玉米苏打饼干的工艺研究

以玉米粉、面粉为主要原料,酵母为发酵剂,研究了玉米苏打饼干的制作工艺,并探讨了酵母用量、发酵时间、膨松剂用量等对玉米苏打饼干的影响,最佳生产配方为:玉米粉 40g,面粉60g,酵母2%,小苏打1.5%,食盐1.5%,油脂14%.     

豆渣窝头的研制

以豆制品副产物豆渣为原料经过预处理后加入玉米粉和中筋面粉制作窝头,通过单因素试验确定产品的主要影响因素及水平。以感官评估为指标,通过正交试验得到豆渣窝头最佳工艺条件为:玉米粉添加量30.8%、预处理豆渣添加量30.0%、中筋面粉添加量10.3%(玉米粉∶中筋面粉=3∶1)、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。     

鸡矢藤玉米饼干的研制

以玉米粉、面粉为原料,添加鸡矢藤粉为辅料,研究玉米粉预糊化条件、玉米粉和面粉配比及各辅料添加量对玉米饼干的影响,最后通过L16(45)正交实验确定鸡矢藤玉米饼干的制作配方。结果表明:玉米粉预糊化最优条件为加水量45%,预糊化温度为105℃,时间为22.5min;鸡矢藤玉米饼干的最佳配方为玉米粉与面粉的配比为4∶6,以面粉、玉米粉(面粉+玉米粉=100%)总量为基准添加鸡矢藤粉8%、花生油16%、白砂糖22%、泡打粉1.4%。在此配方下所制得的饼干酥脆,具有鸡矢藤和玉米的风味。     

鸡矢藤玉米饼干的研制

以玉米粉、面粉为原料,添加鸡矢藤粉为辅料,研究玉米粉预糊化条件、玉米粉和面粉配比及各辅料添加量对玉米饼干的影响,最后通过L16(45)正交实验确定鸡矢藤玉米饼干的制作配方。结果表明:玉米粉预糊化最优条件为加水量45%,预糊化温度为105℃,时间为22.5min;鸡矢藤玉米饼干的最佳配方为玉米粉与面粉的配比为4∶6,以面粉、玉米粉(面粉+玉米粉=100%)总量为基准添加鸡矢藤粉8%、花生油16%、白砂糖22%、泡打粉1.4%。在此配方下所制得的饼干酥脆,具有鸡矢藤和玉米的风味。     

玉米曲奇饼干配方优化及其质构研究

本文研究了玉米粉曲奇饼干的工艺以及玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响。以不同玉米粉添加量的曲奇饼干为研究对象,对产品的感官和质构指标进行评价。结果表明:当糖40%(以面粉100%计),玉米粉25%,黄油60%,鸡蛋15%;投料顺序为黄油→糖→鸡蛋→玉米粉、面粉混合物,得到的曲奇饼干质量最佳。增加玉米粉用量,曲奇饼干的硬度、咀嚼性和黏着性绝对值呈下降趋势,使饼干的感官品质得到了提高。     

亮菌液体培养工艺的优化试验

试验研究了亮菌存液体培养条件下碳源、氮源对菌丝体于重的影响,并优化了亮菌液体培养的工艺条件.结果显示,最佳的碳源是玉米粉,最佳的氮源是黄豆粉,培养基配方为玉米粉4%、黄豆粉1%、酵母膏0.3%、KH2PO40.1%、MgSO40.05%,优化工艺条件为初始pH值为5.0、初始糖浓度4%、培养基装景100mL(300mL三角瓶)及添加0.5%碳酸钙,此条件下胞外多糖得率高.     

马勃液体培养条件的研究

试验以马勃发酵液中菌丝生物量为指标研究了碳源、氮源及无机盐对马勃在液体培养条件下生长的影响,并采用正交试验优化了马勃液体培养的培养基。结果表明：玉米粉为最佳碳源,黄豆粉为最佳氮源,优化培养基配方为：玉米粉3.0%、黄豆粉1.5%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.1%。最适合马勃菌丝体生长的液体发酵条件是：培养温度26℃,pH值6.5,摇瓶装液量为250ml装80ml,摇床转速130r/min,接种量15%。     

桑黄液体培养工艺的优化试验

试验研究了桑黄在液体培养条件下碳源、氮源及无机盐对菌丝生物量的影响,并利用正交试验优化了桑黄液体培养的培养基。结果显示:最佳的碳源是玉米粉,最佳的氮源是黄豆粉,优化培养基配方为:玉米粉4%、黄豆粉1.5%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.1%。最适合桑黄菌丝体生长的液体发酵条件是:培养温度26℃,pH值6.5,摇瓶装液量为250ml三角瓶装100ml,摇瓶转速130r/min,接种量15%,发酵时间7天。     

响应面法优化高纤维杂粮饼干的配方研究

在饼干基本配方的基础上,通过添加富含膳食纤维的大豆粉、玉米粉、荞麦粉优化其配方,对影响高纤维营养杂粮饼干品质的主要因素进行了研究。结果表明,高纤维营养杂粮饼干的最佳配方为:以面粉+大豆粉+玉米粉+荞麦粉为基数,其他辅料分别为其质量的比例计算,面粉45%、大豆粉18%、玉米粉22%、荞麦粉18%、油脂14.75%、白砂糖15.5%、小苏打∶+碳酸氢铵为2.71%。在此条件下饼干中油脂、总糖以及粗纤维的量分别23.95%、27.78%以及8.52%,感官评分为86.75。     

三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示：香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。