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大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了大豆蛋白在乳化香肠中的添加效果,讨论了大豆蛋白添加量和大豆蛋白品种对乳化香肠品质的影响.通过对质构、色度、感官品质、pH等指标测定及成本分析可知,当大豆蛋白添加量较小(1%)时,乳化香肠的上述指标没有显著性(P>0.05)改变;添加量较大(5%、10%)时,显著影响香肠的品质,如显著(P<0.05)提高乳化香肠的黏弹性,机械强度有一定的下降,色度值显著(P<0.05)下降,pH升高.结果分析表明,当添加量较小时(1%),添加是可行的,当添加量较大(5%、10%)时,需要加入着色剂和酸度剂进行颜色和pH调节,有待于进一步讨论.所选不同品种的大豆蛋白之间在主要指标上没有显著性(P>0.05)差异. 相似文献
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无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明:添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下,Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低,加酶后pH值再次持续下降,但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时,将酶添加量从0.15%减少到0.1%,可使凝胶强度提高60%。因此,添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。 相似文献