过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用

过氧化物酶(peroxidase, POD)是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多，但都可以催化以过氧化氢(H2O2)作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性，来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员，近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中，有很多都是通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体，因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机理及影响其催化的关键因素基础上，分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响，综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用。     

漆酶接枝反应在植物纤维改性中的应用

漆酶能够催化氧化还原反应,与其他氧化还原体系相比,漆酶偶合接枝反应条件温和,反应过程对环境友好。目前在造纸、纺织、食品、制药和污水处理等领域得到广泛应用。本文主要论述通过漆酶对植物纤维的改性,从而提高纸张的强度、湿强度、憎水性能、抗菌性能等。     

漆酶催化没食子酸改性胶原蛋白膜的研究

多酚与胶原主要以氢键发生相互作用。漆酶能将多酚氧化为醌,醌与胶原发生共价反应,交联效果更好。本研究利用漆酶催化没食子酸,使多酚和胶原发生共价交联以提升胶原膜的理化性能。通过单因素试验确定漆酶催化氧化没食子酸生成醌的最佳反应条件为:漆酶用量60 U、温度45℃、时间6 h、pH 5.5,反应液用于改性胶原膜。红外光谱证明漆酶催化没食子酸生成了醌式结构,且改性后胶原膜的三股螺旋结构保持完整。进一步实验表明,在漆酶的存在下,改性膜的力学性能、热稳定性和抗氧化性均得到了提升,而光透射率、溶胀率和水蒸气透过率均下降。因此,改性后的胶原膜可应用于食品包装行业,特别是肉类等易氧化变质的食物。     

多糖-蛋白质酶促共聚物研究进展

蛋白质和多糖作为食品主要组成中的生物活性大分子,在食品体系中起重要作用。近年来,研究人员试图通过蛋白质与多糖结合进而改善其功能特性。酶促交联方式作用条件温和,反应速率较快,反应产物无毒害作用,并能赋予多糖和蛋白质新功能。因此,主要介绍三大酶促反应体系(过氧化物酶、微生物转谷氨酰胺酶、漆酶)作用原理及多糖与蛋白质酶促交联产物表征技术,为多糖-蛋白质酶促交联产物在食品体系中的应用提供思路。     

酪蛋白的转谷氨酰胺酶酶促糖基化交联条件及产物性质

在氨基葡萄糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)对酪蛋白进行糖基化交联修饰。以修饰酪蛋白产物中氨基葡萄糖的导入量为指标,采用单因素试验分别考察反应体系pH值、酶添加量、反应温度和时间对修饰反应的影响。优化后的适宜修饰条件为:酪蛋白底物质量浓度为30g/L,氨基葡萄糖添加量为3mol(每kg酪蛋白中)、pH值为7.5、酶添加量为10kU(每kg酪蛋白中)、反应温度为37℃、时间4h。与酪蛋白和转谷氨酰胺酶促交联的酪蛋白相比,修饰酪蛋白产物的乳化性质和胶凝性质得到显著改善,并且体外消化性能未受到影响,表明转谷氨酰胺酶催化的糖基化交联修饰可以用于改善酪蛋白的这些功能性质。     

漆酶／介体催化体系中介体的反应性能

对用于漆酶/介体催化体系的介体N-羟基-N-乙酰基苯胺（NHA）的氧化还原势以及在反应体系中的可逆性进行了研究,比较了NHA和1-羟基苯并三唑（HBT）与漆酶氧化藜芦醇的反应动力学,并且比较了几种介体的漆酶/介体体系中的脱木素效果。结果表明NHA与漆酶构成的催化体系具有较强的脱木素性能。     

内酶与食品

这里介绍的是使食品科学家感兴趣的,与食品的褐变、组织质地、香味及营养有关的内酶。集中讨论水解酶和氧化还原酶的作用。 一、酶褐变作用 引起食品褐变,通常有四种反应即:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应及酶褐变反应。从性质上看,前三种反应基本上属於非酶褐变反应(抗坏血酸氧化反应有时是被酶催化的)。酶褐变具有商品意义,下面予以讨论。 将苹果、香蕉及马铃薯等果蔬组织切开,暴露于空气,很快在切断面导致褐变。     

谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。     

谷氨酰胺转胺酶的功能特性及在动物性食品中的应用研究

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文主要介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理、功能特性及其在动物性食品加工业以及开发新型食品中的应用。     

谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展

谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述。     

漆酶/介体处理纸浆的反应性能及动力学研究

采用溶解氧分析仪对漆酶和漆酶/介体处理未漂KP浆过程中的氧气质量浓度进行测定,研究了不同条件下漆酶/介体处理纸浆的反应性能,通过对实际动力学曲线的拟合,建立了漆酶/介体体系催化氧化反应的动力学模型。结果表明:不同的介体中,丁香酸甲酯(MS)协同漆酶处理纸浆表现出较活跃的反应性能。漆酶单独处理MS(无纸浆)也消耗一定的氧气。单加漆酶处理纸浆时,初始几分钟内反应速率较快,之后体系中氧气质量浓度基本不变。漆酶/MS处理未漂KP浆时,在30 min内即可消耗完密闭反应体系中的氧气。漆酶/MS对纸浆中木素的催化氧化反应符合一级指数幂函数动力学特征。     

