新湘菜走红之我见

有人说，湘菜能红火起来，当中或多或少都有伟人效应，这从当今毛氏红烧肉在中国的普及便可见一斑；也有人说，湘菜红火，是因为湖南出产丰富的食材，比如当地盛产的山珍和鱼米；而要是让我来分析湘菜红火的原因，那我少不了会举出湘菜厨师善于创新这一点。     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

微信营销五宗罪

微信对营销有什么意义？有人说，微信是一座大金矿，使用者多半是白领人士，他们是最具消费能力的消费群体；有人说，微信是销售利器，每一个粉丝都是有重大意义的，因为不像微博，人们不会随随便便地关注你，所以商家与粉丝之间的关系是“强联系”，转化率特别高；有人说，微信是营销神器，因为有了微信．商家第一次可以进行精准化营销，第一次与消费者建立了亲密、平等、交互的关系；有人说，微信是实体优惠卡终结者，微信的出现让商家与消费者的联系更紧密，实现O2O闭环，商家可以挖掘出诸多商业价值……     

“君子远庖厨”曾被几人误解

现在,有人喜欢美味,离不开厨师,可又看不起厨师,有时还拿出"君子远庖厨"作为挡箭牌,来替自己辩护,似乎只要远离庖厨,自己就是君子了。其实,这是对"君子远庖厨"一语的误解。我们知道,在古代,特别是那遥远的上古年代,厨师的地位是相当高,厨师是普遍受到社会尊重的。     

“君子远庖厨”曾被几人误解

现在,有人喜欢美味,离不开厨师,可又看不起厨师,有时还拿出"君子远庖厨"作为挡箭牌,来替自己辩护,似乎只要远离庖厨,自己就是君子了。其实,这是对"君子远庖厨"一语的误解。我们知道,在古代,特别是那遥远的上古年代,厨师的地位是相当高,厨师是普遍受到社会尊重的。     

辣椒与胃口

俗话说，众口难调。每个人都会因为从小生长的地域和环境的差别，导致各自喜好的食物不一样。这一点有时甚至可能影响到人的一生。当年拿破仑征服欧洲，他就很注意在军营里配备技术高超的厨师，以便做出适合士兵胃口的法国菜。２０００年６月在比利时和荷兰举行的欧洲杯足球赛上，各球队都把厨师的配备当作决胜的“第二战场”。有报道说，葡萄牙队驻地的宾馆前，停着一辆巨型冷藏卡车，从国内带来的干奶酪、辣香肠和５０公斤咸鳕鱼，全都库存在车里，难怪有人戏称其为“第二军火库。”该球队厨师海利说：“谁都知道多吃鱼、水果和蔬菜对身体…     

团结就是力量--谈复合调味料在中式餐饮种的应用

复合调味料．最初通过方便面的调味包走进大众的生活．在餐饮企业中也得到了诸多方面的应用。有人说，复合调味料被应用．中餐可以工业化生产了。有人说复合调味料的出现．厨师在餐饮中的作用越来越少了，还有人说……     

编读往来

[读者来信]山西读者李兴锋 目前而言，我国厨师的社会地位不算高。等到有一天，人们学厨就像现在报考公务员那样趋之若鹜，那时厨师魄垫会地位才算得到极大提高。     

捕捉流行菜的光影

有人说,没有哪一个年代的厨师比今天的厨师拥有更高的社会地位和经济待遇,当然,也没有哪一个年代的厨师,比今天的厨师背负的压力和困惑更大、更多。作为新一代厨师,我们不仅要有扎实的基本功和过硬的炉灶手艺,同时还要注意自己的仪表,锻炼自己的口才。当然,从优秀层面看有了这些仍不够,在当今信息爆炸时代,在这个“数码”、“数字”漫天飞的时代,你需要懂摄影,需要学会用光影去记录你的每一个成功作品;你需要有一个清醒的头脑,以阐发你的观点、总结你的经验,甚至你还需要一部笔记本电脑,抽空上上论坛、逛逛网页、发发电子邮件……就此看来,谁说我们厨师只要有前辈传下来的手艺就能在江湖上混？ 这里说的好像有点偏题了,但相信对厨师,尤其是对年青厨师来说,却并非是题外话。下面,就让我们来看看成都一家酒楼新近推出的热卖菜。[编者按]     

