葡萄醋发酵工艺研究及其有机酸组分分析

为探究葡萄醋的醋酸发酵规律,以实验室酿制的赤霞珠葡萄酒为原料,在单因素试验的基础上,以温度为定值,采用响应面法对葡萄醋的发酵条件（酒度、接种量和通氧量）进行3因素3水平优化,得到最佳发酵条件为：酒精度7%vol,接种量8%,转速100 r/min,发酵温度30 ℃,时间为12.5 d,此条件下葡萄醋酸度达0.56 g/L,酿制的葡萄醋香气浓郁,酸味柔和。同时用高效液相色谱对葡萄醋的有机酸（草酸、酒石酸、苹果酸、乙酸和琥珀酸）含量进行了测定。结果表明,有机酸在20 min内全部分离,其中草酸的含量为10.58 g/L、酒石酸的含量为0.46 g/L、苹果酸的含量为1.34 g/L、乙酸含量为46.82 g/L、琥珀酸含量为0.14 g/L。试验证明该方法简单、准确性高,适合葡萄醋中有机酸的检测分析。     

巨峰葡萄醋饮料的研制

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。     

发酵型火棘醋饮料的研究

以火棘汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料。运用正交实验确定酒精发酵的工艺条件为酵母驯化种接种量10%,加糖量3%,发酵温度28℃,发酵时间5d;醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%,发酵温度33℃,发酵时间7d。     

生料固态发酵制醋新工艺的研究

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

葡萄果醋饮料的配方工艺研究

以葡萄皮为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵而制得葡萄醋,再经葡萄汁调配而得到葡萄果醋饮料。结果表明以葡萄皮为发酵原料,在含糖量为18%时,酵母接种量为10%,发酵温度22℃～25℃,经酒精发酵14 d,酒精体积分数达到8%～9%,此时醋酸菌接种量10%,间歇振荡进入醋酸发酵,发酵温度18℃～20℃,发酵14 d,其总酸可达3.53%。通过正交试验获得最佳的葡萄果醋饮料配方为每100克葡萄醋向其中加入葡萄果汁200 g并添加总重8%的白砂糖,制得的葡萄醋饮料稳定性好、色泽佳、口感均优良。     

杏皮渣醋醋酸发酵工艺条件的研究

为了提高杏皮渣醋醋酸发酵产量,对杏皮渣醋醋酸发酵工艺进行优化,采用均匀设计对杏皮渣醋醋酸发酵阶段中初始pH值、初始酒精度、装瓶量、接种量、发酵时间和发酵温度进行优化,并建立二次多项式回归模型。结果表明:初始pH值为4.24,初始酒精度为6.53%(V/V),装瓶量为30%,接种量为12.92%,发酵时间为25天,发酵温度为30.1℃,杏皮渣醋的产酸量可达到8.11%。在最优条件的基础上简化操作,在pH自然,接种量为13%,装瓶量为30%的条件下,采用静止发酵法30℃发酵24天,产酸量达到7.49g/dL,占预测值的92.36%。     

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

灵芝醋饮料制备工艺的研究

以灵芝子实体浸提液、葡萄糖为主要原料,选择合适的酵母菌和醋酸菌,经酒精发酵和醋酸发酵得到灵芝醋原液,经过调配后得到酸甜可口、风味柔和的灵芝醋饮料。试验结果显示,实验室酿酒酵母和沪酿1.01醋酸菌发酵效果明显优于其他的发酵菌种,作为酒精发酵和醋酸发酵的发酵菌株;通过单因素试验,确定酒精发酵的工艺条件为30℃、发酵时间72 h、初始糖度14%、接种量14%,醋酸发酵工艺条件为发酵温度30℃、发酵时间84 h、接种量为10%;通过正交试验,根据感官评价结果优化灵芝醋饮料配方,得到灵芝醋饮料的最佳配方为木糖醇4%、灵芝醋发酵原液60%、红枣汁10%,然后包装灭菌,开发出一款具有独特的灵芝醋、枣香风味的保健饮料。     

前液后固制醋发酵条件的优化研究

在前液后固制醋的基础上,通过正交试验对酒精发酵和醋酸发酵的条件进行优化。结果表明:酒精发酵的最优条件为接种量0.8‰ADY+0.4%糖化酶、料水比1∶2、发酵时间7天。醋酸发酵的最优条件为发酵温度32℃、酒精度9%、接种量7%。在优化条件下,发酵时间缩短,产酸速度提高。     

芦荟果醋饮料的生产工艺

以芦荟为主要原料,采用液体深层发酵工艺,经酶解、酒精发酵和醋酸发酵制作芦荟醋,再辅以蜂蜜、蔗糖等调配成芦荟果醋饮料.酒精发酵的条件为温度28～30℃,pH 4.5～5.0,时间6～7 d,活化酵母菌的接种量为2%,醋酸发酵的条件为温度30～32℃,时间约5～6d,醋酸菌接种量为12%.     

