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该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶,以感官评分和乳酸菌总数为考察指标,采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化,并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明,黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%,黑枸杞汁添加量4.1%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,接种量2.2%。在此优化条件下,黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分,乳酸菌总数为1.3×109 CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时,黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍,酸度分别降低23.4%和20.2%,蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别提高22.7%和26.5%,表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。 相似文献
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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39 ℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108 CFU/mL,感官评分为92分,酸度为78.31 °T。 相似文献
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该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为:红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。 相似文献
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以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(5):45-54
以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。 相似文献
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以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析。结果表明,凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8%、白砂糖添加量5%、发酵温度36 ℃、转速50 r/min、发酵时间10 h。在此最佳工艺条件下,得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL,感官评分为91分。枸杞汁经发酵后,赋予了产品较高的活菌数,总糖含量95.6 μg/mL,蛋白质含量0.2 μg/mL,总黄酮含量0.31 mg/mL,口感与风味得到较大提升。 相似文献
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以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。 相似文献
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以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为:纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。 相似文献
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以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)1028和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。 相似文献
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响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107 CFU/mL,大肠杆菌(Escherichia coli)和致病菌未检出,酸度值为83.0 °T,蛋白质含量为3.6%,脂肪含量为2.9%,均符合国家标准GB 19302—2010《发酵乳》的要求。 相似文献
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模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。 相似文献