酶法生料制醋新工艺的研究

主要研究酶法生料制醋新工艺,以玉米为主要原料,采用生料液态酶法边糖化边酒精发酵,固态醋酸发酵生产食醋,每批投料糖化酶添加量3.5kg,加水比采用1∶5,效果最好。     

发挥食醋生产技术优势开拓食醋生产新领域

山西是我国食醋生产的重要省份,以老陈醋为代表的山西食醋在全国享有盛誉。山西老陈醋已有三百余年的历史,是我国民间调味品加工工艺的一项宝贵遗产,它以高梁为主要原料,加入大麦、豌豆曲,采用低温酒精发酵,固态醋酸发酵,部分醋醅进行熏醅,多稍淋醋后生产的半成品采用夏日晒、冬捞冰的工艺,使得老陈醋色泽黑紫、质浓稠、醋味醇厚,具有特殊的清香,久放不发霉、不变     

固态醋醅霉烂、异臭与微生物的关系

本文就有关四川麸醋固态发酵中醋醅霉烂、异臭与微生物的关系,谈谈一些粗浅的看法,与从事食酯酿造的同行们共同探讨。好醅淋好醋,不同的醋醅可酿制出不同风味的醋来,这是大家所熟知的。如以高梁为主加以酒曲用低温酒精发酵制醅,一半醋醅进行熏醅,淋出的是我国北方著名的山西陈醋;而用麸皮加糯米,以药曲制成醋母,搅醅进行醋酸发酵,则是四川的三汇特醋。这些醋的风味各有不同,其重要的原因之一就是所制的醅子不同,不同的醋醅中所含微生物的种类以及在酿制中所起的作用也有差异。从四川大部份区县醋厂看,一些厂仍采用较原始的发酵方法(用白水曲制醋)[注]。因而在醋醅发酵中,经常发生霉烂、异臭。所以掌握好醋醅发酵的关键,必须充分认识食醋酿造与微生物的关系,才能保证食醋生产的顺利进行。     

提高优质香醋产量的生产工艺研究

在食醋生产过程中,既要保证食醋的品质,又要提高产量,这是酿醋工艺革新的关键。采用α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酿酒高活性干酵母和活性醋酸菌,较彻底地完成了淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,使香醋的产量和质量都得到了提高。     

用熏色串香法改进液态法食醋的质量

用熏色串香的方法改进液态法生产工艺生产熏醋，实现了制醋不用糠（谷糠和麸皮），并用酸性蛋白酶和糖化酶活力高的发酵曲对醋酸发酵后的生醋醅进行后熟发酵，使产品保持了传统熏醋的特色和风味。     

先液后固新食醋发酵工艺

目前,我国生产食醋大致采用:固态发酵、液体发酵、前液后固等制醋工艺.前液后固制醋工艺,一般在前期主料和辅料蒸煮后,加入一定量的麸曲、酵母,制成醪液进行酒精发酵.本文是通过将主料加入一定比例的水,在不同的温度加入淀粉酶.糖化酶进     

浅谈山西固态法制醋过程中酒精发酵的管理

山西酿醋以其独特的风格而著称于世,山西也因此成为我国食醋生产的重要省份之一。山西食醋的生产又由其工艺不同而各有千秋。由于固态法制醋工艺生产周期短、出醋率高、产品成本低而被众多的生产厂家所使用,是山西制醋业较为普遍采用的一种制醋工艺。在固态法制醋工艺中酒精发酵和醋酸发酵是通过霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物及其所产生的酶类参与下进行的生物化学反应,而醋酸发酵又是在酒精发酵的基础上     

利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。     

生料酶法固态回流制醋

我国食醋生产具有悠久的历史,但长期以来大多沿用旧的固体制曲和人工倒醅发酵工艺,劳动强度大,成本高,而培养成曲时稍有疏忽极易出现烧曲,成曲质量难以稳定,直接影响出品率及产品质量。我们在酶法固态回流制醋成功的基础上,对生料制醋从淀粉浓度、酶的用量、酒精发酵及醋酸发酵等关键技术进行了摸索。经近三年来每年从5月至10月这段时间进行生料制酷,成品风味尚可,混浊也不明显,消费者无不良反映。每年生产生料醋1千吨。     

酶法制醋新工艺

食醋是人民生活中的必需品,我省食醋的生产,特别是县城以下的生产厂家,大多沿用制大曲酿醋的传统技术,工艺落后,出醋率低,使乡镇企业发展食醋生产受到限制。一九八三年藁城县食品厂采用了“淀粉糖化酶和干酵母在食醋生产中的应用”,经过二年多几十批次的小试和生产性试验取得酶法制醋新工艺的成功。该工艺采用液化型淀粉酶进行液化,糖化酶在低温条件下糖化,同时加入干酵母进行酒精发酵,对传统固态酿醋工艺进行了较大改革,具有操作简