大豆胚芽甾醇酯的分离纯化

以大豆胚芽为原料,筛选出合适的溶剂浸提大豆胚芽粗提物,并采用柱层析从大豆胚芽粗提物中分离纯化大豆胚芽甾醇酯。通过单因素及正交试验优化出柱层析技术分离纯化大豆胚芽甾醇酯的最佳工艺条件,并采用高效液相色谱、红外光谱及气质联用色谱等对纯化产物进行表征。结果表明：大豆胚芽甾醇酯的最佳分离纯化条件为吸附剂200 目～300 目硅胶粉、上样量 2.0 g、层析柱高度与直径比（H/D）12∶1、洗脱剂（正己烷∶乙醚∶乙酸）体积比 90∶10∶1,在最佳分离纯化条件下大豆胚芽甾醇酯纯度为（96.11±0.41）%,得率为（94.99±0.19）%（以大豆胚芽粗提物计）。通过液相色谱、红外光谱、气质联用色谱分析出大豆胚芽甾醇酯上甾醇组成主要为β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、羊毛甾醇;气相色谱分析可知甾醇酯的脂肪酸组成主要为亚油酸、棕榈酸、亚麻酸。     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

浸泡对玉米SOD和醇溶蛋白提取的影响

100g玉米中加入200mL pH7.80·05mol/L的磷酸缓冲液,40℃下浸泡36h后将玉米淋干,将胚芽与胚乳分离、破碎。从胚芽中提取SOD,SOD酶活最高达到371·55U/g玉米,是未浸泡玉米胚芽的15·8倍;破碎的胚乳∶75%(V)酒精=1∶6混合后,60℃下浸提2h,获得醇溶蛋白。一次浸提醇溶蛋白的提取率为78·94%,比对照提高了20·91%,二次浸提提取率达为93·3%。最后,将提取SOD和醇溶蛋白的玉米残渣进行酒精发酵,同时与采用干法粉碎和湿法粉碎的玉米粉进行对比,其淀粉出酒率分别为53·50%、53·56%和53·51%。     

大豆胚芽油提取工艺的研究

以大豆胚芽出油率为指标，石油醚为脱脂溶剂，通过单因素和正交试验对大豆胚芽索氏提取工艺进行了研究。结果表明：大豆胚芽制油的最佳提取工艺为：粒度30目，料液比1：13，回流时间5h。在此条件下，大豆胚芽出油率为10．50％。     

芽类食品的开发前景

近年来，芽类食品在市场上日渐兴起和走俏是因为芽类食品是一类纯天然功能食口口。芽类食品多种多样，包括：①胚芽制品（如胚芽油和胚芽粉等）。胚芽油是一种优质的保健油，（市面常见的有粟米油和麦胚油等）。脱油后的胚芽粕还可以制成食用的胚芽蛋白粉。也可以将胚芽膨胀化处理后直接食用。②发芽食品——如大豆、绿豆制成豆芽是常见的蔬菜；谷芽、麦芽则多作为消滞药用。此外，还可以用芽来制成罐头、芽汁、芽粉。③发芽加发酵制品一将米芽发酵可制成香甜的米芽发酵饮料及代咖啡芽乳饮料。它们富含多种人体必需物质，营养价值高，很符合…     

猴头菌固态发酵青稞基质活性成分及抗氧化能力研究

目的 研究猴头菌固态发酵对青稞基质中活性成分及抗氧化能力的影响。方法 测定不同发酵阶段青稞基质酚类、黄酮类物质、γ-氨基丁酸和β-葡聚糖含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical, DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt free radical, ABTS＋·]和超氧阴离子(·O2-)清除率, 并分析酚类、黄酮类物质与发酵青稞基质抗氧化能力之间的相关性。结果 发酵后青稞基质总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量分别比发酵前增加了7.99%、62.37%、105.51% (P<0.05), β-葡聚糖含量比发酵前降低58.74% (P<0.05); 发酵后结合态提取物DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率分别比发酵前提高了23.08%、20.35%、13.64% (P<0.05); 发酵后游离态提取物·O2-清除率比发酵前提高了34.32% (P<0.05); 游离态多酚与·O2-清除能力呈正相关(P<0.01), 结合态黄酮与DPPH·、ABTS＋·、·O2-清除率存在正相关关系(P<0.01)。结论 猴头菌固态发酵可以提高青稞基质中总酚类、总黄酮类物质、γ-氨基丁酸含量, 提高发酵物的抗氧化能力, 本研究在一定程度上为青稞功能性食品的开发提供参考。     

