风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化。结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹。鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）显著增加17.28%、19.32%（P<0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）显著减少17.46%、11.53%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）显著减少12.24%、11.52%（P<0.05）。风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大。     

低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性

为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性,在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）、过氧化值（peroxide values,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值的变化。结果表明：pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09;酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明,脑磷脂（phosphatidylethanolamine,PE）有5 种分子含量较高,分别是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C22:6）;POV和TBARS值均先升高后下降;TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低,而风干使其升高（P＜0.05）。相关性结果表明,总FFA与单不饱和脂肪酸（R=0.92,P＜0.01）,多不饱和脂肪酸与pH值（R=0.90,P＜0.01）,多不饱和脂肪酸与TBARS值（R=0.80,P＜0.01）,TBARS值与POV（R=0.89,P＜0.01）,POV与TVB-N值（R=0.81,P＜0.01）均呈高度正相关,卵磷脂与PE呈显著负相关（R=－1.00,P＜0.01）。本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据。     

桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响

为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响，选取桑葚白兰地与白酒按照不同体积比制作风干肠，肠中两种酒添加量共为0.03 mL/g。风干成熟后，检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid resctive substances,TBARS）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）并进行感官评价。结果表明：顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatographymassspectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用检测到63种挥发性成分，顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）检测到45种已知的挥发性成分，其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分。完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳；TBARS值及TVB-...     

不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响

为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值增加,同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉,能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数,同时降低鱼肉颜色色差值变化,使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平,有效延长金鲳鱼肉冷藏期,但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。     

不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5～6℃、20 mg/100g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温（22～25℃）风干与低温（6～10℃）风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和感官品质的影响。结果表明：在2种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关（P＜0.01）;低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关（P＜0.05）,与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关（P＜0.01）。     

即食金鲳鱼干生产工艺研究

以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明：以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25∶1 (mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1∶3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2 h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。     

不同低温等离子体处理条件对金鲳鱼品质影响

研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼的杀菌作用及其品质影响。采用60, 70和80 k V电压处理金鲳鱼1, 2和3 min,分析处理前后鱼肉的菌落总数、色差、p H、水分含量、挥发性盐基氮(TVB-N)和TBARs值变化。结果表明:随着低温等离子体处理电压升高、处理时间延长,鱼肉的菌落总数、p H、b*值和TVB-N值逐渐降低, L*值和TBARs值逐渐升高,处理前后鱼肉中水分含量无明显变化。经80 k V处理3 min,鱼肉的菌落总数和TVB-N值分别下降1.40 lg (CFU/g)和2.60 mg/100 g, L*值和TBARs值分别升高22.42和0.073 mg/100 g。低温等离子处理能够有效减少鱼肉中微生物数量,减缓鱼肉变黄,增加鱼肉亮度,改善鱼肉色泽,维持鱼肉含水量。因此,低温等离子体处理对金鲳鱼具有良好的杀菌效果,能够维持鱼肉的良好品质,在金鲳鱼杀菌保鲜领域具有一定应用前景。     

电子鼻结合质构仪分析金鲳鱼贮藏过程中新鲜度变化

通过测定挥发性气味物质、质构特性、TVB-N等指标,综合评价在25℃和4℃贮藏下金鲳鱼的新鲜度。在25℃贮藏条件下,随贮藏时间的延长,破裂力、硬度呈下降趋势,胶黏性呈上升趋势,弹性、咀嚼性没有明显变化;金鲳鱼鱼肉TVB-N值呈上升趋势。在4℃条件下,随贮藏时间的延长,硬度、破裂力先上升后下降,弹性、胶黏性、咀嚼性变化趋势与25℃条件下相同;金鲳鱼肉TVB-N值在288 h超过30 mg/100 g,达到限定标准;综合以上分析,确认在25℃和4℃条件下贮藏,金鲳鱼的货架期分别为24 h和240 h。     

壳聚糖联合茶多酚对南湾鳙鱼肉的保鲜效果

目的:分析壳聚糖与茶多酚对南湾鳙鱼肉进行涂膜保鲜的可行性。方法:用壳聚糖和茶多酚混合液处理南湾鳙鱼肉,结合PE保鲜袋包装低温贮藏,评定鱼肉冷藏过程中质地、色泽及气味的变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对南湾鳙鱼的保鲜效果。结果:壳聚糖中添加茶多酚可明显抑制鱼肉pH、TVB-N值和细菌总数的上升、感官品质下降较慢。结论:壳聚糖联合茶多酚对鳙鱼肉的保鲜效果优于单一保鲜剂和不处理组,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂对鳙鱼肉的保鲜效果最佳,鱼肉的保质期比对照延长10d以上。     

