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以香肠为研究对象,在香肠原配料中添加两种不同处理方式的大麦籽实,经过单因素试验与感官评价确定大麦保健香肠中大麦添加的最佳量,结果表明,大麦保健香肠的最佳配方为精肉80 g,肥膘20 g,大麦20 g,复合其他调配料。 相似文献
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将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。 相似文献
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研制一款鱼味烤香肠,选用鱼糜、鸡胸肉、肥膘为主要原料,依据鱼味烤香肠的基础配方,分别进行皮浆的斩拌、内馅的搅拌和色浆的斩拌,然后将三种肉馅通过成型机进行成型,最后进行蒸煮、晾制后速冻包装即成。 相似文献
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试验针对猪肥膘滞销、小公牛肉价廉,脂肪含量低,肉色浅,水分含量高等特点,设计相应的配方和改进加工工艺,试制出符合国家标准的香肠,探索尽可能提高猪肥膘和小公牛肉利用率的可行途径. 相似文献
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对脂肪含量、卡拉胶(kappa和iota)和咕吨胶对法兰克福香肠(猪肉和牛肉)的成份、水化特性、组织特性、颜色及感官特性的影响进行了评价。脂肪含量和植物胶对香肠的蒸煮损失和pH值无影响。I-卡拉胶降低了低脂肪产品的持水性。咕吨胶在很大程度上增加了低脂肪生香肠和冻藏熟香肠的叨亮度(L)。蒸煮和冻结使香肠的红色(a)增强。I-卡拉胶和咕吨胶使香肠的硬度、弹性和咀嚼性降低。感官检验人员对所有产品都很喜欢。 相似文献
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猪肉肥膘和大油可用亲油性食用胶体乳化,直接用于各种加工食品中。午餐肉、猪肉香肠、牛肉香肠、肝肠、饼馅和肉酱等加工食品中均可利用这种乳化肉,以增进食品品质。作为乳化剂的食用胶体可选用卡拉牙胶、鹿角 相似文献
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《中国食品学报》2017,(4)
研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5%~25%)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P0.05),对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。 相似文献
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蛇肉果脯香肠的加工及营养价值的探讨 总被引:4,自引:0,他引:4
以蛇肉、猪肥膘肉为主料,添加冬瓜蜜钱、金丝蜜枣和桔饼等辅料,研制出别具风味、鲜香诱人、且具药物保健作用的新型香肠。本试验研究了产品的加工、配方和特性,并对其营养和药理价值进行了探讨,填补了我国香肠领域的一项空白。 相似文献
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1992年7月北京多国食品机械展览会上,日本不二制油株式会社展出的新型常温保存动植物平衡蛋白香肠制造工艺,引起许多参观者的关注。1 新型香肠具有的特点: 普通香肠以100%的动物肉(猪、牛、羊、鱼、肉等)为原料,进行加工。此种香肠以动植物蛋白为原料。加工成为动植物平衡蛋白香肠,具有适合于人体需要的营养,而香肠 相似文献
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根据企业多年生产北方猪肉风干香肠积累的经验,叙述了加工工艺流程。其产品主要配方为:猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-V_C钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。并对影响产品风味的一些因素进行了分析,并提出了应对措施。 相似文献