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以籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米为原料制备膨化米糊,研究其理化特性和感官特性,分析原料类型对其理化特性和感官特性的影响。结果表明:稻米原料类型对膨化米糊的沉淀率C、溶解率R、沉淀吸水率5等均有极显著影响;原料类型对米糊的色泽和香气有显著影响,对口感、滋味和总分影响不大。 相似文献
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膨化米羹理化特性与感官品质的相关性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用湖北大米生产膨化米羹,对不同品种大米加工的膨化米羹的理化特性及其感官品质进行研究,为膨化冲调食品的品质评价提供依据。结果表明:用膨化米羹的流变参数和溶解特性参数可以较好地反映米羹的感官品质;采用指数方程描述膨化米羹的沉淀率与其感官品质的关系,可以达到极显著水平;将米羹的理化特性参数分为2类可提供93.45%的信息,第1类参数由沉淀率、溶解率、吸水率和稠度系数组成,反映了米羹的粘稠性和稳定性等综合指标。第2类参数由流变指数组成,反映了米羹的稠厚性和咀嚼性。 相似文献
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研究了东北珍珠米、大酒米等6个常见市售大米气流膨化后膨化度和膨化产品感官品质情况,考察了大米理化特性对膨化品质的影响,结果显示:所考察的6种大米的膨化度和感官品质品种间差异明显,大米直链淀粉含量与其膨化品质有较强的相关性。 相似文献
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以四种不同产地的小米为原料,采用小型单螺杆谷物挤压膨化机挤压膨化,分析小米籽粒性状及理化性质对小米膨化后品质特性的影响.结果表明,在相同处理条件下,不同产地小米膨化度及感官品质差异显著,其中胶州小米膨化度最大为1.752,山西和德州小米膨化度分别为1.668和1.556,济南小米最小为1.427;胶州小米感官品质评价最高为44.432,济南小米最低29.519.不同产地的小米淀粉含量及直链淀粉含量与膨化度及膨化小米感官指标存在显著的相关性,淀粉含量与之呈正相关(r =0.945 7,r=0.973 9),直链淀粉含量与之呈负相关(r=-0.915 8,r=-0.988 6). 相似文献