低盐泡菜制作工艺优化

为探究低盐泡菜的最佳制作工艺，对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测，感官评判泡菜产品的品质，采用高通量技术进行菌群分析。结果表明，不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异。发酵第9天时，不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右，亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L,无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高，分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L,4%盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高，达11.05%。对不同时间下3种盐浓度的泡菜进行评定，发现发酵30 d、4%盐浓度的泡菜产品评价最好。细菌多样性分析结果表明，乳酸菌(Lactobacillus,10.09%)、明串珠菌(Leuconostoc,4.29%)等菌群占绝对优势。     

蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。     

不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理.     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

微波协同GSH消减泡菜中亚硝酸盐含量的工艺研究

泡菜是一种传统的发酵蔬菜制品,含有丰富的维生素等营养物质,深受大众消费者的喜爱。但是在泡菜发酵过程中难免会产生亚硝酸盐,若亚硝酸盐的含量超标,不仅对消费者产生危害,同时也限制了泡菜的发展。为了安全、有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,文章以白萝卜为原料,利用微波协同GSH的方法消减泡菜中的亚硝酸盐含量,找出降低亚硝酸盐含量的最优工艺。分别分析了微波功率、微波照射时间、GSH浓度、盐浓度等因素对降低亚硝酸盐含量的影响,进而找到消减泡菜中亚硝酸盐含量的最佳条件。在以上4个单因素的基础上,设计正交实验,对微波结合还原型谷胱甘肽降低泡菜中亚硝酸盐的工艺条件进行了优化,确定了降低泡菜中亚硝酸盐含量的最佳工艺条件。实验结果显示:当微波功率为640 W,GSH浓度为0.15%,微波照射时间为40s,盐水浓度为4%时,泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.052mg/kg。     

泡菜加工与贮藏过程中亚硝酸盐的变化与控制

泡菜以其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者,但是,泡菜在加工与贮藏过程中会因亚硝酸盐含量超标而给产品带来潜在性的安全问题。因此,本文通过综合国内外的相关资料,阐述了泡菜加工与贮藏过程中亚硝酸盐的形成机理、影响因素以及如何对泡菜中的亚硝酸盐含量进行有效控制。     

黄连对发酵甘蓝品质的影响

实验的目的是研究不同浓度的黄连溶液(0,0.5%,2%,3.5%,5%)在发酵过程中对发酵甘蓝品质具体指标的影响。每隔4天用分光光度法测定泡菜液中亚硝酸盐的含量,用稀释涂布平板法测定乳酸菌和亚硝酸盐生成菌的含量。结果表明:添加0.5%黄连的泡菜亚硝酸盐含量最低(2.25mg/kg),乳酸菌含量最高(12.91lg cfu/g),亚硝酸盐生成菌含量最低(7.55lg cfu/g),且泡菜的色、香、味俱佳。因此,黄连浓度为0.5%时腌制的泡菜最适合食用。     

乳酸菌发酵芪楂功能泡菜的工艺优化及品质分析

为提升泡菜的营养保健功能,降低亚硝酸盐含量和有害菌污染,以白菜为主料,黄芪、山楂为辅料,采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜,在单因素试验的基础上,结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件,并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明,芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%(以白菜质量计)、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此条件下制得的泡菜形态完整,酸咸适中,脆爽可口,光泽鲜亮,发酵香味浓郁,且具有黄芪独特的豆香味和山楂的鲜香味,感官评分为(89.08±0.11)分,亚硝酸盐含量为(3.07±0.19) mg/kg,相关指标均符合国家标准要求。该试验为促进泡菜功能化和创新性发展提供了重要的数据参考。     

黄芩对发酵白菜亚硝酸盐含量影响

实验以白菜为材料,将不同浓度(1%、5%、10%)的黄芩溶液加入泡菜中,以不添加黄芩溶液为对照组,研究在泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化情况。每隔5d用分光光度计测定发酵液中亚硝酸盐的含量,并采用平板菌落计数法计算亚硝酸盐形成菌的数量。结果显示:在15d时亚硝酸盐含量和亚硝酸盐形成菌的数量最少,表明在15d时效果最好。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐含量为2.74mg/kg,极显著低于对照组4.96mg/kg和1%(3.16mg/kg)、10%(3.06mg/kg)的处理组。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐形成菌数量为10.38lg CFU/mL,极显著低于对照组10.67lg CFU/mL和1%(10.48lg CFU/mL)、10%(10.46lg CFU/mL)的处理组。表明黄芩浓度为5%的处理组的泡菜亚硝酸盐含量最低,亚硝酸盐形成菌数量最少,因此添加5%黄芩泡菜对人体危害最小,适宜使用。     

