香菇大蒜复合调味品的开发

文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇:大蒜为4:1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%.最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质.     

大蒜提取液对香菇保鲜效果的影响

以香菇为原料,研究大蒜提取液对香菇保鲜的效果。以贮藏期间的呼吸强度、失重率、细胞膜透性、腐烂指数和感官评价为测定项目,研究了不同浓度的大蒜提取液对香菇的保鲜效果。结果表明不同浓度的大蒜提取液都能抑制香菇的呼吸强度、失重率、细胞膜透性和腐烂指数,降低香菇外观品质的变化,有效延缓香菇衰老腐败。不同浓度的大蒜提取液对香菇保鲜的效果由大到小顺序为:料液比(g:mL)1:5>料液比(g:mL)1:10>料液比(g:mL)1:15>料液比(g:mL)1:20。     

风味富硒大蒜酱工艺研究

大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。     

基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究

近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。     

美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法

为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标.     

香辣香菇风味酱的研制与质量检查

为开发四川省通江县特色资源香菇,研制符合西南地区人群口味的香辣香菇风味酱。采用单因素试验考察菜籽油、小米辣、黄豆酱、食盐、白砂糖的配方用量对香菇酱质量和口味的影响,进一步利用正交试验考察食盐、黄豆酱、白砂糖3个主要因素对香菇酱滋味的影响。结果显示:最优配方为每100g干香菇加入花椒1.5g、黄豆酱80g、食用盐10g、辣椒面40g、小米辣12g、五香粉1g、大蒜14g、生姜粉2g、白砂糖2g、菜籽油200mL、木耳15g、花生粒30g。所制得的香辣香菇风味酱口感层次分明,色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣。质量检查结果显示该工艺下制得的香菇酱均符合标准限量,安全可靠。     

香菇的涂膜保鲜

研究了不同的单一和复合涂膜液对预处理后香菇的感官品质以及呼吸强度、VC含量等生理生化指标的影响.结果表明,配方为2.5g/L聚乙烯醇、5g/L海藻酸钠、0.4g/L山梨醇、0.8g/L山梨酸钾的复合涂膜液保鲜效果较好,有效地抑制了香菇的呼吸作用,减少了营养成分的损失,在常温(25℃)下可将香菇保鲜7～8d.     

香菇虾酱的研制

以香菇和虾皮为主要原料生产香菇虾酱。通过单因素及正交试验的方法对香菇虾酱的生产配方进行研究。结果表明:该产品的最佳配方为香菇300g、虾米150g、干辣椒20g、白砂糖30g、辣椒油100m L、小茴香30g、花椒粉20g、甜面酱350g、白芝麻50g。生产出的香菇虾酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。     

干贝香菇海鲜酱制作工艺研究

以干贝、海米、香菇为主要原料,添加食盐、白砂糖、辣椒粉等辅料,制作干贝香菇海鲜酱。以感官评价为指标,通过正交实验确定干贝香菇海鲜酱的最佳配方为:海米20%;植物油40%;香菇5%;干贝2%;食盐0.5%;白砂糖1%;辣椒粉0.2%。该产品外观诱人,呈浅褐色,兼有海鲜和香菇的典型性香气,滋味鲜美,口感立体,回味浓郁,产品稠度适宜,品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可应用于各类餐饮中。