加工和贮藏条件对天麻提取物抗氧化活性的影响

以天麻提取物为研究对象,通过测定天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力,探究了温度、pH、光照和金属离子对天麻提取物抗氧化能力的影响。结果表明:在20~100℃时,天麻提取物清除O2-和总抗氧化能力随温度变化不显著;当温度大于60℃时,·OH清除率明显下降。当pH值在6~10时,天麻提取物保持较高的·OH清除率和总抗氧化能力;当pH6时,·OH清除率和总抗氧化能力明显下降;当pH值在5~7时,天麻提取物保持较高的O2-清除率;当pH7或pH5时,O2-的清除活性均有较大损失。随着光照时间的延长,天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力均有明显下降趋势。在Cu2+、Zn2+、Ca2+、Mg2+、K+5种离子当中,Cu2+对天麻提取物抗氧化活性影响最大,随着Cu2+浓度的增加,天麻提取物·OH清除率、O2-清除率和总抗氧化能力均明显下降;而K+对抗氧化活性的影响最小。     

不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响

以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持水性达到最大值2.97%;当NaCl浓度为0～0.4mol/L时,白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性与NaCl浓度呈正相关,当NaCl浓度高于0.6mol/L时,过高的离子强度使白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性降低;蔗糖的加入将大幅度提高白果蛋白的泡沫稳定性,而对起泡能力提高幅度较小;pH值对白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性影响较大,当pH值为3～11时,起泡性较差,当pH值小于3时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈负相关,当pH值大于11时,起泡能力和泡沫稳定性与pH值呈正相关,当pH值等于13时达到最高值。     

温度对金带细鲹鱼肉水解物美拉德反应及其产物抗氧化性的影响

采用金带细鲹鱼肉蛋白为研究对象,以pH值、中间产物、褐变程度、游离氨基酸含量及抗氧化活性为检测指标,研究温度(100,120℃)对金带细鲹鱼肉蛋白水解物美拉德反应及其产物抗氧化活性的影响。结果表明:当反应温度为120℃时,反应体系的pH值、中间产物(A294nm)、褐变程度(A420nm)及游离氨基酸含量,随着美拉德反应时间的延长与100℃相比变化更加显著,反应产物的还原力和DPPH自由基清除率大幅度提高,而羟自由基清除率和Fe2+螯合能力下降明显。     

棉籽蛋白多肽的制备及对DPPH自由基的清除作用

以棉籽蛋白为底物,采用木瓜蛋白酶为水解酶进行水解,以DPPH清除率来测定其水解产物的抗氧化能力.结果表明:木瓜蛋白酶最适作用条件:pH值为8.0,酶与底物浓度比[E]/[S]为10%,温度为55℃.不同水解度(DH)的棉籽蛋白多肽清除DPPH自由基的能力不同,当水解度为3.81%时,DPPH自由基的清除率最高可达70.7%.     

微生物发酵法制备乳清抗氧化肽的研究

通过筛选得到发酵法生产乳清抗氧化肽的最适乳酸菌菌株,同时以氧自由基清除率为指标研究了接种量、菌种比、发酵温度、初始pH值和时间对液态发酵法生产乳清多肽的影响,并采用正交试验确定了最佳发酵工艺条件.结果表明,接种量5%,菌种比1:1,发酵温度37℃,初始pH值6.4,时间16 h,此时测得乳清水解产物O2-清除率为39.45%,肽质量浓度为2.62 g/L.     

响应面优化酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺

为优化碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的工艺条件,考察酶解条件对酶解产物的抗氧化活性的影响。以羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、还原能力为考察指标,使用响应面分析法,研究温度、pH值、底物浓度和酶添加量对制备抗氧化活性肽工艺的影响。经过优化得出最优酶解条件为:温度51℃、pH值8.13、底物浓度3.16%、酶添加量3.30%,在此最优条件下核桃多肽对羟基自由基的清除率为55.93%、对超氧阴离子自由基的清除率为47.85%、还原能力为55.34%。在10mg/mL的浓度下,核桃多肽的还原能力是VC的55.3%,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别是VC的93.8%和52.2%。     

温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响

丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献。加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加。pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成。     

酶解制备竹笋可溶性膳食纤维及其抗氧化活性研究

以竹笋为原料,通过单因素和正交试验探讨纤维素酶酶解pH值、酶解温度、酶添加量以及酶解时间对竹笋可溶性膳食纤维(SDF)的影响,测定其可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维(IDF)以及总膳食纤维(TDF)醇提取液的抗氧化能力。结果表明,最佳的酶解pH值为5.0,酶解温度45℃,酶添加量0.7%,酶解时间3.5 h。竹笋3种膳食纤维的乙醇提取液SDFE,TDFE及IDFE均具有一定的抗氧化活性,三者抗氧化能力排序为SDFE TDFE IDFE。在质量浓度为20 mg/mL时,SDFE、TDFE和IDFE三者的DPPH·清除率分别为75.77%,16.9%和14%,ABTS+清除率分别达70.2%,30.0%和13.1%。膳食纤维提取液的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率及铁还原能力等3个抗氧化指标与其含量均呈显著正相关性,其中铁还原能力的相关系数R2在0.92～0.98之间。     

酶法制备米糠抗氧化生物活性肽的最佳条件的研究

以木瓜蛋白酶为工具酶,在水相体系里水解米糠蛋白,制备具有抗氧化能力的生物活性肽,以其对OH.自由基的清除率为指标,利用响应面试验方法,探讨了温度、时间、加酶量（基于米糠质量）、pH值以及底物浓度对抗氧化生物活性肽制备的影响,所得的最佳反应条件为：温度56℃,时间6.3h,加酶量1.1%,pH值8.7,底物浓度4.83%。研究结果表明：在此条件下制备的米糠生物活性肽对羟自由基具有良好的清除能力。     

茶多酚对胡麻粕蛋白表面性质的影响

采用碱溶酸沉法提取胡麻粕中的蛋白质并研究了茶多酚(TP)对此蛋白质表面性质的影响。结果表明:添加TP后胡麻粕蛋白的起泡性及泡沫稳定性有明显的提高,当TP添加量为0.08%,温度为30 ℃,pH为6的条件下起泡度和泡沫失水率分别为65.0%和51.5%,温度和pH值均对TP-胡麻粕蛋白体系的起泡性质有影响;添加TP后胡麻粕蛋白的乳化性质也有所提高,当TP添加量为0.04%,温度为40 ℃,pH值为6的条件下乳化性和乳化稳定性分别为44.5%和39.0%。