淮安的“文楼汤包”

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制戍，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻，蒸熟后馅心汤计较多，滋润鲜美。这种场包也叫酵面串汤肉包；另一种就是淮安的场包──文楼大场包了。古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名叫“式楼”，经营点心、煮干丝等，汤包自然也在其中。这种汤包是酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海他在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名叫“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，其二是因河下镇乃人文警革之地，如西汉文景时代著名的辞赋大家杜乘…     

咸馅心的种类及其制作

咸馅心在面点中运用十分广泛,是面点制作的重要组成部分。咸馅心主要分为三种,即:肉馅、素馅和菜肉馅。肉馅主要选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、金钩、火腿等;素馅主要选用时令新鲜蔬菜,以及冬菜、芽菜、蘑菇、笋片、豆制品等;菜肉馅按比例配合加工而成。 咸馅心的品种很多,不同地区有不同的品种。一般来说,常见的有以下几种: 1.皮冻馅心。加入一部分皮冻在肉馅内,使     

汤包皮冻形成机理探析

探讨了汤包皮冻形成的机理。从制作工艺流程上分析皮冻形成的主要变化和特点,解释了皮冻的形成主要经过胶原蛋白变性和网状结构形成这两个过程,以及皮冻固态与液态之间的变化只是一种物态上的变化。     

如何制作咸馅心

咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一，而我们一般又把咸馅心分为生馅和熟馅两类。这里我就来把制作成馅心的一些关键说给大家。     

浅谈“豆沙馅”的制作

面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。     

珍珠馅调制技术

珍珠馅,顾名思义,是指鲜肉馅经技术处理后,鲜嫩多汁,味美适口,并像珍珠那样发亮。珍珠馅有些地区又称水打馅、伴肉馅等,是面点馅心使用最多、最常见的一种鲜肉馅心。馅心在调制过程中,根据不同成品的需要,可分别加工成为细小粒状、末状、茸状、泥状,经搅拌吃进适量的水份,水和馅溶为一体,成为粘稠状。这样既便于包进成品中,成熟后又软嫩多汁,而且有效地解决了肉馅(不打水的馅心)油脂过重,水份不足,熟后馅心发硬发尖的问题。肉馅打进了水,为什么会起这样的变化呢?主要原因是肉馅中的蛋白质是一种亲水性的物质,在剁细、掺水、搅拌中,具有较大的     

创新百花酿菜肴九款

虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。     

素中藏荤荷包圆

荷包圆是一种素中藏荤、营养丰富的酿馅类美味菜肴.它的馅心原料广泛多样,猪肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等都可制作荷包圆的馅心.馅心可分生馅、熟馅两类,因而,荷包圆的品种较多,皆以馅心的名     

面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。     

鱼鳞冻果蔬味汤包的开发

鱼鳞中富含胶原蛋白,在水中加热熬煮可以水解成胶体物质,冷却后形成鱼鳞冻.本文选用鱼鳞冻为主料,添加果蔬类原料,制成果蔬鱼鳞冻馅心,面粉调制冷水面团,开发了鱼鳞冻果蔬味汤包,变废为宝,丰富了汤包品种和口味.     

家常小面点

“家常汤包”.此汤包是仿照“淮阳汤包”制作的,是江苏一名点.其味咸鲜,蒸后包内一兜汤,可蘸米醋、姜丝食之.其作法是将面粉一斤,用清水五两和成比饺子面稍软的面团,盖上湿布饧一小时.把猪肉末(约半斤)放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面、葱末、姜末搅拌成馅.猪肉皮(约四两)拔去毛根,     

面点馅心调制与效用（一）

馅心的种类很多，一般从口味上分类，主要分为成味馅、甜味馅两大类，另外还有甜成味馅。这种馅以甜为主，略带咸味，其制作方法与甜味相似，是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类，可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加工方法又可分为生馅、熟馅两大类。     

谈谈中点馅心的变化

馅心,即包入面点内的芯子,它是取用不同原料,经精细加工,拌制或熟制而成,形式多样,风味各异。 馅心调制的成败,直接关系到成品的色泽、口味、质感和外形。 馅心制作的改革与创新,是中点发展的关键。上海点心除以它的细腻、精巧见长外,更主要的是以其独树一帜的制馅工艺而形成特色的。上海点心的馅心,反映     

甜馅心的制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种,口味大同小异,甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量,如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下: 1、白糖馅 用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克,先将白糖倒于案板上,加入面粉、熟猪油,用力揉匀即可。     

美味面点馅心特点和创新

众所周知,馅心在有馅面点美食中具有举足轻重的地位,是决定其造型、口味的关键因素,更是满足现代人们饮食养生健康需求的关键。本文基于健康养生理念,分析美味面点馅心的营养和特点,探索美味面点馅心的养生创新方法,旨在为人们带来更多美味可口、健康养生的面点美食。     

葛派“汤包的”启示

汤包是中国包子中的奇特品种。其馅心以动物原料的浓汤汁为主,鲜美可口,极受顾客的欢迎。 但是,由于汤包宜现蒸现吃,故汤汁温度很高,搞不好就会烫到食者的唇、舌、手指。正如清朝嘉庆时人林苏门《灌汤肉包》书所     

无锡小笼包馅心优化配方研究

针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题,在传统馅心配方工艺基础上,探索了猪皮冻制作工艺,以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为:净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

生肉馅的制作关键及其原理

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