大米胚芽研究开发新进展

综述了目前国外米胚芽研究开发的新进展 ,包括具有抑制脂肪酶作用的米胚芽提取物、具有降血压功能的γ -氨基丁酸富集米胚芽和乳酸菌发酵米胚芽制品等     

大豆胚芽开发利用的研究现状与发展趋势

大豆胚芽富含生理活性物质大豆异黄酮、皂甙、天然维生素E和植物甾醇等，其营养价值随着科学技术的进步不断地被人们所认识。本文就目前大豆胚芽开发利用的研究现状、存在问题以及发展趋势作了一些初步分析，旨在与同行们交流国内外大豆胚芽研发动态及今后发展趋势，进一步推动大豆产业持续发展，创造出更大的社会经济效益。     

大豆胚芽综合利用的研究

大豆胚芽具有很高的营养价值，其富含生理活性物质维生素E，大豆异黄酮和甾醇等。对大豆胚芽的营养成分进行了分析和论述，并对其综合利用提出了几点建议。测试结果表明：大豆胚芽含有28%蛋白质，8.7%油（其中不饱和脂肪酸含量高达80%），油中含VE190mg/100g，大豆异黄酮1.23%，甾醇0.37%。     

米曲霉固态发酵玉米胚芽粕对蛋白质理化性质及抗氧化性的影响

以玉米胚芽粕为原料,利用米曲霉对其进行固态发酵,随后从发酵产物中提取玉米胚芽蛋白,对比发酵前后提取的玉米胚芽蛋白的抗氧化性、表面疏水性、巯基含量及氨基酸含量的变化。以可溶性蛋白含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定玉米胚芽粕的最佳发酵条件为接种量7. 2×108CFU/g、发酵时间6 h、料液比1∶2. 5,在此条件下玉米胚芽蛋白中可溶性蛋白含量为0. 827 g/g。与未发酵提取的玉米胚芽蛋白相比,发酵后提取的玉米胚芽蛋白的表面疏水性、游离巯基含量分别增加了10. 3和1. 5μmol/g,氨基酸总量和疏水性氨基酸总量分别提高了12. 49个百分点和6. 29个百分点,抗氧化性(DPPH自由基清除率、还原力)也有所提高。     

小麦胚芽纳豆的制作

小麦胚芽纳豆是在传统纳豆制作基础之上,在原料中添加一定量的小麦胚芽,制作出氨味小、营养价值更高的新品纳豆。文章主要从纳豆的发酵工艺入手,通过单因素试验及正交试验,依据感官评定及粘多糖的产率,确定小麦胚芽纳豆的最佳制作工艺。结果表明:大豆和胚芽的质量比为4∶1,接种量为14%,发酵时间为22h,发酵温度为37℃,再经过低温后熟后制作出的小麦胚芽纳豆感官评分最高,粘多糖产率也高于传统纳豆。     

基于GC-IMS技术对多菌系复合发酵特色米酸汤的风味特征研究

苗族传统米酸汤是以糯米或籼米为基质经自然发酵而成。为丰富米酸汤产品,明确多菌系复合发酵对米酸汤发酵生产的实际应用价值及米酸汤风味特征。本文以传统自然发酵的米酸汤(A)为对照、采用多菌系复合发酵不同基质米酸汤(红米酸汤-B、紫米酸汤-C、糯米酸汤-D、白米酸汤-E)为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同基质发酵米酸汤差异特征风味物质。结果表明:与传统自然发酵的米酸汤相比,糯米酸汤含有相对含量较高的乙酸乙酯,红米酸汤、紫米酸汤含有相对含量较高的乙酸丙酯,且经多菌系复合发酵后的红米酸汤、糯米酸汤、白米酸汤中贡献较大的主体风味物质种类皆比传统自然发酵的米酸汤丰富。采用正交偏最小二乘判别分析筛选出18种特征标志物(VIP>1)(Variable Importance for the Projection,VIP),通过热图聚类区分不同米酸汤样品的特征挥发性风味化合物,其中传统自然发酵的米酸汤以丁酸丙酯、丁酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的菠萝果香味;红米酸汤以罗勒烯、柠檬烯-M、丙酸、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的柠檬与丁香香味;紫米酸汤以乙酸异丙酯、乙酸异丁酯、3-甲基丁醛、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的苹果样果香味;糯米酸汤以乙醇、乙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的米酒型香味;白米酸汤无特征标志物,但酸类物质较多,具独特的酸感。研究结果表明利用多菌系复合发酵米酸汤,具有改善并丰富米酸汤风味品质的显著优势,通过本实验还确定了不同基质发酵米酸汤的特征风味物质,为丰富米酸汤产品提供科学支撑。     

