加料发酵对茄芯烟叶化学成分及表面细菌多样性的影响

【目的】为探究茄芯烟叶在加料发酵方式下化学成分及表面细菌多样性的变化。【方法】以茄芯烟叶“印尼J/F/G”为试验材料,测定了加水（对照组）和加料（试验组）发酵烟叶主要化学成分的变化,并分析了随着发酵时间的延长烟叶的表面细菌群落结构和丰富度的变化。【结果】（1）工业发酵过程中烟叶表面细菌多样性发生明显变化,料液的添加提高了烟叶Operational taxonomicunit(OTU)数目并改变烟叶细菌群落结构与优势菌群。（2）烟叶蛋白含量在工业发酵过程中无明显变化,维持在16.45%～17.46%。（3）随着发酵进程的推进,对照组氨基酸总量呈现明显下降趋势,而料液在稳定烟叶氨基酸总量的同时,也有助于提升烟叶中苯丙氨酸、脯氨酸等Amadori氨基酸含量。（4）发酵开始时,试验组石油醚提取物含量高于对照组,对照组雪茄烟叶的石油醚提取物含量随发酵时间延长而显著增加,而试验组烟叶在工业发酵过程中的石油醚提取物含量增幅不明显。（5）工业发酵对烟叶中的豆蔻酸和月桂酸等饱和脂肪酸含量影响甚微,而料液的加入使发酵末期的烟叶油酸含量降低了52.37%。【结论】茄芯烟叶在工业发酵过程中,料液的添加改变了烟...     

利用微生物发酵改良烤烟碎片品质的研究

将从优质烤烟叶上分离筛选得到的微生物菌Yu 1接种于灭菌后的低次烤烟碎片上 ,在 2 8℃下发酵 6d。测定了发酵前后烟叶碎片的化学成分 ,结果表明 ,发酵后的烟叶碎片中的可溶性还原糖含量明显降低 ,同时有机酸性成分增多 ,酸值提高。用发酵烟叶碎片提取物进行了卷烟加香评吸试验 ,结果显示 :与未发酵的相比 ,发酵烤烟碎片的提取物能显著降低卷烟的刺激性 ,掩盖杂气 ,改善吸味。     

复合菌发酵腊豆的工艺优化

腊豆是中国传统的发酵豆制品,味道咸鲜适中,营养丰富,但目前腊豆大多为家庭生产且为自然发酵,存在保存时间短、口感较差等缺点,因此本实验采用Design Expert 8.06软件对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)这3株待用菌株进行复配。结果表明,在pH这个指标上,接菌组显著低于CK组,其中第6组pH显著低于其他组;接菌组质构指标显著优于CK组。在氨基态氮的指标方面,接菌组优于CK组,从游离氨基酸含量来看,第6组其鲜味氨基酸和甜味氨基酸都高于其他组,通过感官分析,第6组得分最高。综合考虑,选择第6组为最佳配比,复合菌液的配方为枯草芽孢杆菌:解淀粉芽孢杆菌:酿酒酵母为5.33:3.67:1。本实验希望通过复合菌发酵改良腊豆的发酵工艺,改善腊豆的营养等指标,促进居民营养健康状况改善。     

黄皮叶提取物对食品中常见致病菌抑菌作用研究

研究黄皮叶化学成分和抑菌作用.采用纸片扩散法对黄皮叶不同溶剂提取物进行初步抑菌试验,在此基础上采用纸片扩散法和稀释法对乙醇提取物进行抑菌试验.并对乙醇、石油醚提取物进行化学成分的预试验.结果显示,乙醇提取物中含有较多的生物碱、有机酸、香豆素、黄酮和酚类等;石油醚提取物中主要含有挥发油、甾体和萜类等物质.不同溶剂提取物对常见病原菌的抑菌效果为乙醇>石油醚,而水提物则无抑菌效果.黄皮叶乙醇提取物对食品中常见致病菌均有较强的抑菌效果.其最低抑菌浓度分别是:大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌均为<4 mg/mL、啤酒酵母<8 mg/mL.表明乙醇提取物对4种常见病原菌的抑菌效果显著.     

耐高温产淀粉酶芽孢杆菌在烟叶烘烤中降解淀粉的应用研究

为降低烤后烟叶的淀粉含量,本研究对分离自烟叶,具有高效降解烟叶淀粉功能的两株细菌菌株进行了种类鉴定、发酵条件优化及烟叶烘烤应用效果研究。结果表明,菌株YTK1为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,菌株B5221为枯草芽孢杆菌（B.subtilis）。两株芽孢杆菌都可以耐受60℃高温生长且长势良好,均主要产α-淀粉酶,具有较强的淀粉水解能力。菌株YTK1和B5221经发酵条件优化后,产胞外淀粉酶能力比优化前分别提高了338.52%和316.28%。将菌株YTK1和B5221制备的菌悬液均匀喷施于待烤烟叶进行密集式烘烤,烤后烟叶化学成分发生较大的变化,与对照相比,菌株YTK1处理后的中、上部烟叶淀粉分别下降了34.35%和32.66%,总糖分别增加了23.20%和16.51%,还原糖分别增加了16.69%和15.38%;菌株B5221处理后的中、上部烟叶淀粉分别下降了31.68%和30.46%,总糖分别增加了19.31%和14.25%,还原糖分别增加了12.36%和11.71%;总氮和蛋白质含量与相应的对照（CK）比略有降低,氯和钾含量变化不明显。本研究筛选获得的功能菌株将为降低烟叶淀粉含量、改善烟草品质开辟新的途径。      