原核漆酶的研究进展及其应用

漆酶可以利用分子氧作为辅助底物,氧化多种酚类或非酚类底物,反应过程中的唯一副产物为水,因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用价值。原核漆酶与真菌漆酶相比,往往具有如下的优点：更高的热稳定性和更高的最适反应温度;更适应碱性条件下的催化反应;对抑制剂和金属离子具有更低的敏感性和依赖性;更易于进行异源表达,便于蛋白质工程改造等。因此,近年来,原核漆酶越来越受到人们的关注。本文对原核漆酶的来源、结构、催化过程以及理化性质进行了详细的阐述。并介绍了近些年来原核漆酶的应用及其最新研究进展。     

转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用

转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp．中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现，因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产，成本低廉，为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条／面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域，通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。     

大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

由于大麦和麦芽中存在的内潭性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性质，在制麦和糖化过程中的变化及其影响，并探讨了对啤酒酿造的影响。     

变色栓菌来源漆酶的酶学性质及对染料脱色性能的研究

漆酶是一种含铜的多酚氧化酶,能催化多种酚类化合物和芳香族胺氧化,在食品、造纸、能源、高分子化合物合成等领域有着广阔的应用前景。近年对于漆酶的开发利用逐渐受到重视,作者在变色栓菌摇瓶发酵过程中,通过加入法尼醇诱导调控菌丝形态以提高漆酶产量,结果表明,变色栓菌发酵获得的漆酶酶活力和蛋白质质量浓度分别达到（161.37±1.58） U/L和（29.19±1.30） mg/L,均比对照组提高了10倍以上,其最适反应温度为40 ℃,最适pH为4.0,且在25~55 ℃有较好的热稳定性。进一步在酶促反应动力学研究基础上,发现漆酶对伊文思蓝、铬黑T、刚果红3种染料均有一定的脱色效果,其中对伊文思蓝的脱色能力最强,具有较好的应用潜力。     

谷氨酰胺转胺酶理化性质及在乳品中的应用

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应,从而改善食品蛋白质的功能特性。本文主要论述了谷氨酰胺转胺酶的理化性质、作用机理以及它在乳品加工中的应用。     

漆酶在食品领域的应用研究进展

漆酶在食品领域的应用日渐深入而广泛。论文介绍漆酶催化特征及优点;综述漆酶在果汁加工、葡萄酒酿造、面粉改良、食用菌栽培、食品检测、食品废水处理、牛奶凝胶化方面的研究概况;展望漆酶食品工业的发展前景。     

漆酶改善纤维特性的研究进展

漆酶是一种含铜氧化酶,由于漆酶的催化反应只需空气中的氧气即可,水足唯一的副产物,被称为"绿色催化剂".近10年来,漆酶用于纤维改性的研究引起普遍关注.本研究介绍了漆酶改善纤维特性在生产无黏合剂的纤维板以及提高纸浆强度性能中的研究进展,综述了漆酶或漆酶/介体处理活化纤维产生黏合性的影响因素和机理,浅述了漆酶催化氧化木素的机理,展望了漆酶催化氧化反应的研究重点和方向.     

竹子超声波萃取液特性及其漆酶催化研究

竹子属于木质纤维素的一种,其主要成分为纤维素、半纤维素和木质素。超声波是一种频率在20~50 kHz范围内的声波,超声波提取就是利用超声波产生的空化、振动、粉碎和搅拌的综合效应对天然产物中的有效成分进行萃取。利用超声波对竹子的萃取、漆酶催化超声波萃取,构建竹子-超声波处理体系和竹子-漆酶催化氧化体系,研究超声波对竹子的萃取效果和漆酶对竹子超声波萃取液的催化氧化效果。通过分析扫描电镜、傅里叶红外变换光谱和紫外分光测试结果表明:超声波作为一种环保温和的处理方式可以将竹子中部分木素酚类分子提取出来;漆酶可以催化氧化超声波萃取液,生成新的物质,且对环境无污染。     

漆酶对不同漂段纸浆催化氧化木素的效果研究

以未漂硫酸盐桉木浆(Sp浆)、氧脱木素桉木浆(O浆)、H_2O_2漂白桉木浆(P浆)作为不同漂段原料,探讨漆酶-谷氨酸体系对不同漂段纸浆的催化效果。结果表明,漆酶催化总体上可使纸浆的卡伯值增大,纸浆的白度随之下降;漆酶协同谷氨酸可催化氧化纤维表面木素与相邻纤维上的木素发生自由基偶合反应,同时使纤维表面的微细纤维暴露出来,两者共同作用使相邻纤维形成更好的结合力,使纸浆的强度性能大幅度提升;谷氨酸可通过漆酶催化氧化作用连接到木素上,增加纤维原料中的羧基含量,Sp浆、O浆、P浆羧基含量分别较未处理纸浆提高20%、50%、43%。