天然多糖微凝胶的制备与应用研究进展

微凝胶是一种粒径在0.1～100?μm之间,具有内部交联网状结构的功能性颗粒。由于微凝胶尺寸较小,易与其他物质结合,且结构可变,在食品、医药、化妆品等领域能发挥独特优势。此外,所用原料和制备方法不同,所得到的微凝胶的物化性质和功能性质不同。本文结合近几年微凝胶的相关研究报道,综述以天然多糖为基质的微凝胶制备、功能及应用现状,旨在探讨其在食品领域中的潜在应用价值及未来研究热点。     

天然生物大分子及其复合物在食品微凝胶传递体系中的应用研究进展

微凝胶是一种内部交联的纳米或微米级粒子,能形成三维网络结构,可作为食品功能因子的递送载体。本文综述了适用于制作微凝胶的两大类天然生物大分子：蛋白质和多糖。介绍了常见的几种不同来源蛋白质和多糖的组成结构及胶凝特性,综述了天然生物大分子在食品传递体系中应用的最新进展,探讨其在食品微凝胶制备中的潜在价值及未来研究热点。     

食品微凝胶的制备、表征与应用

微凝胶是通过聚合物分子(如多糖、蛋白等)间的交联形成三维网络结构,同时保持大量的溶剂分子,尺寸在0.1～1000μm的颗粒。微凝胶适合于各种水溶性或脂溶性功能因子的包埋;尺寸上的优势使其更易于与其它食品原料混合,对改善食品营养价值、质构、感官等发挥重要作用。依据制备原理的不同,微凝胶的制备过程可分为注射法、剪切和研磨法、模板法等,能够满足不同研究或生产的需要。本文结合近几年该领域研究进展,全面综述微凝胶的制备、表征和应用。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性.     

微纳米气泡的特性及其在果蔬中的应用

气泡广泛存在于自然界中,其在生产实际应用中具有重要的作用。按照气泡直径不同可分为大气泡、微米气泡、微纳米气泡、纳米气泡。通过对微纳米气泡特性进行深入分析研究,针对微纳米气泡具有粒径小,在水中存在时间长等不同于普通气泡的特点,详细论述了微纳米气泡的特殊性质在果蔬食品方面的应用现状及发展前景,并对其在其他领域的应用进行了展望,以期为微纳米气泡在更多领域中的应用提供参考。     

天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展

皂苷（Saponin）作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同：具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。     

食品级凝胶颗粒的制备及应用研究进展

凝胶颗粒是具有颗粒形态的微凝胶大分子物质,由大分子聚合物交联形成,微观上具有三维网络结构。凝胶颗粒具有稳定的网络结构,可以分散在溶液中,在宏观上具有流体力学性质。凝胶颗粒的制备可通过挤压法、喷雾干燥法、剪切法以及高压均质法等机械方法对凝胶或胶体颗粒溶液进行分离、破碎,得到含有微米或纳米级凝胶颗粒的溶液。因其兼具凝胶性质和流体力学性质,故可以对功能因子进行包埋和保护。凝胶颗粒具有良好的稳定性,可以作为乳液中的稳定剂制成皮克林乳液。本文概述了凝胶颗粒的种类以及国内外几种常用的机械制备方法,简述了其目前在食品工业中的应用状况,为进一步研究凝胶颗粒在食品领域中的应用拓展奠定基础。     

“食品蛋白质结构与功能性质”专题征稿函

蛋白质是食品的重要组成成分,不仅具有极高的营养价值,而且具有多种重要的功能特性。加工过程中,不同蛋白质的结构、功能特性会发生变化,进而影响食品品质。鉴于此,本刊特别策划了"食品蛋白质结构与功能性质"专题,由河南工业大学粮油食品学院刘昆仑教授担任专题主编。专题围绕但不限于动植物源食品蛋白质的组成、结构与性质,蛋白质结构修饰技术,生物活性蛋白与活性肽,蛋白质的功能性质(如表面性质、水化性质、凝胶性质等),蛋白质在食品加工中的可利用性。     

基于淀粉回生处理的淀粉凝胶食品品质评价研究

淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺，但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此，科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制，论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质4个方面的影响规律，分析了其中潜在的机理，探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中，回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变，而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。     

原子力显微镜在食品研究中的应用

原子力显微镜(AFM)是20世纪80年代开始新兴并得到迅速发展的现代显微技术.本文简介了原子力显微镜的基本原理及其优点,着重介绍了AFM技术在食品研究领域的应用,阐述了其在多糖分子、蛋白质分子及其凝胶、结晶结构,淀粉颗粒纳米微观形貌和界面等方面的研究发现和成果,表明AFM非常适于食品组织体系在保持原生态或者不同状态条件下进行显微观察和研究,具有高清晰度、高分辨率,能够探测细微结构特征等特点,是一种具有发展潜力和广泛应用前景的显微技术.     