糟鱼发酵过程中非挥发性物质的变化

采用化学分析法和气相色谱法对发酵过程中糟鱼的非挥发性物质进行测定,结果显示:氯化钠随发酵时间的延长而下降,最后达到一个动态平衡;总糖含量与还原糖含量随着发酵时间的延长而增加,后达到动态平衡;有机酸含量随发酵时间的延长而增加;蛋白质含量和盐溶性蛋白质含量随发酵时间的延长而下降,后达到动态平衡;氨基氮含量随发酵时间的延长先增加后下降,最后达到动态平衡.脂肪含量随发酵时间的延长而下降;脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加;饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而下降,不饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加.利用SPSS软件对非挥发性物质与优势菌的变化进行相关性分析,得出芽孢杆菌和乳酸菌数与氨基氮含量为显著正相关;葡萄球菌数和酵母菌与游离脂肪酸含量呈极显著正相关;芽孢杆菌具有产蛋白酶特性,可以代谢生成氨基态氮;葡萄球菌和酵母菌可以代谢生成游离脂肪酸.     

泸型大曲中曲香与微生物和生理生化指标间的关系

分析泸型大曲中水分、酸度、淀粉转化率、氨态氮、糖化力、发酵力、酯化力和微生物指标与曲香的关系。结果表明,酸度、淀粉转化率、氨态氮、芽孢杆菌数量和酵母菌数量与曲香呈极显著正相关;在适宜范围内,酸度、淀粉转化率和氨态氮含量越高,芽孢杆菌数量和酵母菌数量越多,曲香就越浓郁。     

餐厨垃圾微生物发酵生产蛋白饲料的工艺优化

以餐厨垃圾为原料,采用酵母菌、黑曲霉和枯草芽孢杆菌作为混合发酵菌剂进行固态发酵,结合正交试验,建立并优化了餐厨垃圾转化为生物活性蛋白饲料的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为以酿酒酵母∶枯草芽孢杆菌∶黑曲霉（1∶1∶2）为混合菌剂,接种量1.0%,尿素添加量1.0%,30 ℃发酵48 h,含水量60%,在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量提高了58.7%;粗纤维、粗淀粉和粗灰分含量均显示下降;氨基酸总含量增加了1.08倍,其中必需氨基酸含量提高了95.9%;维生素B1、B2的含量也有显著提高;微生物指标均符合国家饲料卫生标准（GB/T 5009.23-2006）。     

紫菜发酵提取物的体外降血脂功能分析

对紫菜的微生物发酵产物进行功能分析研究。采用酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)以固态、液态2种发酵方式发酵紫菜,利用非酒精性脂肪肝(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)细胞模型对紫菜发酵提取物的体外降血脂活性进行评价。紫菜经过发酵后水溶性蛋白含量显著升高,还原糖含量显著下降;枯草芽孢杆菌液态发酵醇提物在高浓度下的抑脂率高达73%,与阳性对照洛伐他汀的结果接近;高浓度下枯草芽孢杆菌液态发酵水提物对胞内总甘油三酯(total triglyceride,TG)含量相较于模型组下降了8. 4%;枯草芽孢杆菌固、液态发酵醇提物对胞内总胆固醇(total cholesterol,TC)含量具有显著下调作用,相较于模型组分别下降了20. 3%和18. 2%。结果表明,紫菜经发酵后具有潜在的降血脂功能,进一步为紫菜的活性研究提供理论依据。     

酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28 ℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。     

5种乳酸菌及其灭活态体外抗氧化能力的比较研究

以总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力、羟自由基清除率(OH~-·)、超氧阴离子清除率(O~-_2·)、还原活性为测定指标,对5株乳酸菌灭活前后发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物的抗氧化能力进行比较研究,并筛出抗氧化能力相对较强的3株乳酸菌进行复配。结果表明:5种乳酸菌灭活前后的发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物具有不同的抗氧化能力,其中嗜酸乳杆菌灭活前和灭活后的发酵上清液的总抗氧化活性最好,分别为45.9、35.0 U/mL。菊糖芽孢乳杆菌未灭活的发酵上清液的超氧阴离子自由基清除率较强为21.03%。嗜热链球菌的灭活胞内提取物的总超氧化物歧化酶活力最强为456.7 U/mL,其未灭活的胞内提取物的羟自由基清除率最强为79.26%。唾液乳杆菌的灭活发酵上清液的还原活性最强。复配结果表明,灭活完整细胞悬液的超氧阴离子清除率(O~-_2·)较单一菌株强;菊糖芽孢乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配后灭活完整细胞悬液的羟自由基清除率(OH~-·)最强,为82.40%;而菌株复配后的总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力与单菌差异不显著。不同乳酸菌菌株的抗氧化能力存在差异,且其发挥抗氧化作用的活性物质存在的部位也因菌株不同而具有较大的差异性。     

