创新百花酿菜肴九款

虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。     

咸馅心的种类及其制作

咸馅心在面点中运用十分广泛,是面点制作的重要组成部分。咸馅心主要分为三种,即:肉馅、素馅和菜肉馅。肉馅主要选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、金钩、火腿等;素馅主要选用时令新鲜蔬菜,以及冬菜、芽菜、蘑菇、笋片、豆制品等;菜肉馅按比例配合加工而成。 咸馅心的品种很多,不同地区有不同的品种。一般来说,常见的有以下几种: 1.皮冻馅心。加入一部分皮冻在肉馅内,使     

浅谈“豆沙馅”的制作

面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。     

水晶虾饺的制法及关键

水晶虾饺形状美观，面皮晶莹剔透并略带韧性，馅心咸鲜而脆嫩爽口，是广式宵夜的一道特色点心。制作虾饺的技术难度很大，对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握。这里，我把它的制法及技术关键说给大家。     

素中藏荤荷包圆

荷包圆是一种素中藏荤、营养丰富的酿馅类美味菜肴.它的馅心原料广泛多样,猪肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等都可制作荷包圆的馅心.馅心可分生馅、熟馅两类,因而,荷包圆的品种较多,皆以馅心的名     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。     

猪肉制馅又一法

用猪肉制馅一般有三种方法，第一种方法是先将猪肉绞成肉茸，再加入调配料制成水打馅或灌汤馅；第二种方法是将猪肉改刀成粒，再和其它原料入锅炒制成熟馅；还有一种就是将猪肉切成粒，直接与荤素原料拌和成馅。     

珍珠馅调制技术

珍珠馅,顾名思义,是指鲜肉馅经技术处理后,鲜嫩多汁,味美适口,并像珍珠那样发亮。珍珠馅有些地区又称水打馅、伴肉馅等,是面点馅心使用最多、最常见的一种鲜肉馅心。馅心在调制过程中,根据不同成品的需要,可分别加工成为细小粒状、末状、茸状、泥状,经搅拌吃进适量的水份,水和馅溶为一体,成为粘稠状。这样既便于包进成品中,成熟后又软嫩多汁,而且有效地解决了肉馅(不打水的馅心)油脂过重,水份不足,熟后馅心发硬发尖的问题。肉馅打进了水,为什么会起这样的变化呢?主要原因是肉馅中的蛋白质是一种亲水性的物质,在剁细、掺水、搅拌中,具有较大的     

甜馅心的制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种,口味大同小异,甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量,如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下: 1、白糖馅 用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克,先将白糖倒于案板上,加入面粉、熟猪油,用力揉匀即可。     

手工水饺定量给馅机的设计

手工水饺定量给馅机解决了包制手工水饺的定量给馅问题，保持每个水饺的重量一致稳定。该机采用柱塞泵给馅，气动传动，自动化，高效率，适合工业化生产手工水饺使用。     

多功能高效切馅机简介

多功能高效切馅机系我所研制的新产品。经过几年实践，充分证实了该机高效、多功能特点，有些成为切馅的更新换代产品。1机器的结构原理该机的结构十分简单。机器的主要工作部件切刀组件与电动机直联，并在容器内高速旋转，达到切碎与搅拌待碎物料的目的。容器由不锈钢制?..     

面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加     

生肉馅的制作关键及其原理

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜     

板栗馅的加工

就板栗馅的加工工艺,特别是护色技术进行了探索和讨论,针对易使板栗变色的几大因素,提出了相应的对策,确立了板栗馅的产品质量标准。     

试析汤包皮冻的形成

皮冻是制作汤包馅心的重要原料之一。皮冻也称为“皮汤”或“皮汁”、没有它,便形成不了汤包的主要特色。皮冻在汤包馅中的主要作用是:汤包在笼内蒸制过程中,随着温度的不断上升,馅心中的皮冻可由原来的固态转变为液态,熔化成鲜美的卤汁。另外,馅心中掺入皮冻     

面点馅心调制与效用（一）

馅心的种类很多，一般从口味上分类，主要分为成味馅、甜味馅两大类，另外还有甜成味馅。这种馅以甜为主，略带咸味，其制作方法与甜味相似，是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类，可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加工方法又可分为生馅、熟馅两大类。     

美味面点馅心特点和创新

众所周知,馅心在有馅面点美食中具有举足轻重的地位,是决定其造型、口味的关键因素,更是满足现代人们饮食养生健康需求的关键。本文基于健康养生理念,分析美味面点馅心的营养和特点,探索美味面点馅心的养生创新方法,旨在为人们带来更多美味可口、健康养生的面点美食。     

谈谈中点馅心的变化

馅心,即包入面点内的芯子,它是取用不同原料,经精细加工,拌制或熟制而成,形式多样,风味各异。 馅心调制的成败,直接关系到成品的色泽、口味、质感和外形。 馅心制作的改革与创新,是中点发展的关键。上海点心除以它的细腻、精巧见长外,更主要的是以其独树一帜的制馅工艺而形成特色的。上海点心的馅心,反映     

制作凉瓜汤圆有感

现在很多厨师都在为出新菜开动脑筋,今天我就来把自己创制凉瓜汤圆的过程做一个介绍,也许对大家有启发。一次,老板吃了我们小吃部的汤圆,觉得太腻口,要我们改进后再创一种与众不同的新品种,这可把我急坏了。以前,我们在汤圆变化上已经花费了不少心思,并且还开发出了许多新馅心,而现在,好像已到了山穷水尽的地步,要让我们再创一道新口味汤圆出来,似乎已不可能。不过,我还是把能和汤圆沾上边的米食品种全在脑子里过了一下,目的当然是看能不能从中找到一些灵感———有的是在汤圆馅心上创新,不光有各种口味的甜馅,还有荤素原料做成的咸馅。有的…     

巧用微波炉做馅饼

馅饼以其外皮焦香,馅心软嫩鲜香而受到许多人的喜爱.但其制作过程的火候比较难掌握,火太大容易使成品外皮焦糊而馅不熟:火太小又会使成品外皮干硬而馅心不鲜嫩,这令许多制作者头痛.