Review of techniques to manufacture micro-hydrogel particles for the food industry and their applications

Microgels are ‘soft’ microscopic cross-linked polymeric particles that are being increasingly exploited in a variety of industries for rheology control, encapsulation and targeted delivery. They are valued because of the ability to tune their functionality to address specific applications in oil recovery, coatings, drug delivery, cosmetics, personal care and foods. Food microgels are typically biopolymer hydrogels in the form of microspheres, nanospheres (also called nanogels), spheroids and fibres. The utilisation of engineered microgels in foods has so far been limited, despite their great potential to address several needs in the food industry, including: satiety control, encapsulation of phytonutrients and prebiotics, texture control for healthier food formulations (e.g. reduced fat products), and targeting delivery to specific areas in the digestive tract. We review the scientific and patent literature on the utilisation and manufacturing methods for producing microgels with an emphasis on micro-hydrogels for food applications.     

金属有机框架材料在食品包装中的应用

随着食品工业的发展,食品安全问题引起人们的广泛关注。金属有机框架（metal-organic frameworks,MOFs）是一类具有独特物理和化学性质的功能材料,其具有多孔结构以及显著的抗菌性能,因此在食品保鲜方面显示出良好的应用前景。在食品包装领域,MOFs可以延长食品的保质期并延缓贮藏期食品品质的劣变,提高食品包装材料的性能。本文综述MOFs作为抗菌剂、氧清除剂和乙烯清除剂在食品包装中的应用,介绍MOFs在食品包装领域的应用前景及面临的问题,旨在为MOFs在食品包装中的应用提供参考。     

基于静电流体的静电纺丝/喷涂技术在食品领域中的研究进展

近年来，微/纳米功能材料在食品安全和营养领域发挥着重要作用。特别地，基于静电流体的静电纺丝/喷涂技术以其设备简单、操作方便、条件温和、所得微/纳米材料包埋率高、可控释性好等优势受到了广大研究者的青睐。目前，该技术在食品领域的研究尚处于起步阶段，但是发展潜力巨大。因此，本文对两种静电流体技术的定义、分类进行简要概述，重点综述该技术近年来在食品领域的研究进展。此外，就该技术在食品应用领域的局限进行分析，以期为静电流体技术在食品领域的相关研究提供参考和启发。     

纳米纤维素在食品行业中应用研究进展

概述了纳米纤维素的种类,包括微纤化纤维素、纳米纤维素晶体和细菌纳米纤维素,以及3种纳米纤维素的特性及其主要制备方法;重点介绍了纳米纤维素在食品领域的应用,主要包括其作为食品添加剂、功能性食品成分及食品包装材料等其他用途,并对其未来发展进行展望。     

生物技术在食品分析中的应用进展

为了充分了解生物技术在食品分析中的作用,对近年来在食品分析中出现的生物芯片、生物传感器、免疫技术和酶法分析等新的生物技术进行了综述,介绍了这些方法的基本原理、主要特点及在食品分析中的应用,认为生物技术检测方法以其自身独特的优势在食品分析中显示出巨大的应用潜能,其应用几乎涉及到食品分析的各个方面,尤其能对许多过去难以检测的成分进行分析。     

基于二维材料的亲和型电化学传感器在食品安全分析中的应用

摘 要: 食品安全关系“国计民生”。快速、灵敏、特异性的食品安全分析是食品领域的研究热点。亲和型电化学传感器结合了亲和受体的特异性识别性能和电化学换能器的高检测灵敏度、短响应时间以及易于小型化等优势, 在食品安全分析中有良好的应用前景。近年来, 二维材料的开发与应用为电化学传感器的构建带来了新机遇。二维材料具有较大的比表面积, 其独特的电学、物理、化学特性, 为电化学信号放大和传感策略的设计提供了更多可能。本文综述了基于二维材料的亲和型电化学传感器在食品安全分析中应用的最新进展, 总结了常见的二维材料及其制备方法、二维材料在电化学传感器制备中的应用及基于二维材料的亲和型电化学传感器在食品安全危害因子检测中的应用, 讨论了电化学传感器在食品安全分析中存在的挑战及未来发展趋势。 关键词: 食品安全分析; 电化学传感器; 二维材料; 食品安全危害因子; 亲和检测     

植物甾醇酯的研究与分析

植物甾醇酯作为一类特殊的新型健康食品配料,长期以来世界各国都十分重视其开发利用研究,目前已成为食品科技工作者和生产厂商的研发热点。本文综述了近年来国内外植物甾醇酯的最新研究进展,并简要概述了植物甾醇酯的性质、功能以及其在食品工业中的应用,并对其应用前景进行了展望。     

基于纤维素的食品包装材料的研究进展

纤维素多数来源于植物和微生物,具有优良的生物降解性和力学性能,可在绿色食品包装材料中广泛应用。本文综述了来自于植物和微生物的木质纤维素、微纤维纤维素及细菌纤维素的提取、改性方法以及其在食品包装材料中的力学性能、阻隔性、抗菌性、降解性能等方面的相关研究。纤维素作为食品包装材料不仅拓展了纤维素的应用领域,而且为食品安全和环境保护提供了保障,相信随着纤维素提取和改性技术的不断进步,未来纤维素在食品包装领域的应用会备受关注。