山楂浸提液对泡菜亚硝酸盐含量及品质变化的影响

山楂是我国特有的药食两用水果,富含多种功能活性物质。该研究通过在自然发酵泡菜中添加山楂浸提液,探究不同添加量(5%、10%、15%)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,及其对泡菜其他理化指标和感官品质的影响。试验结果表明,添加山楂浸提液可有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量,且随着添加量的增大,亚硝酸盐的峰值逐渐降低。另外,添加山楂浸提液提升了泡菜的抗氧化性能,减少了营养物质的降解,并提升了色泽、香味、口感等感官品质。     

泡菜制作中亚硝酸盐的产生规律研究

实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。     

泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N_2-NH_4~+转化机理的研究

泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹。二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展。为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制。对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0 mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20 mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.002 3-0.004 9 mg/kg体重·d和0.002 5-0.005 3 mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的。原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量。阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量。本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N2-NH4+(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N2(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH4+(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低。同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖。该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品质的提升提供了极其重要理论的参考。     

川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价

为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品（肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜）30份,通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明,川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16～4.42 mg/kg,与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2～10 μg/（kg·d）,符合相关国际标准。     

新会陈皮保健泡菜的试制及评价

目的 在日常泡菜腌制过程中, 亚硝酸盐含量的控制一直是泡菜发酵中的关键问题。本文基于“药食同源”概理念概念, 以结合广东地理标志产品新会陈皮 为原辅料, 试制添加新会陈皮的保健泡菜, 并评价其保健功效。方法 选择在室温下自然发酵, 探究不同盐浓度条件、不同陈皮添加量对泡菜腌制过程中对产生亚硝酸盐含量的影响, ,对泡菜进行色泽、脆度和风味等感官评价, ,并分别测定陈皮泡菜清除羟基自由基和DPPH自由基和羟基自由基的能力。结果 试制保健泡菜中的亚硝酸盐含量 与盐浓度相关,6%盐浓度较适宜,高盐浓度会导致亚硝酸盐抑制率下降;添加陈皮的保健泡菜可显著降低亚硝酸盐峰值含量,其中2%陈皮添加量降低最显著,同时添加陈皮的保健泡菜对DPPH自由基和羟基自由基具有明显的清除效果。结合上述实验结果及感官评价可知盐浓度6%、陈皮添加量2%时评分较高,风味口感佳。结论 制作陈皮保健泡菜不仅可显著抑制亚硝酸盐产生,提高抗氧化活性,且丰富泡菜的感官风味水平, 提升泡菜的品质, 延伸陈皮产业链。     

原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因。结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累。4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低。亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高。该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考。     

不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响

研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响。结果表明：香菇低温漂烫前处理最优条件为55 ℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ。在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg。与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7%;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分。该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据。     

食品安全与添加剂

泡菜里有着色剂、果冻里有防腐剂、一只雪糕含有16种食品添加剂、一袋方便面中有14种添加剂……中国使用食品添加剂的历史已有几千年,并且食品添加剂的概念是从国外引进的,这从一开始就与国际接轨。食品添加剂是工业时代的产物。一位食品专家表示,如果一个食品形成工业化产品,那么这一产品要     

泡菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响

采用N-(1-萘基)=乙二胺比色测定法对不同原料(萝卜和白菜)、不同盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较加入大蒜对亚硝酸盐产生的影响.亚硝酸盐与胺反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,诱发消化系统癌变,对人类健康构成潜在威胁.对泡菜腌制提出建议,便于腌制安全的泡菜.     

处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。     

食品添加剂对贮藏泡菜质地的影响

为了研究食品添加剂对泡菜质地的影响,实验分别选用了六种化学食品添加剂苯甲酸钠、亚硫酸氢钠、脱氢乙酸钠、富马酸、山梨酸钾、乙醇以及三种天然食品添加剂茶多酚、乳酸链球菌素和水溶性壳聚糖对泡菜进行处理,分别测定了其对泡菜的硬度和果胶酶的作用。结果表明:化学和天然添加剂对泡菜质地变软问题都有一定的改善作用;除苯甲酸钠和脱氢乙酸钠之外,其他的食品添加剂对泡菜中果胶酶活性都有一定的抑制作用;其中24.69mg/g山梨酸钾和0.33mg/g水溶性壳聚糖对抑制泡菜质地变软和果胶酶活性效果显著。