酸菌营养饮料稳定性的研究

探讨了蛋白酶酶解牛乳蛋白对发酵型乳酸菌饮料稳定性的影响。研究表明,加入0.0015%的胰蛋白酶,在42℃下发酵6h的酸乳,制作的乳酸菌饮料多肽和游离氨基酸的含量较高;当控制酸度在60°T,乳化稳定剂的添加量为0.5%,糖10%时,乳酸菌饮料的稳定性最佳,同时风味也较好。     

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

以蓝莓为原料,制作乳酸菌发酵饮料,通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5,发酵时间为20 h,发酵温度为40℃,菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%,白糖添加量5%,柠檬酸添加量0.01%;蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。     

低糖褐色乳酸菌饮料的研制

以安赛蜜、三氯蔗糖为甜味剂,代替部分蔗糖,降低饮料的蔗糖添加量;以乳酸FCC80为酸度调节剂,通过正交试验,确定安赛蜜、三氯蔗糖、蔗糖和乳酸的最适添加量,分别是0.012%, 0.012%, 2.0%和0.24%。分别以可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、复配稳定剂MA316为稳定剂,通过离心试验和黏度测试等测评,确定稳定剂采用可溶性大豆多糖,当其添加量为0.4%时,低糖褐色乳酸菌饮料的稳定性和口感最佳。     

不同稳定剂对活性乳酸菌饮料的稳定性研究

在对卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素)、瓜尔豆胶3种稳定剂单体影响活性乳酸菌饮料稳定性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.12%、0.25%、0.25%(质量分数,下同);复配时最佳添加量分别为0.054 5%、0.050 3%、0.056 2%,总的添加量为0.161%,此时活性乳酸菌饮料的离心率得最小值为3.51%。     

美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

美拉德反应不仅决定了杀菌型褐色乳酸菌饮料的色泽与风味,同时还对此类产品的稳定性产生重要影响。本文通过检测沉淀析水量、离心沉淀率、Lumi分析、粒径等指标,对比了在96℃条件下,不同美拉德反应时间褐色乳酸菌饮料产品的稳定性。结果表明:在0~150min范围内,随着反应时间的延长,产品稳定性越好,最佳的美拉德反应工艺条件为褐变温度96℃、反应时间150min。在此基础上,探讨了美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性影响的机理。     

银耳多糖对花生蛋白饮料稳定性的影响

从银耳子实体中提取得到银耳多糖浸提液,添加到花生蛋白饮料中,替代部分乳化剂和增稠剂,考察银耳多糖浸提液对花生蛋白饮料稳定性和质构特性的影响。结果表明:最佳条件为银耳多糖浸提液添加量10%、CMC添加量0.05%、黄原胶添加量0.1%、明胶添加量0.15%。由方差分析表可见,4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量明胶添加量CMC添加量黄原胶添加量,并且银耳多糖浸提液添加量是影响花生蛋白饮料稳定性的显著性因素。在此最佳条件下做验证试验,得到花生蛋白饮料的稳定系数为98.4,稠度为193.56 g·s,黏度为6.587 g。测得市售花生蛋白饮料的稠度为198.65 g·s,黏度为6.587 g。添加银耳多糖提取液后,花生蛋白饮料与市售饮料的稠度和黏度接近。     

浑浊型龙眼果肉乳酸菌发酵饮料加工工艺优化

以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。     

不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响

系统研究了不同固形物对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:蔗糖、CR3010添加量分别为10%～12%和1.5%时可以有效提高乳酸菌饮料的稳定性,而通过增加葡萄糖的用量对乳酸菌饮料稳定性没有明显提高。     

猪毛菜乳酸菌饮料的研制

为开发出一种营养丰富、味美价廉的猪毛菜乳酸菌饮料,分别研究了菜汁制备时的最佳料水比以及菜汁添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间和发酵温度等因素对猪毛菜乳酸菌饮料品质的影响,并通过正交实验确定出了最佳技术参数.实验结果表明,菜汁制备时,最佳料水比为1:2;猪毛菜乳酸菌饮料的最佳生产工艺为:发酵温度41℃、菜汁25%、奶粉9%,蔗糖9%、接种量为2%、发酵时间3.0h.     

