浅谈“活鱼熟吃”的制作──兼答读者胡青林

“活鱼熟吃”是难度较大的一道川菜，不掌握其要诀是难以成功的。就制作原料来看，鲤鱼、草鱼、鲫鱼均可，但以鲤鱼为佳。因为鲤鱼个体较大，生命力旺盛5能体现出菜中“活鱼”之风采。“活鱼熟心’的关键在一个“快”字。下面结合具体制作过程，谈谈其制作要诀。原料：鲜活鲤鱼     

金牌莱——锦绣橄榄鱼圆的制作

锦绣橄榄鱼圆是一道技术难度较大的莱肴，其特点是造型优美，色泽洁白，口感细腻滑嫩，味道鲜美，经常在重大比赛中获金奖，是名副其实的金牌菜。此菜技术难度极大，既要掌握其中的原理，又要掌握制作技巧，我们在长期的制作中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。     

用五花肉制作的东北风味菜

五花肉的基本特点是肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状，连皮带肉放入水锅中，煮制成熟或大半熟时挥出，以此为半成品，可以制成多款东北风味菜。     

刨花板的线性膨胀与表面稳定性研究

试验所用的刨花板是在实验室的条件下，用红松和杨木的刨花制作的，测定成板的线性膨胀（ＬＥ），表面质量和表面稳定性。结果认为，红松刨花板的线性膨胀特别高，这是由于红松原木（幼龄材）芯材的纵向膨胀较大所致，杨木刨花板则不存在这个现象。刨花板表面贴三聚氰胺浸渍纸后，测定其表面质量和表面稳定性。刨花板的压缩比是一个重要参数，压缩比越大，刨花板的表面质量就越好，但较大压缩比使得含水率对其表面质量的影响较大。     

洛阳牡丹鱼的制作要领

牡丹鱼，是一款造型鱼肴，它的成菜具有色泽金黄、形象逼真，宛如洛阳的牡丹花，故名。它口味甜酸，质地软嫩，造型别致，一直是高档宴席的热菜排头兵，深受广大食客的青睐。因牡丹鱼的操作技术含量高，颇有艺术风格，操作难度也较大，为此菜得以在更多的餐厅推广，笔现将其制作技术与要领介绍于众，以供制作参考。     

白色无毒聚丙烯压滤机在油脂精炼和食品工业中的应用

白色无毒聚丙烯压滤机在油脂精炼和食品工业中的应用徐柏生国内绝大多数植物油厂在毛油过滤和脱色油过滤中均使用滤板、滤框由铸铁制作的压滤机。操作为手动压紧，加上滤板、滤框重量重，劳动强度较大，同时鉴于铸铁滤板上流液槽均是横斜直条流液槽，其实际导液面积仅５０...     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

连肩袖腋下拼角的制作原理

本文主要介绍连肩袖腋下拼角的制作原理，它对服装的舒适性影响较大，对于连肩袖的服装，在不影响其款式的基础上，只有通过对其腋下拼角部位的处理才能保证穿着舒适、美观、自然的效果。     

柯图泰CAPILLEX毛细软片制作网版的四大关键工序

目前已进入冬季，加之有些大公司网版制作间的温度控制在较低的12℃左右，为此，对毛细软片制作网版在工艺上随操作环境的温、湿度的变化做相应适当的改变，这是必须的。因为环境温度、湿度的变化对任何材料的特性、反应速度及溶胀、溶解性能都有较大的影响，这是基本知识，是正常的规律，对于目前有关毛细软片在制作网版过程中贴网不牢或贴网干燥后出现反白（即感光膜只贴在丝网的表面上，未能渗透入丝网孔内的一种现象），客户就认为毛细软片出现质量问题了，为了各营销人员处理和解决此类问题，现重申毛细软片制作网版的四大关键工序的注意事项。     

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明：刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。     

镂刻版喷印工艺

在实际生产中，常常有一些特殊情况或受条件所限而不适宜用其它印刷方法，而采用喷印则能很好地满足要求。如交通运输业在各种车辆上喷字、喷字号；在墙壁上和在悬挂的招牌上，以及难以移动的物体上制作较大面积的单幅图文时，手工书写受限制，采用移动方便的同印制版，又因制作的网版面积较大，内容多变，制作投入大，收费价格较高，难以发挥优势；在圆柱形电线杆、压力罐、球状曲面类物体上印刷，其它印刷方法很难完成。镂刻版喷印工艺，以其优势，显示出较强的生命力，受到青睐。一、喷印范围可以在墙壁、门窗、车辆、机器外壳、包装箱、…     

