葡萄多酚酸奶的研带

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶。根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为：蔗糖添加量为6％,葡萄多酚添加量为0．7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1：2,直投发酵剂的接种量为0．01％,发酵温度为43℃,发酵时间为4h-5h。生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长。     

刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。     

葡萄多酚复合固体饮料的研制

肥胖症已成为全球性的流行病,并且患病率日益增加,影响人类生命健康,开发具有降脂减肥功能的健康食品,具有广阔的市场前景。该研究以葡萄多酚、山楂、荷叶、红茶等为原料开发具有降脂减肥功能的固体饮料。采用正交试验确定最优工艺条件为:山楂提取物添加量8%,葡萄多酚添加量5%,红茶提取物添加量9%,荷叶提取物添加量6%,甜菊糖苷添加量1%,大豆蛋白粉添加量71%。在此最优配方的基础上制成5 g/袋的固体饮料,颗粒均匀,各项质量指标符合相应国家标准要求,用开水冲调搅拌均匀后,酸甜适中,口感清爽,风味独特,符合人们追求的健康理念。     

发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

玫瑰酸奶的研制

以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。     

米曲霉固态发酵脱除菜籽粕中芥子碱和多酚研究

为了探讨米曲霉发酵菜籽粕对其中抗营养因子的脱除效果,以米曲霉发酵时间,接种量和麸皮添加量为试验因素,以菜籽粕中芥子碱和多酚脱除率作为评价指标,优化米曲霉固态发酵工艺。方差分析结果表明,米曲霉接种量对芥子碱和多酚脱除率都有显著性影响(P<0.05),而发酵时间和麸皮添加量的影响差异性不显著(P>0.05)。确定最优发酵工艺为:米曲霉接种量为8%,麸皮添加量为10%,以自然pH在30℃下培养60 h后,芥子碱与多酚的脱除效果最好,分别可达50.614%和67.252%。故而,米曲霉固态发酵法是脱除菜籽粕中2种抗营养因子的有效途径之一。     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

响应面法优化黄芪保健酸奶的工艺研究

通过单因素试验考察了黄芪多糖添加量、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵时间对感官评分的影响,再采用响应面法优化黄芪保健酸奶的发酵工艺,最终确定黄芪保健酸奶的最佳发酵条件为:蔗糖添加量10%,黄芪多糖添加量5%,发酵时间为6 h,此工艺条件下制得的黄芪酸奶的感官评分为88分。     

富含植物多酚凝固型酸奶的研制

对富含植物多酚酸奶在发酵和储藏过程中的品质变化进行了研究。结果表明,当葡多酚添加量为0.06%(质量分数,下同),茶多酚添加量为0.04%,石榴皮多酚添加量为0.03%,紫薯多酚添加量为0.04%时,酸奶具有较好的感官品质。但添加量过多时会明显地抑制乳酸菌的生长,延长发酵时间,同时也会使酸奶的品质急剧下降;在储藏过程中,植物多酚对酸奶的后酸化有抑制作用,防止过度酸化。     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.