焦香型乳酸菌饮料的研制

本研究以有机脱脂奶粉为原料,研究焦香型乳酸菌饮料及其变色工艺,通过单因素试验研究菌种接种量、发酵时间、复配稳定剂添加量对焦香型乳酸菌饮料的影响,结合响应面试验优化确定焦香型乳酸菌饮料最佳工艺,开发一款焦香味的特色乳酸菌饮料,并对产品质量进行检测。结果表明：美拉德反应工艺为100℃/90min、葡萄糖添加量为20%时,产品的褐色适中,焦香味显著;焦香型乳酸菌饮料发酵过程中筛选的FD-DVSABY-8/25X200U感官评分最高,口感最佳;菌种接种量为0.18%,发酵时间为39.5h,复配稳定剂为大豆多糖（B20170815）：复配增稠乳化剂（HBT-A7301）,其添加量为8%∶4%。此条件下,沉淀率为0.527%,黏度为33.4mPa·s,酸度为104°T,乳酸菌活菌数为1.0×10⁷CFU/mL,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌均未检出。研发的焦香型乳酸菌饮料是一款口感清爽,色泽风味浓郁、酸甜适中、口感细腻、质地均匀的饮品,在一定程度上丰富了乳酸菌饮料品类,对乳酸菌饮料产业的健康发展具有积极的推动作用。     

发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响

针对乳酸菌饮料常出现的不稳定、易分层、沉淀等现象,以乳酸菌饮料的离心沉淀率为指标,分析了发酵乳基料凝胶黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明:基料黏度对乳酸菌饮料黏度及沉淀率影响明显,发酵乳黏度越高,以其为原料制备的乳酸菌饮料黏度也越大,同时沉淀率明显上升,稳定性显著下降。用低黏度生成能力发酵剂对牛奶进行发酵后制备的发酵乳,加入0.4%的大豆多糖稳定剂,高压均质后所制得的乳酸菌饮料沉淀率最低,仅为0.26%。且饮料口感最佳、色泽均一、酸甜适宜、清爽可口、有淡淡的乳香味。     

黑枸杞山楂银耳复合饮料工艺的研究

以鲜黑枸杞、鲜山楂和干银耳为原料,研究黑枸杞山楂复合饮料的配方工艺。采用单因素试验和响应面试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方为:银耳提取液添加量为14.22%、山楂汁添加量为8.54%、黑枸杞汁添加量为12.35%、白砂糖添加量为9.76%。在此条件下,复合饮料的感官评分最高,复合饮料感官评分预测值为92.10,验证试验得到复合饮料感官评分为(92±0.45,n=3)。稳定性研究结果显示,海藻酸钠为稳定剂,添加量为0.14%时,复合饮料稳定性良好。     

蓝莓发酵乳饮料加工工艺研究

研究具有营养保健功能的蓝莓乳酸菌饮料的加工工艺,旨在为该饮料的工业化生产提供一定的技术参考。通过正交试验确定了蓝莓乳酸菌饮料的最佳配方;通过耐酸CMC-Na、果胶、海藻酸钠的单因素稳定性实验,在此基础上采用正交试验,以沉淀率为指标确定三种稳定剂的最佳添加量配比;蓝莓发酵乳饮料最佳配方:酸乳35%,蓝莓果汁25%,蔗糖4.5%,阿斯巴甜0.0225%,此时饮料酸甜比适中,口感最好;采用复合稳定剂可以提高稳定效果,当果胶、耐酸CMC-Na、海藻酸钠添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%时,饮料稳定性最好。按照上述方法,可以得到风味较好、营养丰富的蓝莓发酵乳饮料。