菜品应不应该有专利？该不该受保护？

马吉标（甘肃临泽县清真餐厅厨师）在当今科技时代，许多好的产品都在申请专利，我倒是觉得菜品也应该有专利，也应该受到保护。当然，也不是每道菜品都有资格申请专利。菜品申请专利的目的，是用法律的手段来保护科技成果。对此也许有人会说：“菜品有了专利，很容易造成技术封锁，不利于餐饮业的发展。”其实不然。中国菜肴有很多很多，但大多数都是厨师凭经验和手工在操作，因此往往缺乏科学的标准与规范。如果菜品有了专利，就可以使菜品的制作实现标准化并有稳定的质量。同时，获得了专利的菜品还可以做有偿技术转让，照样可以推动菜品…     

牟传仁：大连菜的守望

一个厨师之所以能从金字塔底奋斗到金字塔尖，无外乎两个因素——准备和机会。牟老说，他能从一个小厨师奋斗到如今的地位，关键是学习，要认真学习。     

写给厨房小弟de一封信

各位在厨房一线工作的小兄弟:很高兴能够通过《四川烹饪》和你们一起交流。一直以来,我都想提笔写点什么,可是每次都是提起又放下,脑海里总是会浮现出一幕又一幕,自己见过、经过的许多事情,感觉头绪太多而不知从何说起,可是无论怎么样,今天我都要把这封信完成了,我是想在端午节到来之前向你们道一声谢谢,因为有你们默默的付出,才让整个厨房的工作能够顺利地完成。老一辈厨师都说一句话:天下厨师是一家。的确,入得厨师     

15招教你应对腱鞘炎

<正>厨师的职业病有很多—吮指,胃病、腱鞘炎、颈椎劳损,随便说出来一个你都不会陌生。甚至有人无奈地说"心理上的不好治,身体上的治不好。"其实,日常的自我保健更为重要,不要等小毛病成了大问题再到处求医问药。不少厨师因为长期握刀,握炒锅而患上腱鞘炎,但又不能停止日常工作,所以,自己掌握一些日常护理和锻炼的方法则显得尤为     

抵食惹味的顺德私房菜--禾米福

很多人都知道“食在广州”一说，却不知还有一句：“食在广州，厨出凤城”。广东佛山顺德旧称大良，城中有凤凰山一座，别称“凤城”。若说广州是吃货的天堂，那么顺德就是厨师的冢乡。顺德厨师在厂东乃至全国、东南亚都是块响当当的金字招牌。     

红油的N种炼法

红油在川菜中的地位相当高，炒热菜要用，拌凉菜要用，做小吃要用，连调味碟时也少不了……很难想象，一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道？一个不会炼红油的川菜厨师，怎么在”江湖”上混？ 入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。有的很传统，有的很OUT。不过，一些外地厨师却总是觉得炼红油很难，他们的红油炼得是既不香又不红，他们困惑，炼红油咋就这么难呢？他们长叹，正宗红油该咋炼？其实，所谓的正宗也是相对而言的，一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。[编者按]     

“宝马厨师”是怎样炼成的

他是业内出名的"宝马"厨师,有人羡慕,有人嫉妒。有人说,他的成功是缘于苦难的磨砺,而也有人说,他的成功只是因为幸运。抛开一切的评论,他只是个30出头的创业者,16年的职业生涯中,他成功地完成了从厨师到职业经理人再到董事的转化。这一切又怎能仅仅用"幸运"解释?     

美国年度侍酒师

入榜理由 在Rodin设计的酒单里，大多数都是品质优异但价位合理的产品（价格昂贤的“牛X”波尔多单列了一页）；自己的员工也做当做未来的侍酒师来培训——从服务生到厨师，只要是直接服务客人的员工都要培训。     

假如烹饪机器人时代来临?

俗话说,抱着金钢钻,还怕揽不了瓷器活?这句话形容那种只要技艺在身,走遍天下都不怕的坦荡和无所畏惧。对于厨师来说,似乎更有理由这样说。毕竟民以食为天,上下五千年,没见哪个朝代不需要厨师的。可是假如有一天,等你走进厨房,发现有人取代了你的工作,你可能要下岗了,怎么办?而且这个人非一般人,它就是传说中无所不能的机器人。     

2008年凸显中餐市场的五大特点

突袭而来的金融风暴，让我们的众多餐饮工作者都感觉有点懵。面对这场波及全球的金融危机，有人恐慌不安，也有人淡漠视之。记得2008年11月的时候，一个从深圳打工回来的厨师问我：何苦老师，金融风暴差不多过去了吧？这让我顿时愕然。我想说的是：要应对金融风暴，那还得让我们回过头去看2008年国内的中餐市场。     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。