芦荟保健酒的研制

芦荟有较高的药用和营养价值，以美国库拉索芦荟和黍米为主要原料，将制备好的米酒与鲜芦荟原汁按85：15的比例混合，用食用酒精调酒度达8%-10%，测糖分达8%-12%，经勾调混匀后压滤，再经灭菌得芦荟保健酒。该酒红褐色，清澈透明，有米酒特有的醇香和芦荟的清香。     

芦荟米酒生产工艺的探讨

以芦荟和大米为原料,对芦荟米酒的生产工艺进行了探讨.工艺要点:将芦荟叶片去皮后打汁、灭菌,并与灭菌的清水按1:4的比例混合后用于冲缸.将蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用芦荟汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵10d,15℃陈酿3个月,经澄清、灭菌、包装等制得芦荟米酒.     

健康红曲米酒饮料的研制

根据传统的米酒酿造工艺，以大米为原料，在红曲霉和酵母菌的作用下，研制出一种新型米酒饮料。该产品清亮透明，甜爽适口，呈红色，有醇香、酯香味和淡淡的蜜香，营养丰富，并含有一定浓度的功能性物质。     

功能性米酒抗疲劳作用的研究

探讨功能性米酒对小鼠的抗疲劳效应。将240只雄性昆明小鼠随机分为5组,每组48只。空白对照组给予生理盐水（50mL／kgbw）,实验对照组给予市售普通米酒（50mL／kgbw）,高、中、低剂量组每天分别给与剂量为100、50、25mL／kgbw的功能性米酒。30天后,测定各组小鼠体重、负重游泳时间、血尿素氯（Bloodurea nitrogen,BUN）、肝糖原和血乳酸（Lactic Acid,LAC）的水平,所得结果均进行组间比较分析。结果显示：高、中剂量功能性米酒能显著延长小鼠负重游泳时间、提高肝糖原含量（P〈0．01）、降低运动后血尿素氮和血清乳酸的水平（P〈0．01或P〈0．05）,表明功能性米酒具有抗小鼠运动性疲劳的作用。     

新型红枣米酒饮料的研制

以米酒为酒基,通过添加药食同源红枣,研制具有补气养血安神的低度保健米酒饮料.结果表明红枣米酒饮料的最佳工艺为:甜酒曲加入量0.5％,糖化时间48h,糖化温度32℃,发酵时间3d～4d,红枣汁加入量6％.此时,红枣米酒饮料中VC含量为2.2× 10-4mg/mL,还原糖含量为310mg/mL,澄清度为71.2％,蛋白质含量62.8g/L,产品营养丰富,酒味纯正.     

新型米酒产品研究与开发进展

米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和开发的新型米酒产品,并根据米酒的加工工艺对米酒产品进行分类综述,旨在为米酒产品的进一步开发与利用提供依据。     

红豆米酒加工工艺的研究

以红豆和糯米为主要原料,通过根霉、酵母糖化发酵酿制红豆米酒进行了研究,采用2种工艺流程,通过正交实验确定产品调配最佳配方为:红豆汁10%,柠檬酸0.25%,白砂糖4%.研制出的红豆米酒色泽浅红、口味鲜美,组织状态,均匀细腻,口感较好,具有红豆特有的香气和糯米甜酒的醇香.     

山竹米酒的研制

以山竹果肉和糯米为主要原料,通过一系列的加工处理,分别制成山竹汁及甜酒酿。然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,按优化条件酿制出一种色香味俱佳的营养保健型山竹米酒。     

超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响

目的：使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法：对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌，在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件，并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果：超高温瞬时灭菌的最佳参数为125 ℃灭菌5 s。贮存20周后，米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL，有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论：超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响，但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。     

草莓米酒加工工艺的研究

以草莓和糯米为主要原料,通过一系列的加工过程,分别制成草莓汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种色香味俱佳的营养保健类型的草莓米酒。     

发酵性黍米芦荟饮料的研制

芦荟有较高的药用和营养价值,以美国库拉索芦荟和黍米为主要原料,黍米经过糖化、发酵后的酒液与鲜芦荟原汁按80:20的比例混合,并经勾调混匀后压滤,再经灭菌制得发酵性黍米芦荟饮料。该饮料红褐色,清澈透明,有芦荟的特有清香。     

芦荟猴头菇酒的生产工艺

以猴头菇为特色原料，确定发酵工艺条件，加入芦荟原汁，经调配制成风味独特，具有保健功能的芦荟猴头菇酒。     

芦荟灵芝保健酒的加工工艺

以灵芝为特色原料,确定发酵工艺条件,配以芦荟原汁及人参浸提液,经调配制成风味独特、具有保健功能的芦荟灵芝酒。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展

为了发扬光大我国传统产品黄酒,介绍了我国黄酒酿造新工艺有深层发酵、甜型或半甜型黄酒大罐发酵、生大米酿制黄酒、膨化法生产黄酒、全酶法酿制黄酒、籼米乌衣红曲酒生产中减曲加酶工艺和纯生黄酒的酿造等,新技术的应用有新型微生物和制曲新技术,新的分析方法有品评、勾兑和调味新技术、除沉新技术及酒糟的综合利用等,在新设备的应用上有机械化设备、自动化设备、计算机的应用及贮存、过滤新设备等.     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

绍兴黄酒的传统酿制工艺

传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒，淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名，摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母，而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。     

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒.探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失.分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8 ％、313.2％、206.1％、172.7％;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分.     

模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用

用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。     

黄酒中亚硝酸盐物质的检测

本试验对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买的啤酒的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断。本试验使用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐。从试验结果上看,3年陈和5年陈的检测结果均值分别为0.535mg/L、0.466mg/L,黄酒中的亚硝酸盐含量偏低,基本不对人体健康构成影响,黄酒贮存时间越长,亚硝酸盐含量越低。而啤酒样中的亚硝酸盐含量均值为0.296mg/L,低于黄酒。黄酒的亚硝酸盐可能来源于其原料米和小麦中,啤酒中数据偏低可能是与其原料配比相对黄酒明显偏低有关。本试验属于行业内首次对黄酒中的亚硝酸盐含量进行检测。