圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

该文考察圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder,PHP）、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示：圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,PHP的添加有助于感官提升。     

麦麸无糖酥性饼干的研制

以超微粉碎麦麸为原料对麦麸无糖酥性饼干制作配方进行研究,先后采用单因素试验和正交试验研究了麦麸粒径、麦麸与低筋粉比例、黄油添加量、木糖醇添加量对麦麸无糖酥性饼干感官评分和酥脆性的影响,结果表明制作麦麸无糖酥性饼干最优配方为麦麸超微粉碎后过100目筛,麦麸与低筋粉以质量比20∶80混合之后分别加入占麦麸与低筋粉总量28%的黄油和20%的木糖醇,按此最优工艺制作的麦麸无糖酥性饼干外型完整、花纹清晰、麦香浓郁,口感酥脆。     

大豆渣粉在酥性饼干中的应用研究

目的 研究大豆渣粉在酥性饼中的应用, 探究酥性饼干中大豆渣粉适宜添加量。方法 采用粉质仪和拉伸仪测定大豆渣粉对面团流变学特性的影响,采用质构仪测定面团和酥性饼干的物性参数,采用感官分析法评价大豆渣粉对酥性饼干感官品质的影响。结果 当大豆渣粉质量分数从0%增加到6%时, 面团稳定时间下降了50.99%,面团稳定时间小于3.5min,拉伸能量下降24.36%,感官评价酥性饼干的酥松度增加6.81%,质构仪测定酥性饼干的酥脆性增加35.14%,酥性饼干的感官评分变化不显著 (P>0.05)。当大豆渣粉质量分数为6%时, 大豆渣酥性饼干感官评分为66.03分, 与空白相比, 酥性饼干的感官评分下降幅度小于10% (P<0.05),酥性饼干的酥松度达到最大值。当大豆渣粉质量分数超过6%时, 酥性饼干的酥松度开始下降, 硬度显著增大 (P<0.05), 饼干的口感变差, 感官评分下降显著 (P<0.05)。结论 大豆渣粉在酥性饼干中的适宜添加量为6%时, 此时酥性饼干变得更加酥脆, 感官品质不仅合格, 而且提高了酥性饼干的营养价值。     

香菇饼干加工配方的优化

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量起酥油添加量香菇粉添加量小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。     

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响

目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响,采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力,采用感官方法评价酥性饼干的感官品质,采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%~15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉,能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度,降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量,酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降,当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时,酥性饼干酥松度和感官评分最大,此时与空白相比,酥性饼干的感官评分分别提高9.81% 和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比,添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质,超微粉效果比粗粉更好。     

响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量 > 黄油添加量 > 蛋黄添加量 > 白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1:1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。     

马齿苋黄豆粗粮饼干的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、黄豆粉、木糖醇为主要原料制作粗粮饼干,通过单因素试验分析马齿苋粉、黄豆粉和木糖醇添加量对饼干品质的影响。在此基础上,以饼干感官评分为指标,采用Box-Behnken响应面试验对饼干配方进行优化。结果表明：各因素的影响强弱顺序为：黄豆粉添加量＞木糖醇添加量＞马齿苋粉添加量,最优配方为马齿苋添加量1.8 g,黄豆粉添加量36.1 g,木糖醇添加量17.7 g。对最优配方进行验证试验,测得饼干感官评分为85.62,与预测值相符。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明：桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。     

小米酥性饼干的配方研究

将小米进行预处理,用于饼干的生产.采用单因素及正交分析方法,应用英国物性仪对小米酥性饼干成品进行物理性质的测定和分析,并结合感官测定结果,确定出小米酥性饼干的最佳配方.结果表明:油脂添加量对产品感官品质的影响最大,其次是疏松剂的添加量、小米粉的添加量、白砂糖的添加量.小米酥性饼干的最佳配方为:小米粉100%,白砂糖40%,色拉油40%,疏松剂0.8%.以此最佳配方生产出的产品口感疏松舒适,风味纯正,品质优良.