白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)     

泰山特曲色谱骨架成分的研究

泰山特曲具有合理的四大酯量比,己酸、乙酸含量较高,正丙醇含量稍高,适量的醛类物质.以泰山特曲酒香气成分色谱分析结果为基础,确定了正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸、丁酸、乙醛、乙缩醛、总酸、总酯这13种香味成分作为泰山特曲的色谱骨架成分来控制成品酒理化指标,并制订了控制范围,使泰山特曲的勾兑技术有了飞跃的发展,成为提高与稳定产品质量的有效方法.(丹妮)     

白酒勾调新理念与白酒质量的提高

经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质。     

酿造酒醅生化产物分布研究

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低。浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒。     

浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

浅谈粮食白酒的勾兑调味技术

浅谈粮食白酒的勾兑调味技术周兆文山东兰陵美酒厂（２７７７３１）勾兑过程要掌握好４个特性：①典型性，即按照本厂成品酒的风味特点进行勾兑。②平衡性，使各种微量香味成分间达到平衡谐调，量比关系符合风格要求。③柔和性，勾兑的成品酒达到香味协调、口味绵柔。④缔...     

浓香型白酒中辛酸乙酯含量及其风味贡献分析

在浓香型白酒的主体香味成分中,辛酸乙酯的绝对含量并不高,但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大,仅次于己酸乙酯;通过GC-O嗅闻技术,也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明显的水果香;适量的辛酸乙酯含量对酒体复合香有较好的促进作用,但过多的含量会对酒体中其他香味成分表现出抑制作用.辛酸乙酯及其特征性在清香型、凤香型白酒中也同样得到了证实.     

浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的浓香型白酒的主要香味成分进行了分析研究.结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄延长而减少,相应的酸含量增加;而低度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸类增加,酯类减少.     

回酒蒸馏提高浓香型大曲酒质量的研究

在传统浓香型酒生产基础上,通过回酒蒸馏工艺技术,使酒醅中香味成分最大程度地提取出来。结果表明,该技术方法提香效果明显,尤其是己酸乙酯的提取量显著提高;原酒的感官品质明显提升,取得了较为理想的效果。     

"多粮酿造,发酵成型"法"凤兼复合型太白酒"香味成分和风味特点及其形成原因

“多粮酿造，发酵成型”法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间，各主要微量香味成分含量控制适当，量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45％左右，四大酯的比例即乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯约为1：0．6：0．5：0．08；其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，酒体醇香馥郁，醇厚丰满，绵柔甜爽，余味悠长，风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。     

浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施

白酒的主要成分是乙醇和水、约占总重量的98％，然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分，其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味，苦味，酸味，辣味，涩味，油味，辅料味等，由于这些异杂味的存在不仅破坏了浓香型大曲酒的风格，而且也影响了香气，干扰了口味，破坏了酒体，是名优山酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。     

清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用

采用特殊工艺生产的酒头调味酒，高酯调味酒，陈酿调味酒，综合调味酒，其用量只有0．1‰-1‰，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用，其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香，柔和口感，突出风格。     

清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的影响

从汾酒香味物质的检测数据归纳统计可知，清香型白酒的主要微量成分及其量比关系与感官品尝质量密切相关，在实际勾调时，通过严格的品评认可，可以找到微量成分量比关系的平衡点，掌握这些平衡点，可使基础酒香气纯正，口味协调。但要进一步做到香味复合，酒体完美，风格突出，必须有多种复杂的微量成分相互衬托，这些极其微量的复杂成分，用各种调香、调味酒来弥补。可使酒体更加完美。     

白酒的"苦味"及其解决措施

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺。     

应用复合香泥提高卧龙玉液酒质量的试验

在卧龙玉液酒生产中使用复合香泥，在出酒率不变的情况下，使优质酒率提高了31．2％，酒中己酸乙酯含量提高了73．0％，主要酯类的比例更趋协调，酒的整体质量明显提高，经济效益显著。     

伏特加酒和白酒的检测与比较

利用气相色谱对五种产自俄罗斯、瑞典、美国的伏特加酒和四种不同香型的传统白酒进行了检测。结果表明,伏特加酒试样的杂醛和杂醇含量都很低,其中UVVODKA试样酒中的杂醛总量最高为6.649mg/100mL,Водка Родня试样酒和золотой Велес试样酒中的杂醇总量最高为16.237mg/100mL和11.944mg/100mL,五种酒样均未检出丁酸乙酯和己酸乙酯组分;白酒试样可检出多种醛、醇、酯类物质,其中汾酒试样中的杂醛总量达75.101mg/100mL,三花酒试样和郎酒试样的杂醇总量分别为144.562mg/100mL和120.579mg/100mL。     

白酒勾兑调味的技术关键

勾兑工作非常重要,通过勾兑,可扬长避短,统一酒质,使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件：(1)具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。(2)勾兑员应具有较强的评酒水平,并熟悉各种香型白酒的微量成分及其风味特征,善于分析其共同点,并找出其特殊性。(3)各企业应具备有较高质量的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于：首先,勾兑人员应准确拿握基础酒和调味酒的特点,使之合理搭配,勾调出高质量的酒。其次,勾兑人员也应熟悉市场,了解市场变化和消费者的口味,根据市场需要,进行酒体设计。(丹妮)     

不同酒度低度白酒活性炭处理最佳效果

对不同酒度低度白酒活性炭除浊、香味损失及化学性能等指标进行了研究。结果表明,同一酒度白酒进行活性炭处理,随着活性炭用量的增加,酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等色谱骨架成分及棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯的含量均有一定程度的降低;总酸、总酯也随着活性炭添加量的增加有一定程度减小,且酒质香浓感减弱,酒体抗冻能力增强。用同量活性炭对不同酒度白酒进行处理,酒度越高,其处理降度后的低度白酒微量香味成分越丰富,酒质香浓感越好,但酒体抗冻能力越弱。新处理工艺能够增加酒体香浓感,且大幅度提升酒体口感质量。     

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析

对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。