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法，分别向106CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0（空白对照组）、1×104 CFU/g、1×105CFU/g、1×106CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BI1，通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响，探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明，在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵，贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为104 CFU/g，此添加量下对高级醇含量有显著降低作用（P<0.05），能显著增加发酵液的总酯含量（P<0.05）。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。     

强化嗜盐四联球菌对模拟低盐酱油发酵的影响

通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基础上,考察嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。     

紫茉莉花和叶中有效成分分析

采用水提取法、醇提取法和石油醚提取法对紫茉莉花和叶中的化学成分进行了比较全面的定性实验。紫茉莉花的水提取物中含有氨基酸、糖类、甙类、有机酸、酚类、挥发油等物质,醇提取物中含有酚类、强心苷、内酯及香豆素、黄酮等物质,石油醚提取物中主要含有皂甙等物质。紫茉莉叶子水提物中含有氨基酸、有机酸、酚类等物质,醇提取物中含有黄酮、内酯及香豆素、酚类、强心苷、蒽醌等物质,石油醚提取物中含有甾类、萜类等。     

不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析

以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。     

影响解淀粉芽孢杆菌GSBa-1产凝乳酶的因素及发酵条件优化研究

为了提高解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶活力,通过单因素试验并采用Plackett-Burman试验设计对影响该菌株发酵产酶条件的6个因素进行评价,筛选出具有显著影响作用的3个因素即发酵温度、发酵时间和装液量,然后通过响应面法探讨此3个主要因素的最优发酵参数水平,获得最佳的发酵产酶条件。结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶的最佳工艺条件为:发酵温度36℃,发酵时间75h,装液量40%,初始p H为培养基自然p H(6.85),接种量4%,摇床转速160r/min。此条件下解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产酶活力为742.42 Su/m L。解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶活力经发酵条件优化后得到显著提高,该菌株的发酵产酶及在干酪生产中的应用具有良好的产业化开发前景。     

枯草芽孢杆菌固态发酵玉米粉的研究

以玉米粉为原料,选用枯草芽孢杆菌进行固态发酵,研究适宜的发酵条件及发酵对玉米粉营养成分的影响。试验结果表明,适宜的发酵条件为:发酵时间72 h,接种量15%,料水比为1∶0.4,硫酸铵添加量为1.5%。发酵产物中淀粉含量显著下降,降解率达到37.76%(70.48%~43.87%)。淀粉相对分子质量显著下降(1.07×106~3.86×105)。可溶性糖含量提高了171.9%(11.96%~32.52%),其中还原糖含量提高了2.1倍(3.94%~12.22%),糊精含量提高了3.22倍(3.77%~15.94%)。枯草芽孢杆菌发酵玉米粉能显著提高可溶性糖的含量,从而改善饲用品质。     

解淀粉芽孢杆菌发酵豆腐工艺条件优化及营养功能研究

采用高产纤溶酶菌株解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118对豆腐进行发酵,经单因素实验优化获得产纤溶酶活性最优发酵条件:初始水分60%、菌落浓度10~7 CFU/mL、接种量10%、37℃发酵36 h,纤溶酶活性达86.1 FU/g。经发酵后豆腐中总氨基酸含量降低至374.96 mg/g、游离氨基酸和脂肪酸含量分别增加58.8倍和1.1倍,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值保持不变。豆腐发酵过程中,其总酚、多肽、还原糖含量、抗凝血活性及DPPH自由基清除活性随着发酵时间延长而增加。因此,解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵豆腐对心血管疾病具有预防或改善作用。     

与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用

从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌,经分子学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。用高粱模拟堆积实验,采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分,得出添加筛选出的产酱香菌株组比对照组酱香浓郁,香气物质的数量与含量明显高于对照组,其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显增加。     

山东烤烟烟叶石油醚提取物的对比分析

为合理使用山东烟叶,对2003年山东省14个烟叶基地生产的NC89、NC82、CF965、K326和云烟85等225个烤烟初烤烟叶样品X2F、C3F和B2F的石油醚提取物总量进行了测定。结果表明:①不同部位和不同产地烟叶的石油醚提取物总量差异显著;②不同品种烟叶的石油醚提取物总量的差异不明显。结论:采用不同部位和不同产地的山东烟叶调整卷烟产品的香气量效果应比较明显,而用不同品种的烟叶调整卷烟的香气量,效果可能不明显。