脱皮方法对在豆胚芽中异黄酮提取率的影响

以脱皮率、豆粕的品质和大豆胚芽中异黄酮提取率等为评价指标,分别采用干法、湿法对大豆脱皮进行了研究。实验表明,在大豆干法脱皮温度为80℃,烘干后大豆水分含量为8％~10％时,胚芽中异黄酮的提取率最高,为1.241％,且脱皮容易,脱皮率较高;在大豆湿法脱皮过程中,浸泡温度对大豆胚芽中异黄酮提取率有显著性影响;大豆湿法脱皮的最适条件为:浸泡温度30℃、浸泡时间5.5h、浸泡料液比1:3,该条件下脱皮率高,豆粕色泽好,大豆胚芽中异黄酮提取率为1.720％。     

加热预处理对大豆异黄酮含量及组分的影响

通过140℃、40min热处理后大豆胚芽中的异黄酮形式发生改变，通过TLC、HPLC等方法对胚芽提取液中异黄酮组分进行鉴定。结果表明，通过热处理以后，胚芽中主要的异黄酮形式为染料木甙和大豆甙等物质．但总异黄酮含量变化甚微；该实验还研究了提取液经大孔树脂吸附后，25％、40％、55％乙醇洗脱液中异黄酮的主要形式。     

大米胚芽中脂肪酶抑制剂的研究

研究了脱脂米胚芽中具有抑制脂肪酶活性的物质的提取，得到最佳的提取工艺条件为：温度35℃、料水比1：5、pH6．5和提取时间3h，在此条件下米胚芽提取物对脂肪酶活力的抑制率(以下简称抑酶率)为46．7％；最佳的脱脂溶剂为正己烷。通过对米胚芽提取物进行热和蛋白酶处理的结果初步断定，提取物中抑酶活性成分为蛋白质。     

豆豉

豆豉古名“幽菽”。古代称大豆为“菽”,幽是指把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。至秦朝始更名为豆豉。它是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一。《史记·货殖列传》说“糵曲盐豉千瓦,比千乘之家”。《汉书·食货志》载:“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

有色米乳酸饮料发酵工艺优化及抗氧化和降血糖活性研究

目的:开发具有较好抗氧化及降血糖活性的有色米乳酸饮料产品。方法:以黑米和紫米为主要原料,考察有色米比例构成、乳酸菌发酵粉添加量、发酵时间、料液比对有色米乳酸饮料感官评分值、总酚含量、铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。结果:有色米乳酸饮料最佳发酵工艺条件为紫米和黑米质量比(m_紫米∶m_黑米)1∶5,料液比1∶8 (g/mL),乳酸菌发酵粉添加量5%,发酵时间40 h,此条件下有色米乳酸饮料感官评分值为83.6±2.51,ABTS自由基清除能力为(145.02±7.88) mmol TE/g·DW,铁离子还原能力(FRAP)为 (33.41±1.70) mmol Fe²⁺/g·DW,总酚含量为(4 208.78±281.26) μg GAE/g·DW,α-葡萄糖苷酶抑制率为(13.94±0.01)%。结论:有色米乳酸饮料呈紫红色,口感柔和,酸甜味适中,具有较好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。     

加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响

大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥味的主要呈味物质。研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味。采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物。     

黑曲霉发酵法制备大豆异黄酮苷元工艺初探

利用能产生β-葡萄糖苷酶的黑曲霉作为菌种,对大豆胚芽进行固态发酵,制备大豆异黄酮苷元。考察了几个主要因素对发酵过程中大豆异黄酮苷元产生量的影响,初步探讨了黑曲霉发酵法制备大豆异黄酮苷元的工艺条件。