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复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9(34)正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1:2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。 相似文献
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为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,VC保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。 相似文献
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主要对芦笋罐头的加工工艺和配方进行了探讨。原料经过清洗、去皮、预煮、冷却、装罐、灌汤,然后通过真空封罐,经杀菌冷却制成芦笋罐头。实验结果表明8,0℃预煮3 min可保持其较好的色泽和组织状态。正交试验得到罐头罐液的最佳配方为糖0.8%,食盐2.0%,柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.05%。罐头的适宜杀菌条件为121℃,10 min。 相似文献
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正交试验法优化板栗蓉分级护色工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
为抑制板栗在制蓉过程的褐变,对其加工过程采用二级护色工艺。通过测定样品的总色差(△E*),分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠对板栗色泽的影响,进行单因素和正交试验,确定最佳的护色液配方。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠在板栗制蓉过程中均有抑制褐变的效果。一级护色的最佳配方为:柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.75%,L-半胱氨酸0.17%,氯化钠2.00%;二级护色的最佳配方为:柠檬酸0.45%,抗坏血酸0.65%,L-半胱氨酸0.05%,氯化钠1.90%。 相似文献
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以新鲜青花椒为原料,选取碳酸钠、葡萄糖酸锌、柠檬酸、抗坏血酸4种护色剂进行不同浓度梯度的鲜青花椒护色的单因素试验;选择对青花椒褐变度和叶绿素含量效果较好的3种护色剂及不同浓度,以褐变度为指标,采用响应曲面法研究对鲜青花椒护色效果最好的护色剂复配配方。单因素试验结果表明:研究选取的葡萄糖酸锌、柠檬酸和抗坏血酸浓度均对青花椒褐变度和叶绿素含量产生显著影响(P0.05);同时,响应面试验结果表明,各因素对鲜青花椒褐变度的影响顺序为:柠檬酸葡萄糖酸锌抗坏血酸;最优的护色剂配方为:葡萄糖酸锌0.07%,柠檬酸0.46%,抗坏血酸0.69%,在此条件下,鲜青花椒的褐变度为5.88,与对照组相比降低6左右,说明此护色剂配方可有效降低鲜青花椒的褐变度。 相似文献
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