响应面法对藕渣制莲藕醋发酵工艺的优化

采用响应面分析法(RSM)优化莲藕渣醋的发酵工艺条件。在初始酒精含量、醋酸杆菌接种量、发酵时间3个因素的单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对莲藕渣醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度为30℃时,莲藕渣醋的最佳发酵工艺条件:初始酒精度8.8%、接种量7.3%、发酵时间为6 d。在此条件下莲藕渣醋的总酸为56.3 g/L,与理论预测值56.43 g/L接近。经此工艺所制得的莲藕渣醋,呈亮丽的橘黄色,醋酸含量适中,维生素C含量较高,重金属和微生物指标检测合格。     

芦荟紫山药复合醋生产工艺优化

研究芦荟紫山药复合醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件。实验结果表明:芦荟紫山药复合醋的最佳酿造条件为:酒精发酵阶段,发酵液糖度为17.2%,酵母菌接种量为0.3%,发酵温度为25℃,发酵时间为120 h;醋酸发酵阶段,发酵酒液酒精度为8.4%,醋酸菌接种量为13.1%,发酵温度为33℃,发酵时间为144 h。     

芡实酒糖化滤渣发酵芡实醋工艺的研究

以芡实酒发酵工艺前糖化过滤所得滤渣为原料,采用液态发酵的方法,直接接种酵母菌、醋酸菌进行发酵制醋,并通过正交试验的方法优化工艺条件。结果表明:酒精发酵阶段最优组合为酵母接种量1.0%,pH 4.5,发酵温度26℃,发酵6天,所得酒精度为7.0%。醋酸发酵阶段最优组合为醋酸菌接种量10%,pH 4.0,发酵温度28℃,发酵6天,酸度高达8.953g/dL,最后经灭菌、稀释处理后可获得总酸度为3.5~5.0g/dL的芡实醋。     

苦瓜醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%.     

太子参保健醋饮料生产工艺

以太子参为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵和配方优化生产太子参保健醋饮料。试验结果表明,酒精发酵工艺条件为:初始糖度16%、酵母菌接种量0.5%、发酵温度28℃、发酵时间72 h。此条件下发酵液的酒精度为5.9%。醋酸发酵工艺条件为:接菌量12%、pH 5.0、发酵温度32℃、发酵时间96 h。得到醋酸含量4.06%的太子参发酵原醋;以感官评分为指标,通过正交试验优化,最优配方为原醋液30%、白砂糖8%、L-阿拉伯糖0.5%、枸杞汁20%。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究

以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸（以醋酸计）为4.27 g/100 mL,还原糖（以葡萄糖计）为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。     

红枣醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

旨在采用液态静止表面发酵法,通过正交实验对红枣醋的醋酸发酵过程进行优化。得出醋酸发酵的最佳条件为温度32℃、酒精度6%、接种量10%、初始pH4.4,醋酸发酵结束后各项指标均符合国家食醋卫生标准,且红枣醋的Vc含量明显高于其他类型的果醋。     

金红苹果醋饮料的加工工艺研究

以金红苹果为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵等工艺酿制出金红苹果醋。通过调配、杀菌、灌装得到金红苹果醋饮料。试验结果表明,醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌的接种量为10％、发酵温度32℃、发酵液酒精含量6％。金红苹果醋饮料的最佳配方为：果酸原汁5％、醋酸0.15%、白砂糖8％。     

苹果梨果醋饮料的研制 苹果梨果醋饮料的研制

以苹果梨为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出苹果梨果醋饮料。通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为：发酵时间6d、发酵温度22℃、发酵液pH4.5;醋酸发酵的工艺条件为：pH4.5,发酵温度30℃、发酵时间5d、醋酸菌接种量8%;果醋饮料的配方为：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.5%。