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木瓜蛋白酶对肉类菜肴的致嫩效果 总被引:2,自引:0,他引:2
嫩肉粉-木瓜蛋白酶是对动植物蛋白质水解能力极强的一种酶,主要用于肉类的嫩化。国外在烹饪中已普遍使用,在国内也已开始运用。通过积和,积差分析木瓜蛋白酶降解断裂肉类中蛋白质肽键的正交实验,探讨木瓜蛋白酶对不同肉类嫩化所适用的最佳条件及嫩肉粉的性质和应用。 相似文献
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编辑部的老师:我是一名现役军人,也是一名无证厨师,还是贵刊的忠实读者。现有一个问题想请各位老师指点一下,即关于松肉粉和缴白粉、白粉和臭粉之间的区别,以及它们各自的性能和用法。谢谢!爱好烹任的军人张运军答:松肉粉和她肉粉、食粉和臭粉均为食品添加剂,均在烹任中运用较广。松肉粉和嫩肉粉属同一类添加剂,主要用于烹任中嫩化一些粗糙、老硬的肉类(如牛肉等)。松肉粉(也称松肉剂)的主要成分为蛋白酶,是从木瓜中提炼出来的,因此又叫木瓜蛋白酶。它能将肉类结统组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解… 相似文献
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紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究 总被引:1,自引:0,他引:1
木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分.本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据.把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量.该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单.在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位.此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算.通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上.也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品. 相似文献
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测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中,温度,PH值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响,并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。 相似文献
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几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较 总被引:11,自引:2,他引:11
对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较,介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。 相似文献
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在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、… 相似文献
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在烹调中对原料的浆制必不可少。上浆时常用的膨松剂有松肉粉、嫩肉粉和食用苏打。食用苏打即碳酸氢钠,一种弱碱,能使原料蛋白质偏离等点点,从而吸收水分。原料吸水越多,烹制后口感就越嫩。其碱性对原料粗糙的纤维有软化腐蚀作用,使原 相似文献
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内源蛋白酶与肉的嫩化 总被引:3,自引:1,他引:2
肉在低温成熟时,钙激活酶对嫩化起关键作用,此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉pH位下降迅速,将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放,降解肌纤维蛋白,从而加速嫩化,此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素,Ca ̄(2+)注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前,由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏,对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。 相似文献
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目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。 相似文献
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试论酶在肉类嫩化中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺的食品。在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素 ,它是可以改变的。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为… 相似文献
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纯天然肉类嫩化剂的研制与应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了以天然植物番木瓜中提取的木瓜蛋白酶为主要原料的“嫩肉液”的研制过程,原理和大量肉类嫩化试验(肉馅饺,牛肉园子,牛肉片,红烧牛肉块)试验结果:(1)嫩肉液对各种肉类烹饪效果明显,(2)嫩化添加量为0.2‰~0.5‰,(3)液化添加量为0.5‰~1‰。 相似文献
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酶在肉类嫩化中的应用 总被引:5,自引:1,他引:4
酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代射中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。肉类是人类生活中不可或缺的食品 ,在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度是可以改变的 ,其变化取决于许多因素。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩化 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为主 ,… 相似文献