桑蚕双宫丝特征标准样品(样照)的制作

桑蚕丝特征标准样品（样照）是双宫丝特征检验的标准参照物，在制作中有特殊的技术要求。文中介绍了其制作技术。     

工艺热菜的造型方法

工艺热菜是指在色、形方面富于艺术性的菜肴。它的造型方法可以分为以下三大类型：一、加工造型指对不同形色的烹任原料在切配成片、丁、丝、条、块、茸的基础上，经过巧妙的组合，将普通形状的原料加工成美现的花色形态，然后再烹制成某。这种造型方法是制作工艺热菜的主要方法，它的成菜程序是：选料——初加工——细加工——配合成生坯——加热成熟——浇汁（或不浇汁）。制生坯是制作这类荣肴的关健，根据制作生坯的手法不同，其加工定型又可分为下面五种方法：1．缔望法是指将质地新鲜细嫩、无筋膜杂质、粘性较大、韧性较强的动物性原…     

汽车冲压件成型过程中常见缺陷及分析

冲压件在汽车零件中占据较大的比例,汽车制作时,首先要冲压制作零件,然后组装拼接这些零件就形成了汽车。实践研究发现,汽车冲压件的优势很大,但同时在其成型过程中,也容易出现诸多的问题,那么就需要科学分析汽车冲压件成型过程中的常见缺陷,以便后期采取相应的改进措施。     

如何制作泡夫

泡夫是英文Cream puff的译音，又称哈斗、气鼓、奶油包，它是西点中一种常用的甜点。泡夫的制作比较特别，即先用烧沸的油水来烫面，再加入较多的鸡蛋液搅打成蓬松的面糊，然后挤成形，人烤箱烘烤而成。由于充分借助了鸡蛋的发泡力，泡夫经高温烘烤成熟后，体积有较大的胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构，具有色泽金黄、口感松泡、外酥内软、形状美观的特点，其风味主要是由内部所填装的馅料和表面所涂抹的装饰料来决定。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

依波路表

依波路表，1856年创于钟表王国一瑞士。以其别具创意的设计、精湛的制作工艺、准确的计时功能，在一个多世纪来闻名于世。时至今日，依波路表秉承着100多年来的超卓工艺传统，更融会了现代先进科技，使其无论在品质或设计等各方面更臻完美。依波路表，一个极富内涵的标志。编者按：本期我们以较大篇幅刊登了世界钟表王国一瑞士的各种名表，其中有天梭、’浪琴、依波路、蕾蒙威、奥尔马以及法国的夏利家。各款创意非凡，设计独特，制作精湛的名表融会了现代先进科技与传统制作工艺，之所以历久弥新、长盛不衰，其中必有其丰富的内涵，相信读…     

阴离子分散松香胶在纸厂的应用

分散松香胶近年来在我国取得了较快的发展，分散技术日臻完善，松香胶的制作工艺也逐渐成熟。但是在纸厂应用方面，虽然许多单位作了不少探讨，积累了不少经验，但尚不系统。我们公司主要从事松香分散剂及松香胶的科研及技术推广工作，在这方面积累了一定的经验，现特对松香胶在纸厂的应用作一些阐述。l水质、PH值、施胶方式对于松香系列施胶剂来讲，水质对施胶效果影响较大，尤其是水质硬度较大时，其影响更加明显。造成松香与硫酸铝的用量大大增加，浪费明显。根据我们的经验，在较硬水质中施胶时宜采用逆向施胶，胶矾加入点应靠网前箱，…     

调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

大豆叶食品的加工方法

大豆叶食品的加工方法日本对大豆叶深入研究后发现它含有十分丰富的营养成份，特别是维生素含量很高，用它制作保健食品，利用价值较大。在收获大豆季节将豆叶摘下并清洗干净，滤除水份，加入适量食盐后拌匀，装入聚乙烯塑料袋中，排净空气后扎紧袋口。将塑料袋置于２５Ｃ...