透明质酸-大豆β-伴球蛋白复合膜对鲢鱼片微冻贮藏品质影响

为解决淡水鱼在贮藏过程中蛋白质氧化及品质劣变问题，采用0.9%透明质酸（hyaluronic acid，HA）分别与1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白制备复合涂膜剂处理鲢鱼肉，在-3 ℃微冻贮藏28 d，考察鲢鱼肉贮藏期的持水力、色差（ΔE）、pH 值、电导率、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric reactive substances，TBARS）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量的变化，探究鱼肉肌原纤维蛋白氧化规律，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）研究涂膜及微冻技术对鲢鱼肉蛋白质氧化及品质的控制作用。结果表明：与未经涂膜鲢鱼肉相比，复合涂膜可以延缓鲢鱼肉TVB-N、TBARS、pH 值、电导率、TCA 可溶性肽含量的升高，抑制鱼肉持水力、ΔE 的下降。经复合涂膜处理，鱼肉肌原纤维蛋白巯基含量及钙离子ATP 酶（calcium-ATPase，Ca2+-ATPase）的活性提高，羰基含量和表面疏水性明显降低。主成分分析提取的2 个主成分的累计方差贡献率达到86.782%，能较好地反映原始信息，可直观了解到各涂膜处理鲢鱼肉品质变化趋势。综合评定，0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白涂膜鱼肉的保鲜效果最佳。     

Effect of Chitosan Gallate Coating on the Quality Maintenance of Refrigerated (4 °C) Silver Pomfret (<Emphasis Type="Italic">Pampus argentus</Emphasis>)

The effect of chitosan (CS)-gallic acid (GA) conjugate (chitosan gallate, CS-g-GA) coating on the quality of silvery pomfret (Pampus argenteus) during refrigerated storage at 4 °C for 15 days was investigated. The total mesophilic and psychrotrophic microbes in control and coated fish samples were counted periodically; physicochemical analyses to determine pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide value (POV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), K-value, and water-holding capacity (WHC) were carried out; and sensory attributes were evaluated. The results indicated that both CS + GA and CS-g-GA coatings effectively preserved the silvery pomfret quality during refrigerated storage. However, CS-g-GA had higher antimicrobial activity and a better ability to inhibit the formation of volatile bases (TVB-N) and lipid oxidation products (POV and TBARS) as well as the degradation of ATP and its breakdown products (K value) than CS + GA during the storage period. Furthermore, the CS-g-GA coating also helped to maintain a higher WHC and had better sensory properties for a longer period of time compared to the other treated samples, thus extending the shelf life and delaying the deterioration of fresh silvery pomfret by 3–6 days during refrigerated storage. These results suggest that a CS-g-GA coating could be employed as an active packaging material in the fish preservation industry.     

响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方

为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量为响应值的二次多项式回归模型。并通过感官评定和菌落总数（aerobic plate count,APC）、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证。结果表明：经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为：茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用（P＜0.05）。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长（P＜0.05）,有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组（4 ℃冷藏）的5～6 d延长至12 d。     

藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度（water activity,Aw）、pH、色差值、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value,TBA）以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃ > 40℃ > 80℃。L*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃ > 80℃ > 40℃;a*值和b*值呈显著下降的趋势（P<0.05）,下降速率40℃ > 80℃ > 60℃。TBA值显著性增加（P<0.05）,增加速率60℃ > 40℃ > 80℃。藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117%,PC1 38.565%,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198%,由酸类和酮类组成;PC3 15.354%,由杂环类组成。不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60℃在风干至第8 h时在PC1上的得分最高;80℃在风干3 h时在PC1中得分最高。综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响。     

自然风干对原料大头菜品质及风味的影响

为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度（P<0.01）。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加（P<0.01）,蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）筛选出了19种特征...     

表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度

表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质。本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1%、0.2%、0.3%)EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃冷藏条件下的保鲜效果。结果表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3 d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p<0.05,除第6、9 d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p>0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/100 g;第15 d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77%,而高剂量组仅为59.76%;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果。     

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化

目的：改善广式香肠风味并创新产品。方法：通过GC-MS检测风干0，2，4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质，利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果：通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质，包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种，其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升，酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势，酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质，可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分，2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质，在风干过程中含量显著增加。结论：添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量，并促进新的风味物质形成。     

聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)吸附对茶饮料风味 品质的影响

目的 通过聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)过滤吸附除去茶饮料中非生物稳定性物质来研究其对饮料风味品质的影响。方法 茶汤样品经PVPP过滤处理后, 对理化指标、感官品质及特征成分进行分析与全面评价。结果 分析表明PVPP对一般性指标和基本风味物质的影响很小, 说明PVPP处理不会对饮料造成显著影响, 但对特征性指标苦味值表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和香味物质顺-3-己烯醇、苯乙醇有一定的影响。结论 研究表明PVPP能有效地除去茶饮料中的敏感多酚与蛋白, 可明显提高非生物稳定性, 合理利用PVPP调控饮料中多酚含量及构成, 有利于茶饮料风味的改善与保持。