文献导读

湿面品质的影响因素研究本文以黑龙江地产小麦粉为研究对象,通过单因素实验、正交实验、扫描电镜技术等研究方法,研究了小麦粉品种品质与面条品质的相关性,在面条储藏期间的食用品质及微观结构的变化,确定了影响面条品质的主要因素为蛋白质、淀粉的含量与质量。采用相关分析、单效益分析对实验结果进行处理,以此为依据从中筛选出适合制作湿面的小麦粉。(文/杨铭译等摘自《中国粮油学报》2004.2)粉质质量指数(FQN)对于评价小麦粉品质的实用价值研究对85份小麦式样的粉质质量指数(FQN)、评价值和粉质仪的其它测试参数之间的相关关系进行了…     

面团流变学特性品质分析方法比较与研究

本文研究了法国肖邦吹吹泡示功仪所获得的面团流变学品质特性指标与粉质仪与拉伸仪所获得的指标之间的相关性。结果表明，它们之间存在着极显著的相关，为分析面粉品质，测定面团流变学特性一个综合的简单的快捷的方法。     

不同品种粳米-低筋小麦混合粉体系粉质特性研究

采用市售低筋粉分别与5种粳米粉组成混合粉体系,对其粉质和拉伸特性变化规律,及其与各品种粳米粉的组成成分的相关性进行分析。结果表明:随粳米粉添加量的增加,吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势;面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势;延伸性呈显著性下降;弱化度整体先升高后降低。当粳米粉添加量不同时,除蛋白质和灰分外的其它组分均与粳米-低筋小麦混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。     

冬小麦主要品质性状鉴定及其相关性研究

本文分析测定了国内２９个具有品质代表性冬小麦品种的１８项主要品质指标，对品质性状间的相关关系进行了较为全面的分析。结果表明，粗蛋白含量、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、干面筋、沉降值均与粉质仪性状和面包性状有着较为密切的关系，其中清蛋白对小麦品质有负的作用。粗蛋白含量与面包评分相关不显著。沉降值、干面筋、谷蛋白、清蛋白均与面包评分呈显著或极显著相关。蛋白组分比粗蛋白含量对小麦加工品质具有更重要的影响。沉降值与面包评价的关系极为密切，是预测国内小麦面包烘焙品质的重要指标。     

JFZD电子式粉质仪研究与检测精度分析

粉质仪是根据面粉的流变学特性，测试小麦粉品质的专用仪器设备。本文介绍了国产JFZD电子式粉质仪的性能特点，并通过大量的试验数据，对电子式粉质仪的测试误差和仪器的重复性、再现性、准确性等进行了详细地分析，对粉质仪的使用将起到一定的指导作用。     

水苏糖对面团流变学特性影响的研究

用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了水苏糖对面团流变学性质的影响.结果表明:水苏糖能降低小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和评价值,增大面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量,能显著改善面团的弹性,并且水苏糖对小麦粉的影响顺序依次为:低筋粉＞中筋粉＞强筋粉.     

粉质质量指数(FQN)——面团流变学特性试验的新指标及其应用

本文介绍并验证了一种对面粉进行流变学试验时的新指标－粉质质量指数（FQN）。此指标不但易于评价而且缩短了试验时间。验证结果表明，“粉质质量指数”与标准粉质评价方法中的“稳定性”、“软化度”和“评价值”等指标具有良好的相关性。     

和面仪曲线在面团流变学测定中的作用

将和面仪曲线设置为和面时间、峰高、7min尾高、7min带宽和衰落角等指标，研究它们同面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉降值、溶涨值、Pelshenke值和高分子量麦谷蛋白亚基评分等重要理化性状、以及同粉质仪曲线的吸水率、形成时间、稳定时间、软化度和评价值等性状做相关水平的分析，结果表明它们之间存在着显著或极显著的相关性．在三类品质类型面粉的和面仪曲践和粉质仪曲线的比较中．也反映出两者多项指标间的一致性，因而表明，同粉质仪一样，和面仪在面团流变学特性研究中具有重要的作用。和面仪参数的设置将更方便在育种、粮食和食品等行业的使用以及面团流变学特性的阐述。     

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性.结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性.进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标.各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪.     

