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水牛肉是一些国家和地区居民饮食营养中的动物性蛋白质的重要来源之一,在这些国家和地区,水牛是主要的农畜。据一些资料介绍,水牛肉具有很高的营养价值和生物学价值。它含有大量的肌肉蛋白质和较少的脂肪,因此有人建议用水牛肉加工具有特殊风味和保健作用的多种天然肉制品。但是, 相似文献
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本文研究利用VIR/NIR光谱散射特征预测成熟 7 天牛肉的嫩度.开发高光谱散射成像系统,获取新鲜牛肉 400~1100 nm 波长范围高光谱散射图像,对牛肉嫩度进行预测和分级.利用洛伦兹函数,拟合各个波长处的散射曲线,获取不同波长散射曲线的洛伦兹分布函数参数.使用逐步回归方法,选择最佳波长及相应的拟合参数,建立线性回归模型预测牛肉的嫩度,使用全交叉验证方法评价模型的性能.使用散射曲线的峰值建立的模型对嫩度的预测结果最好,预测相关系数为0.86,预测残差为11.7 N.以嫩度剪切力值 58.8 N 为界将牛肉分为粗糙牛肉组和嫩牛肉组,对嫩度的分级准确率是 91%.该研究表明,利用牛肉的散射特征可以对牛肉嫩度预测和分级. 相似文献
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熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。 相似文献
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1月中旬,由于在牛肉汉堡检测中发现了马肉DNA,爱尔兰随即召回了1000万个汉堡.然而这一事件并没有完结,而是逐步升级为多国食品丑闻,一些大型的全球食品公司也涉入其中.2013年1月26日,《英国电讯报》的一篇文章指出:被卷入其中的产品包括冷冻即食餐以及增值牛肉产品,比如烤牛肉串、汉堡肉丸等.并且用马肉代替牛肉的情况,在很多欧洲国家零售市场都存在,这之中包括乐购(Tesco)、阿斯达(Asda)、阿尔迪(Aldi)、芬达斯(Findus)、雀巢(Nestlé)、宜家(Ikea)以及华特布雷德集团(theWhitbread pub group)等大型国际零售商及他们所生产或代理的产品. 相似文献
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大量的调查研究表明,木粉尘污染可导致鼻癌,霍奇森病和一些过敏反应(如皮炎,哮喘)等多种职业性疾病,也是胃肠癌,淋巴瘤,膀胱癌等病症发病率高的重要原因。在木材加工企业中,可以通过现有的带式砂光机和铣床上安装廉价的工程控制装置,或在原设计中加入粉尘控制装置,可减轻或消除木粉尘污染。 美国国家职业安全与健康研究所的研究人员观察分析了一些家具厂和自动化木模车 相似文献
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人工牛肉大理石花纹的生产研究性状 总被引:6,自引:3,他引:3
由于人类追求牛肉胴体高瘦肉率导致大理石花纹等级低下以及高脂肪会引起健康方面的问题,开发研制脂肪代用品合成人工牛肉大理石花纹就越来越受到人类的关注.本文主要介绍了人工牛肉大理石花纹的生成研究性状,以期能为其它类健康食品的开发提供思路. 相似文献
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干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵. 相似文献
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最近媒体上出现了这样一条信息:某些国际大牌食品被指致癌物超标,甚至包括婴幼儿食品和早餐麦片食品,这条消息让很多孩子妈妈十分紧张.因为这里所说的致癌物"丙烯酰胺"虽然不属于高毒物质,但它属于人类可能致癌物,人们担心长期大量摄入有可能增加一些癌症如肠癌等的风险,因为它能够和人体的DNA成分发生反应.还有一些喝咖啡的朋友感觉不爽,因为咖啡和饼干是下午茶和加餐中常规食品,也都被证实具有相当高的丙烯酰胺含量. 相似文献
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自1986年我国首家优质牛肉生产企业中德华安肉类有限公司建成投产以来,短短10余年来,我国优质烹调牛肉生产企业已发展到20家.优质牛肉生产企业除在北京市周围,尤其是河北省大厂县形成6家生产企业的集中产地外,已扩展至山东、黑龙江、河南、陕西、吉林等省.据调查这20家优质烹调牛肉生产企业屠宰牛生产效益在400元/头左右,牛屠宰加工收益最高,年实际屠宰量占设计规模60%以上.这与河北、河南、山东、安徽、四川的76家屠宰加工企业普遍亏损微利运行、年屠宰量占设计规模的30%以下形成强烈反差.究竟为什么在相同的外部环境下,优质牛肉企业能够高效运行?弄清其中原因对我国其他的牛屠宰加工企业摆脱困境具有重大参考价值.为此,我们在开展国家九五科技攻关优质牛肉系统评定分级方法与标准专题研究和为优质烹调牛肉生产企业提供技术服务过程中,对这些优质烹调牛肉生产企业进行较为深入的了解,将探究其原因. 相似文献