食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳的食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,兔肉与香菇的添加比例为6∶4。在此条件下,兔肉的氨基酸态氮和pH值较常规冷吃兔产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃兔风味物质组成,共检测出49种风味物质,相比常规冷吃兔产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类和酮类相对含量达到12.59%和5.47%。     

副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6%。经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺。     

八宝肉辣子

老陕爱吃辣子,吃法也特殊,其他地方吃辣子是为了吃”辣中之辣”,老陕却要吃“辣中之香”。把辣子既作调味品又当菜吃。所谓“陕西八大怪”中的“辣子是盘菜”,就是说反辣椒当菜吃。     

滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响

为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响，以新鲜兔后腿作为原料，以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标，通过单因素实验和正交实验，对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化，探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。     

健康吃辣不上火

时下,吃辣似乎成为一种风尚,很多人吃饭时都觉得“无辣不欢”。但辣椒吃多了,上火、咽痛、便秘等不适都可能找上门来。那么,怎么吃辣才能既过瘾又不上火呢？     

湖南人和辣椒

湖南人一提起吃辣椒就来劲,当然也有听说吃辣椒就出汗的,这是习惯性使然,因为有的人一吃辣椒就出汗。 辣椒的品种繁多,有的辣椒每每与产地相连,象常德、岳阳等地生产一种肉很厚的辣椒,人们称它为“皮箩辣”,因为那形状很象蔑织的小皮箩,长约七、八分,直径五、六分,当然还有比这更大的,这种辣椒不但肉厚,而且爆炒后略带甜味,不很辣,很受那些初学吃辣椒的小孩和不爱吃太辣的辣椒者欢迎。但爱吃辣椒的人认为吃它不过瘾。比较普遍受欢迎的是那种比肉辣椒较小的大辣椒。这种辣椒有长至十几公分的,直径约两、三公分左右,用油盐爆炒后,爱吃辣的吃辣的,不爱吃辣的可选择那种柔软青嫩的,吃起来大家都惬意。这种大辣椒老红了之后,不但依然可以煎炒着吃,还可以把它制成剁辣椒,随时可以夹出来下饭。因为经过加工,辣味有所变化,有点甜甜的味道,很受人欢迎。比大辣椒较小的叫“羊角辣”,长达十几公分,直径约一     

玩转火辣美食大派对之辣椒史话

一方水土,养一方“辣”。在不同的地方,辣也辣得自成一格。四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……满足着众多吃辣爱好者们挑剔的胃口。辣在夏天特别受欢迎,尤其是对于那些老饕来说,一边吹着空调,一边汗流浃背地吃着,真是人生一大快事。进入秋凉季节,吃辣虽能抵寒保暖,但是天气干燥,吃太多了就容易上火呢。     

阿拉上海人的口味

一、吃辣椒 辛辣之食有好几种,这儿只说辣椒。上海人对辣椒的称呼十分特别——“辣火”。辣椒酱便成了“辣火酱”。“辣火”之意很清楚:那热辣辣犹如灼人之火。上海人对它是怕的,这才有“侬识相点,侬不识相,我请依吃辣火酱!”意思是,你要识时务,你不识时务,我请你吃辣椒酱。要是上海人对四川人这么说,四川人感谢还来不及哩!但上海人怕辣。 到过上海的外省人,若跟上海     

林忆莲：歌艺厨艺一样棒

皮肤好到出水、歌声美得醉人的林忆莲．竞然最爱吃辣食！林忆莲透露．自己平常爱吃辣”我觉得吃辣不会伤喉咙，反而吃辣能够促进血液循环，更能够开嗓！“     

改掉影响胎儿健康的坏习惯

准妈妈丽丽怀孕前很喜欢吃辣,同事们给她起了个绰号：辣妹子。怀孕后,她依然改不了这个饮食习惯,每顿饭都一定要有辣椒酱“作伴儿”。不久前,她去医院孕检,医生提醒她说：“孕期不能毫无节制地吃辣。因为辣椒中含有麻木神经的物质,会对宝宝的神经系统发育造成影响。”她这才改掉了疯狂吃辣的坏习惯。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05% 溶菌酶、2% 乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2 次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。     

国际蔬菜调味料的开发动向

介绍了8种此类调味料的简单生产工艺及配方，分别为透明番茄调料；洋葱调味料；玉葱精调料；辣白菜粉末调味料；菇类调味粉；蔬菜汁粉；蔬菜汤料；无臭大蒜浸膏。     

天然香辛味精的试制

本文提出了用天然香辛调味料生姜，花椒，辣椒，大葱等，赋于普通味精香辛风味的工艺方法，并给出了八个具体配方。     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

低温酱兔肉加工技术研究

本研究以兔肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出低温酱兔肉的最佳配方为食盐2.5%、白糖7%、味精0.1%、黄酒0.5%、鲜姜0.7%、大葱1%、复合香辛料1%、干黄酱1.0%、酱油3.0%、红曲米0.2%;最佳腌制剂配方为焦磷酸钠0.10%、三聚磷酸钠0.10%、六偏磷酸钠0.05%,成品率可达到79.4%;最佳加工工艺参数为85℃下加热35min。     

Visualized detection of quality change of cooked beef with condiments by hyperspectral imaging technique

Food Science and Biotechnology - The heat treatment and seasoning of meat are indispensable before its consumption. In this work, the spectral characteristics of cooked meat and condiments were...     

中西式肉制品的增香调味技术

为满足肉制品加工企业在调味方面不断求新的要求,介绍了肉香味形成的原理,肉制品使用香精的原因,肉制品的产品特点,使用香精应注意的问题,以及香精在肉制品生产中的应用.     

Chemical Characteristics of Kavurma with Selected Condiments

A traditional meat product, kavurma, was prepared with the addition of various condiments (sage, thyme, ginger). The effects of condiments and storage time on thiobarbutiric acid (TBA) value, color attributes, pH, moisture, protein and fat contents of kavurma samples were investigated. Also, the effect of condiments on the sensory properties of samples was determined. The TBA values of condiments added samples were significantly lower than that of control. Ginger had a highest antioxidative activity and sensory scores compared to others samples. Color attributes generally decreased during storage and the additives differently affected the color of sample. The moisture content of samples was significantly affected from the condiments and storage period. Although sensory scores of the sample with condiments were higher than control, the difference was not statistically significant. It could be concluded that natural condiments could be used in kavurma production to improve quality characteristics of the product.     

兔肉系列产品的研制

以兔肉为主要原料,对其各部位分别进行加工,制作出风味各异的兔肉系列产品,如豆豉兔头、五香兔干、咖喱兔脯、麻辣兔腿等,为丰富市场的兔肉产品作了初探.