面粉品质与蛋白质组份之间的关系

面粉品质与蛋白质组份之间的关系作者对３３个硬麦品种进行了四种不同的烘焙试验，结果符合蛋白质含量与面包体积之间的显著相关规律。将这些小麦品种的蛋白质组份用凝胶色层分离，同时用粉质仪预测它们的烘焙特性。结果表明，蛋白质组份与粉质仪测定时的未发酵面团之间没...     

粉质质量指数与其他粉质指标间相互关系的研究

以各种小麦粉为原料，通过试验显示粉质质量指数与标准评价指标间的关系。验证结果表明，粉质质量指数与评价值有较好的正相关性（ =0.867)，与面稳定性有良好的正相关性（r=0.988)，与软化度存在一定的负相关性，与面团形成时间亦有较好的正相关性（r=0.816)。特别指出的是，试验发现，粉质质量指数与值之间的差异主要是因为粉质质量指数与面稳定性间的正相关性明显强于评价值与面稳定性间的正相关性，而评价值则更多地受到面形成时间的影响。与评价值相比，粉质质量指数较少地受到面团形成时间的影响，能够更好地反映小麦粉的物理品质。     

全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响

以全麦粉取代石梅盘香饼配方中不同比例的精制面粉,研究面团及产品品质的变化,以感官评定为指标,确定石梅盘香饼中全麦粉的最佳取代量以及工艺。结果表明:当全麦粉取代率从0%提高到100%时,吸水率上升了9.5%,面团的形成时间提高了3.9倍,粉质质量指数增大了4.5倍;面团醒发135min时,与空白相比,100%全麦粉取代率的面团延伸度从98.00 mm降到74.00 mm;同时,100%全麦粉的取代使得混粉的峰值黏度和衰减值分别降低了54.5%和38.0%。最后,优化得到了全麦石梅盘香饼的配方为:全麦粉80g,小麦粉20g,鸡蛋10g,细砂糖15g,黄油15g,水52g,采用小包酥和擀卷起层结合的起酥工艺,得到品质优良的全麦石梅盘香饼。     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

燕麦面包的品质及储存性质研究

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.     

不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性。结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差。面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同。旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据。     

面条食用品质评价的研究进展

面条品质是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要依据,阐述了感官评价、色差计、物性仪、TOM值测定等在面条食用品质评价中的应用,指出仪器量化评定是今后研究的发展方向。     

不同发芽程度芽麦储藏稳定性研究

研究了不同含水量萌动芽麦和露芽芽麦在25℃和30℃储藏过程中的微生物活性,脂肪酸值及呼吸作用,以此判定芽麦的储藏稳定性。结果表明,12%及13.2%的低水分芽麦的生物学活性(包括微生物活性及呼吸作用)和脂肪酸值与正常麦变化趋势相似,两者间差异较小,储藏稳定性都较高。当含水量为14.5%和15.5%时,芽麦与正常麦微生物活性值和脂肪酸值都逐渐升高,但芽麦较同水分正常麦的增量显著,霉变时间缩短。含水量14.5%萌动芽麦较正常麦呼吸作用强。与萌动芽麦相比,露芽芽麦的脂肪酸值和呼吸作用表现出基础值高,储藏时上升速度较快的特点,其储藏稳定性较差。     

Association of physicochemical with technological properties of wheat

This study focused on twenty‐five different European common wheat varieties and aimed to identify correlations between the most important quality characteristics. When considering the physicochemical characteristics of the wheat samples, our results indicated that milling value is not correlated with vitreous kernel and test weight, but is correlated with gliadin/glutenin. The technological properties of the whole‐wheat flours estimated by means of Mixolab indicated rather good protein quality and the ability to form doughs with good stability in case of most of the samples. Technological behaviour of the flour was affected by dietary fibres and pentosan contents. The starch behaviour was positively correlated with the pentosan contents. The principal components analysis allowed establishing correlations between physicochemical, technological and nutritional parameters of wheat varieties. This finding is important for efficient selecting among wheat varieties, especially when healthy cereal‐based foods are desired.     

黄淮麦区小麦馒头加工品质影响因素的研究

选用黄淮麦区南部主栽品种和近几年国家审定的品种共42个,研究其馒头加工品质与小麦品种品质性状的关系及影响馒头品质的主要小麦品质性状.结果表明:42个小麦品种馒头总评分75.8分,达到80分以上的占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34和丰舞981.馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉和膨胀势呈显著负相关.对主要小麦品质性状进行协调选择是选育优质馒头小麦品种的关键