枸杞桂圆酸奶生产工艺研究

以枸杞、桂圆、鲜牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,制成营养保健型枸杞桂圆酸奶。通过单因素和正交试验确定凝固型枸杞桂圆酸奶的最佳工艺条件:枸杞汁添加量7%,桂圆汁添加量1.5%,蔗糖的添加量7%,耐酸CMC 0.15%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.05%,接入4%的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵剂,灌装后在42℃培养4h,以此工艺生产的成品口感独特、细腻、凝乳状态良好。     

绿豆桂圆果肉酸奶的研制

根据搅拌型酸奶的制造原理,以辉山自营牧场的优质鲜牛奶为原料,适量添加白砂糖、脱脂乳粉、稳定剂,经乳酸茵发酵后加入绿豆沙和桂圆果内,研制出具有绿豆桂圆的保健功能、营养丰富的酸奶制品.     

发酵山药酸奶工艺的研究

本文以山药和鲜牛奶为原料,研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——山药酸奶。山药汁的护色剂以0.05％Vc+0.15％柠檬酸的护色效果最好;山药酸奶制作的最佳工艺条件为:山药汁:牛奶=1:2,接种量1％,加糖量10％,发酵时间4h,发酵温度42℃。     

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料，成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料－山药酸奶。首先，研究了山药汁制取工艺，通过添加护色剂，得到色泽洁白，性质稳定的山药汁：然后，通过正交试验，得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明：山药汁的护色剂以0．05％Vc 0.15?的护色效果最好；山药酸奶制作的最佳工艺条件为：山药汁∶牛奶＝1∶，接种量1％，加糖量10％，发酵时间44h。     

玉米花粉保健酸奶的研制

以玉米花粉和鲜牛奶为原料,研制出营养全面、具有玉米花粉风味和乳香的保健型酸奶.对玉米花粉酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为：鲜牛奶与花粉乳的比例为6：1,接种量4%,发酵时间6h,加糖量8%.     

红枣山楂桂圆酸奶的研制

结合红枣、桂圆、山楂和牛奶的有益作用,研制出集营养与保健功能于一体的红枣山楂桂圆酸奶。以牛奶、红枣、桂圆、山楂为原料,以乳酸菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确定红枣山楂桂圆发酵乳的制作工艺。试验表明,果汁最佳添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为11%,发酵温度45 ℃,发酵时间为5 h,4 ℃后熟12 h。利用此工艺制备的酸奶风味独特,营养丰富,感官评分为95.6分。     

芦荟山药酸奶的研制

芦荟山药酸奶是以库拉索芦荟、新鲜山药和脱脂奶粉为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,制得的一种集芦荟、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对芦荟山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明,芦荟山药酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量4%,发酵温度42℃,主酵时间5h;最佳配方为:粉水比为1:9,其中粉由山药粉和脱脂奶粉以4:6配比而成,白砂糖7%,芦荟汁10%,稳定剂为黄原胶0.20%、CMC-Na0.16%和海藻酸钠0.25%三者混合而成。在此工艺条件下制备的芦荟山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

莲藕风味酸乳饮料的研制

以新鲜莲藕汁和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）发酵鲜牛奶的工艺,研制出一种风味独特兼具营养与保健作用的莲藕酸奶。通过L（934）正交试验优化了发酵工艺参数,即藕汁酶解时间为30min、蔗糖用量3%、莲藕水解液与牛奶配比为1∶5（w/w）、发酵时间10h;制成的莲藕酸奶香气浓郁,具有较高的营养和保健价值。     

绿豆蜂蜜营养保健酸奶的研制

以绿豆、蜂蜜和鲜牛奶为主要原料研制绿豆蜂蜜保健酸奶的最适配方。结果表明,绿豆浆与鲜牛奶以13∶(v/v)的比例混合,加5%的蜂蜜、4%～5%的蔗糖、0.1%的琼脂,按3%的接种量接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1.2∶1),在42℃下发酵3h,可以制得优质绿豆蜂蜜保健酸奶。     

枸杞蜂蜜保健酸奶的研制

以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10%,蜂蜜添加量6%,蔗糖添加量4%,接入3%的发酵剂,罐装后在42℃发酵5 h。在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好。     

南瓜、山药复合型无糖酸奶的研究

南瓜山药无糖酸奶是以新鲜的牛奶,南瓜,山药为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,以保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶,它不仅有着酸奶固有的营养价值,还充分利用了南瓜,山药中的各种功能成分。采用正交试验得到南瓜,山药无糖酸奶的最佳配方:南瓜汁8%,山药汁8%,木糖醇为6%,接种量5%。此无糖酸奶营养丰富,易于消化吸收,并能调节肠道菌群平衡。     

金针菇酸奶的研制

对发酵荆菌种比例、均质条件、发酵温度等工艺参数进行了研究,经正交设计确定了金针菇酸奶的最佳配方和工艺条件。结果表明,金针菇汁与鲜牛奶以1:3(V/V)混合,添加8%的蔗糖,0.3%的CMC,在60℃、15Mpa条件下均质两次,接入3%的发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1),在42℃下发酵3.5h,可制得品质优良、营养丰富的金针菇酸奶。     

山药酸奶冰淇淋的研制

以山药和鲜牛奶经过乳酸发酵生产酸奶,并以该酸奶为主要原料,研制出一种风味独特且具有一定保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品,通过实验获得了最佳配方。产品口味独特、口感滑润,具有良好的膨胀率和抗融性。     

山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性

以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温（4 ℃）贮藏期间（1 d、7 d、14 d、21 d）乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温（4 ℃）贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温（4 ℃）贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温（4 ℃）贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。     

香椿酸奶的研制

以香椿和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,采用正交试验研究香椿酸奶的生产配方和生产工艺。得出生产香椿酸奶的最佳工艺条件为:分别添加鲜牛奶质量5%的香椿汁、8%的白砂糖和0.10%的黄原胶,接种量为鲜牛奶质量的5%,发酵温度43℃,发酵时间6 h。     

牡丹花粉山药酸奶的研究

以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程.通过对比研究、正交实验、极差分析等方法.研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量 0.5%,山药汁的添加量 35%,蜂蜜的添加量 1.3%.稳定剂的添加量 0.6%.该产品营养丰富,具有一定的保健功能.     

苦荞茶酸奶的研制

以苦荞茶和鲜牛奶为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1为发酵剂,发酵温度为42℃下,对苦荞茶酸奶的加工工艺进行了研究。采用L9(34)正交试验,得出最佳试验工艺为:苦荞茶鲜牛奶比为1∶60;蔗糖添加量为7%;接种量为4%;发酵时间为3 h。以最佳工艺生产的苦荞茶酸奶色、香、味、组织状态等俱佳。     

鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究

研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工艺。结果表明,甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好,成本低廉的活性酸奶。通过L9(34)正交实验优化,确定甘薯浸提液酸奶加工工艺为:甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1∶3,蔗糖添加量6.5%,乳酸菌接种量1.5%,发酵时间为3h。     

无糖葛根酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的无糖葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:以鲜葛根为原料,用0.05%VC+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的葛根汁;采用葛根汁:鲜牛奶=3:7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,明胶0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的无糖葛根酸奶。     

糯玉米酸奶的研制

以糯玉米和鲜牛奶的混合液作为发酵基质,研制出糯玉米酸奶。其最佳工艺条件为:糯玉米与鲜牛奶按1∶2混合,加入10%的蔗糖,接入4%的保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵6h可得到品质较优的糯玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂∶黄原胶0.15%∶0.15%。