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应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件 总被引:1,自引:0,他引:1
采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。 相似文献
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对以牛乳和豆乳为原料研制的混合乳开菲尔发酵的主要影响因子进行了筛选。选取牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度和时间6个因素,在单因素实验的基础上,采用26-2部分析因设计法,对影响开菲尔发酵的显著因素进行筛选。结果表明,在所选取的6个相关因素中,对发酵具有显著影响的因子是蔗糖添加量(p=0.0021)和发酵时间(p<0.0001)。 相似文献
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用鲜牛乳和酒花为原料,添加蔗糖,加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)、酵母混合发酵,生产出具有啤酒香味的低醇酸乳.通过正交实验,结果表明,酒花型酸奶的最佳配方及生产工艺为:麦芽汁加入量25%、蔗糖6%、乳酸菌10%、在40%发酵3h后加入3%酵母,在28℃条件下连续发酵12h.成品呈乳白色,状态均匀,具有浓郁的乳香和啤酒香气. 相似文献
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凝固型北冬虫夏草酸奶的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜牛乳为主要原料,添加北冬虫夏草液体发酵混合液及蔗糖等辅料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合液接种发酵,生产出凝固型酸奶。着重对北冬虫夏草发酵混合液的添加量、蔗糖的添加量、稳定剂的选择、发酵条件优化,以及发酵终点的确定进行了研究。结果表明,当蔗糖的添加量为8%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的比例混合接种量为3%时,北冬虫夏草酸奶生产的最佳配方及发酵条件是:牛乳70%、北冬虫夏草发酵液30%、琼脂0.3%、发酵温度40℃、时间3.5h左右,可获凝固性良好、酸甜适口,并具有浓郁香味的北冬虫夏草酸奶。 相似文献
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运用雅致放射毛霉与乳酸菌共同发酵全豆浆,制得全豆酸乳.通过单因素及响应面实验对发酵基质固形物含量、发酵温度、蔗糖添加量及雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)的接种比例等影响全豆酸乳的因素进行研究,确定了最佳工艺条件为:固形物含量为4.63%,发酵温度为37℃,蔗糖添加量为10%,雅致放射毛霉与乳酸菌(CY-122)接种量比为1:2,发酵时间为18h.经与市售酸奶比较,实验产品的质地、口感和风味等各项指标具有较好的可接受性. 相似文献
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低酒精度发酵乳饮料是将牛乳在乳酸菌和酵母菌等发酵微牛物的共同作用下,经发酵而生成的一种新型发酵乳饮料.在实验中对混合发酵工艺条件进行了优化,结果表明:混合发酵工艺条件为保加利亚杆菌与嗜热链球菌(1:1)的接种量为5%,丁二酮乳链球菌的接种量2%,混合发酵时间9h,后期蔗糖的加入量为3%,柠檬酸的加入量为0.10%. 相似文献
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目的:优化真空冷冻干燥过程中保护剂配方,得到发酵性能较好的面包酵母3G-28冻干粉。方法:在对脱脂奶粉、蔗糖、吐温?80、阿拉伯胶、β-环状糊精、甘油单因素实验基础上,采用响应面实验对复合冻干保护剂的配方进行了优化,并对酵母冻干粉的发酵力、海藻糖含量、蔗糖酶活力以及发酵液中的风味物质进行了研究。结果:各因素对面包酵母冻干粉活菌数量影响顺序为:甘油浓度 > 蔗糖浓度 > 脱脂奶粉浓度 > β-环状糊精浓度;最佳复合冻干保护剂的配方为:甘油4.7%,脱脂奶粉20%,β-环状糊精15%,蔗糖5%;面包酵母冻干粉活菌数量为36.89×109 个/mL。面包酵母3G-28冻干粉的发酵能力为214 mg/h/g干酵母,海藻糖含量为44.22 mg/g干酵母,蔗糖酶活力20.27 U/g干酵母,与市售酵母菌冻干粉和初始菌株酵母冻干粉相比表现出较高的生物活性。在风味物质方面,面包酵母3G-28冻干粉与其它两者相比醇类的含量最高,表现出了良好的实用性。结论:本文探讨了面包酵母3G-28冻干粉的最佳冻干保护剂配方,得到了生物活性较优的面包酵母冻干粉,在改善面包产品品质及微生物工业化应用中具有很好的前景。 相似文献
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对蜂蜜进行乳酸菌和酵母菌发酵,通过实验研究得出最适发酵工艺参数:蜂蜜稀释液初始糖度为20°Be,乳酸菌发酵时间为16h,乳酸菌接种量为6%;酵母菌发酵时间为12h,酵母菌接种量为8%;对发酵液进行过滤、调配、离心、灭菌等处理后,研制出具有较好口感和色泽的蜂蜜发酵非酒精饮料。 相似文献
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红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。 相似文献
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将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种,分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1,即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL),在30℃、传统培养基培养5d的条件下,发酵效果最好。 相似文献
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探讨了固定化啤酒酵母在鼠曲草啤酒中的应用,采用正交试验确定了固定化酵母的最佳条件和鼠曲草啤酒的发酵工艺条件。固定化酵母细胞的最佳条件为海藻酸钠浓度为6%,氯化钙浓度为0.5%,固化时间为1h;鼠曲草啤酒的发酵工艺为主发酵前添加3.0%的鼠曲草提取液,发酵时间为8d。 相似文献
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利用啤酒废酵母泥生产营养酸奶 总被引:4,自引:0,他引:4
利用啤酒厂废酵母为原料,通过脱苦、脱臭工艺及自溶,纳米对撞技术,提取其抽提物,可作为富含硒的高蛋白的食品配料添加到酸奶中,啤酒酸奶制作的最佳工艺条件为:啤酒废酵母:牛奶=1:2,接种量1%,加糖量10%,发酵时间4h,培养温度42℃。 相似文献