麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％;（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％;辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。     

酿造过程对贮藏啤酒中含氮化合物的影响

本文分析了工业生产全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁的含氮化合物,以及不同分离技术[麦汁过滤机(Meura 2001)和过滤槽(Steinecker FVAS 26)]的影响.数据表明,(1)与全麦芽麦汁相比,玉米辅料麦汁含较低的总氮化合物;(2)全麦芽麦汁和辅料麦汁的可同化氮均占总氮的20%～24%;(3)与辅料麦汁相比,全麦芽麦汁游离氨基氮几乎是其两倍;(4)脯氨酸和天冬酰胺是两麦汁中最丰富的氨基酸;(5)麦汁发酵过程中铵消失,含氮量降低.此外,对于全麦芽麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少80%,利用过滤机,总氮减少25%;对于辅料麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少87%,而利用过滤机,总氮减少29%.麦汁过滤后,可同化氮含量足够用于有效发酵,但经过过滤槽分离之后,可同化氮到达到一个值,该值可能影响全麦芽麦汁和辅料麦汁的正常发酵过程.因此,在使用过滤槽时,我们必须控制减少其对含氮化合物的影响,或利用麦汁氮补充来克服发酵中止和缓慢发酵.     

糖化弱麦汁回收工艺的研究

麦汁过滤在达到设定的混合麦汁量后,剩余的弱麦汁直接排掉,造成浪费,且增加污水处理的负担。通过设备改造、优化工艺控制,确定弱麦汁的添加时间;适当增加洗糟水量,把麦糟中的弱麦汁回收,在下一批麦汁过滤后当洗糟水使用,从而提高了原料利用率。     

过滤槽法过滤对麦汁质量的影响及过滤操作要点

过滤槽法过滤麦汁，可影响麦汁的糖化继续；带入氧影响麦汁质量；洗糟也影响麦汁质量。过滤槽法过滤麦汁的操作要点有：控制氧的带入；提高麦汁的清亮度；提高过滤速度，缩短过滤时间；过滤过程中加强对麦汁质量参数的检查。（孙悟）     

麦汁压滤机在啤酒生产中的应用

介绍了麦汁压滤机在啤酒规模化生产中的应用概况及使用注意事项.实践表明,使用麦汁过滤机来处理麦汁,可克服传统工艺使用过滤槽过滤麦汁的弊端,又能很好地满足麦汁过滤的基本要求,该方法过滤麦汁效率高,麦汁质量好,经济效益明显.     

新型添加剂Brewbrite在麦汁制造中的应用

对Brewbrite在麦汁中的应用进行了初步研究．通过麦汁外观和其他指标的分析。结果表明，在麦汁煮沸结束前10min添加Brewbrite 30mg／L，可以有效地澄清麦汁，降低麦汁中的可凝固性氮含量。与卡拉胶、单宁、HD-003，DHG，PVPP等添加剂相比，Brewbrite可降低麦汁和啤酒中的总多酚含量、可凝固性氮含量、麦汁色度、麦汁浊度等，减少高分子氮的比例，有助于提高啤酒的非生物稳定性。（孙悟）     

浅谈平衡罐装置在麦汁过滤过程中的应用

麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节 ,其目的是在糖化工序结束后 ,在最短时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏 ,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味 ,最终影响啤酒的质量。如何在麦汁过滤过程中得到澄清的麦汁 ,其方法很多 ,现就我厂近期采用的平衡罐原理在麦汁过滤中的应用作如下的总结。1　原理把过滤槽底部的各同心环管的麦汁最后集中在一总管内 ,然后流经至麦汁平衡罐 ,由平衡罐流出。利用泵打入麦汁暂存槽或麦汁…     

麦汁煮沸和回旋沉淀过程中酚酸含量的变化

背景：酚酸是强抗氧化物,先前的研究证明酚酸在麦芽和麦汁中含量不同。本文研究了麦汁煮沸和回旋沉淀对酚酸含量的影响。     

过滤麦汁浊度对啤酒质量的影响及控制点

文中阐述了过滤槽法过滤麦汁浊度对发酵性能、啤酒质量的影响及其过滤过程中的变化。重点分析了麦汁过滤过程中的工艺参数及设备改进,为降低麦汁浊度提供了可供参考的技术措施。     

麦汁过滤控制要点

麦汁过滤是啤酒糖化过程的一个重要步骤,若麦汁过滤控制不当,不仅影响到麦汁质量和产量,而且会影响到啤酒非生物稳定性等。     

麦汁冷却薄板前安装过滤器改善麦汁澄清度

浑浊麦汁中含有大量的脂类和长链脂肪酸,影响啤酒风味稳定性,还可能导致酵母细胞粘连凝固物,影响酵母的正常发酵。同时浑浊麦汁中的酒花、麦皮、热凝固物等随麦汁进入冷却薄板,易使薄板堵塞,影响麦汁的冷却速度。为此,我们在麦汁冷却薄板入口处增加一个过滤器以提高麦汁的澄清度。1改造过程将冷却薄板麦汁入口处管路截断,安装带有过滤器的管路,过滤器内滤网可以拆卸、更换,方便清理过滤出来的杂质。2改造效果跟踪1)安装过滤器前跟踪麦汁冷却时间、冷却     

麦汁澄清剂在啤酒生产中的应用

研究了应用麦汁澄清剂对麦汁的澄清作用,对其用量,除浊效果进行测试对比。分别取麦汁（１１度）２００ｍｌ加入６只２５０ｍｌ量筒,添加麦汁澄清剂０．２ｍｌ、０．４ｍｌ、０．６ｍｌ、０．８ｍｌ和１．０ｍｌ,混均后于１０℃静置１８ｈ。结果表明,最佳使用量为０．５ｍｌ,麦汁清亮透明,澄清效果好,保质期可延长５０～６０天,啤酒泡持性不受影响,可应用于生产。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

糖化工艺调整对麦汁隆丁区分的影响

本文从麦汁制造过程中影响啤酒泡持的因素着手，通过检测麦汁可溶性氮中的高、中、低分子量的含氮比例，阐述通过优化糖工艺来控制麦汁隆丁区分在合理范围     

糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A>D>B=C、C>A>B>D、A>B>C>D、A>D>B>C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min。     

麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。     

糖化过程质量控制

本文阐述了糖化过程操作对质量的影响,着重阐述了麦汁过滤阶段高浊度麦汁的危害,和麦汁过滤操作要点。1麦芽粉碎麦芽粉碎对麦汁组成分、麦汁过滤速度以及提高原料利用率都非常重要。如为了追求麦汁得率将麦芽对辊间距调得很小,粉碎过细,会造成麦皮中有害物质过多浸出,同时会因糟层过紧出现过滤困难,这些都会对麦汁质量造成伤害。     

麦汁煮沸过程中加热器表面结垢对麦汁质量的影响分析

麦汁加热和煮沸受加热器结垢程度的影响，加热器表面结垢可能会导致各批次的麦汁质量有差异。许多酿造厂已证明这种情况的发生。如果连续生产几锅麦汁而中间不对加热器进行洗涤。污垢层的存在导致热传递受阻，麦汁热负荷增加。实验分析了在不同结垢程度下生产麦汁的含氮物质组成，并指出了克服麦汁质量下降的方法。     

麦汁制备工艺要点浅析

麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性. 本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。