酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6%。经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺。     

浓香型窖泥中高产细菌素乳酸菌的鉴定及特性

以双层琼脂扩散法从浓香型窖泥中筛选出1株(LP16)具有高抑菌活性的菌株,研究其代谢产物在窖泥中的作用。结果表明:经形态观察、生理生化试验和16S rRNA鉴定出菌株LP16为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei);其发酵上清液在排除有机酸、过氧化氢干扰后仍有明显抑菌效果,而经胰蛋白酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶处理后残余抑菌率分别为40.43%、43.48%、47.83%和51.30%,抑菌活性部分丧失,说明抑菌成分包含蛋白属性的细菌素;菌株LP16所产细菌素分别经高温、低pH(pH<5)、紫外线照射、表面活性剂处理均能保持抑菌活性,且在pH2~10范围内具有pH耐受性;抑菌谱较广,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及部分乳酸菌有明显的抑制作用,但对霉菌和酵母菌无抑制作用。因此在浓香型白酒生产中该菌产生的细菌素不仅能抑制病原菌的生长,也能控制乳酸的过多生成。     

多酚氧化酶的固定化及其酶学性质研究

游离多酚氧化酶在使用过程中容易流失,无法重复利用。文章主要研究了低成本、高效率的两种固定化方法:海藻酸钠包埋法和戊二醛交联法,确定了其最优固定化条件,分别为海藻酸钠包埋法:2.5%CaCl2,2.5%海藻酸钠,固定化时间2h;戊二醛交联法:1.25%戊二醛,振荡固定pH 4.5,酶与载体质量比75(mg/g),固定化反应时间6.5h。同时对游离多酚氧化酶及固定化多酚氧化酶的酶学性质进行了研究。结果表明:游离酶、海藻酸钠包埋法固定多酚氧化酶(polyphenol oxidase immobilized by sodium alginate,A-PPO)和戊二醛交联法固定多酚氧化酶(polyphenol oxidase immobilized by glutaraldehyde crosslinking,C-PPO)的比活力分别为864,490,371U/mg,A-PPO和C-PPO的酶活回收率分别为18.6%和24.0%。同时,固定化酶在pH稳定性、热稳定性上优于游离酶,戊二醛交联法固定酶的效果优于海藻酸钠包埋法。     

酱香型窖醅中产酯细菌的分离及鉴定

为了从酱香型窖醅中筛选产酯菌株,通过筛选培养基（透明圈法）进行初筛,用指示剂法测定发酵液的总酯含量,最终选出一株产酯较高的菌株LH2,其发酵液的总酯含量达到了2.2 g/L。通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术鉴定出菌株LH2为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对菌株LH2发酵产物的香气物质进行分析,共鉴定出21种香气成分,主要是酯类（18.70%）、酸类（2.76%）、吡嗪类（9.71%）和醇类（12.95%）,并在产酯能力较强的同时也产生四甲基吡嗪等有益身体健康的物质,增加了菌株LH2在健康白酒方向进一步研究的价值。