香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。     

双螺杆挤压机在谷物早餐制作中的应用

挤压膨化技术以其连续性、高效性以及产品形态多样性而广泛应用于休闲、婴幼儿、速溶茶、面类、谷物等食品领域,文章主要介绍了挤压技术在我国谷物加工中的应用概况、工作原理、谷物成分变化,论述了双螺杆挤压机在早餐食品、面类(米线)、休闲食品、谷物以及深加工产品中的应用,为推进谷物早餐的制作提供理论参考。     

挤压技术在谷物加工中的应用

对挤压技术在我国谷物加工中的应用概况、工作原理、谷物成分变化以及在早餐食品、方便主食品(米线)、体闲食品、组织化大豆蛋白食品以及深加工产品中的应用与研究进行了综述,为推进谷物的深加工提供技术参考.     

荞麦营养与功能性研究及其产品开发

荞麦是世界上唯一的蓼科假谷物粮食作物。其营养和功能因子组成与结构与小麦、水稻等禾本科类常见粮食作物相比差异显著且互补性强,荞麦突出的健康功能性使其成为食品研究和产业开发关注的热点。本文回顾了近年来荞麦营养成分、植物化学物质（多酚类、糖醇类和生物碱类物质）及其生理活性功能的研究进展,分析了荞麦产品开发的研究现状,并对荞麦的未来科学研究与加工利用方向作出了展望。     

挤压技术在营养保健食品中的应用

挤压技术是一项食品工程高新技术，相对于其它的食品加工工艺技术，以其较优越的加工特性，成为生产营养保健食品的有效方法。针对膳食纤维、谷物营养保健食品加工挤压技术的应用研究表明，挤压可以稳定和改性膳食纤维。     

营养导向的全谷物产业思考

全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品也因营养丰富及其对居民膳食平衡健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可。本文先后介绍了世界全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,简要分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和健康的角度,为全谷物产业发展以及产品推广提出了提升谷物原料营养品质、注重加工过程营养保全、膳食注重食物和营养搭配、开展全谷物营养教育等对策建议,助力保障粮食安全和实现健康中国。     

藜麦的营养成分、健康促进作用及其在食品工业中的应用

藜麦(Chenopodium quinoa)是一种营养丰富的假谷物,具有多种保健作用,被誉为"超级谷物"。藜麦突出的营养保健作用成为国内外学者关注的热点。详细综述了藜麦的宏量营养素、微量营养素和植物化学物质的组成特点;抗氧化、抗癌、降糖降脂、抗炎抗菌等多种健康促进作用;藜麦在食品工业中的应用前景,目的是为我国藜麦的全面利用以及相关产品研发提供科学依据。     

小麦、水稻和玉米胚芽的营养功能及胚芽食品的研究进展

小麦、水稻和玉米作为我国三大主粮,其籽粒中的胚芽富含多种营养素以及黄酮类物质、植物凝集素、植物甾醇、谷维素等多种植物化合物,是制备功能性食品的良好原料。本文综述了三大主粮的主要营养成分与生物活性成分,同时介绍了三种谷物胚芽在食品加工中的应用,包括在植物蛋白饮料、功能性油脂、面粉及其制品等一些食品和制品。     

全谷物原料的营养特性及食品开发研究进展

全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展进行了总结;对全谷物中不同营养成分的摄取对健康的益处和目前全谷物产品的开发现状进行了全面的概述,同时也归纳了全谷物食品开发目前所面临的问题并对全谷物食品的未来前景进行了展望。以期为全谷物在功能性食品开发中的应用提供理论参考。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

谷物胚芽营养组分与加工技术研究进展

胚芽作为谷物籽粒的重要组成部分,含有丰富的营养组分。为了对谷物胚芽产品开发和技术优化提供参考,综述了谷物胚芽中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养组分的构成及生理功能,对谷物胚芽精准加工技术进行了概述,指出了现今谷物胚芽产品开发存在的问题并提出了建议。谷物胚芽的稳定化处理、谷物胚芽油的提取、活性肽的制备及γ-氨基丁酸的富集等技术成为谷物胚芽研究领域的新热点。还需加大谷物胚芽活性组分应用的研究力度,进一步向功能性食品、医药等领域探索,使产品开发多元化,从而扩大谷物胚芽的应用范围,产生较好的社会效益及经济效益。     

发芽、发酵对谷物营养和功能活性成分的影响及其应用研究进展

谷物是我国传统膳食的主食,是人体能量的最经济、最重要的来源。然而近年来,我国居民谷物消费量逐年下降。此外,谷物食品存在消化吸收效率不高,部分谷物含有抗营养因子等缺陷,同时产品缺乏创新,限制了谷物类产品的消费和推广。已有研究证实,发芽和发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,而且可以增强谷物在人体内的消化吸收率,降低部分人群的过敏反应,并且可以改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了发芽和发酵作用对谷物营养及功能活性成分的影响,并对谷物类加工的国内外研究进展进行了归纳,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。旨在为发芽和发酵在谷物加工中的应用提供理论参考。     

低温烘焙制备营养谷物粉的可行性探讨

从配方研发和生产技术两个方面综述了营养谷物粉国内外研究现状,介绍了低温烘焙技术的原理和优势及其在食品加工中的应用,对低温烘焙制备营养谷物粉的可行性进行了探讨。     

全谷物食品重要膳食纤维组分——谷物β-葡聚糖的最新研究进展（网络首发、推荐阅读）

近年来,β-葡聚糖因其显著的健康功效和良好的功能特性,被广泛应用到各类食品的生产中。β-葡聚糖存在于燕麦、大麦、青稞和小麦等多种谷物中,不同谷物源其含量、分布、结构、功能特性和生理活性有所不同,进而影响在食品加工中的应用。从制备方法、营养、理化性质、功能特性和健康功效等多方面阐述谷物β-葡聚糖及其多糖、脂质、蛋白复合物的食品相关研究现状,归纳谷物β-葡聚糖目前在食品应用中面临的问题,以期为谷物β-葡聚糖进一步的开发利用提供参考。     

酶在植物源性老年食品加工中的应用研究进展

当今全球老龄化趋势下,中国老年食品市场发展潜力巨大,但现有市场满足不了未来老龄化人口激增的需求。植物源性食品在营养和口味等方面都符合老年食品的需求,是老年膳食结构中的重要组成部分。而酶技术的应用为植物源性老年食品的特殊化生产提供了有力手段。本文综述了内源酶对植物源性食品的影响以及国内外利用外源酶制剂对食品原材料的控制,并结合新型食品加工技术在植物源性食品加工领域的应用,以期为植物源性老年食品的开发提供新思路和指导方向。     

谷物醇溶蛋白与植物多酚的互作机理及应用研究进展

谷物醇溶蛋白与植物多酚通常是食品基质中共存的两种重要成分,它们在食品的感官、功能特性和品质方面都起着关键作用。两者在食物体系中极易发生相互作用,从而影响两者的结构、功能属性以及生物利用度。本文首先讨论了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物的形成机制和影响因素,两者的相互作用包括非共价作用和共价作用,与其化学结构和制备复合物时所处的外部环境条件密切相关;然后讨论了两者相互作用对复合物功能属性的影响,包括对复合物乳化性、抗氧化活性和热稳定性的影响;最后综述了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物在乳液、薄膜和递送系统中的应用研究进展,以期为谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、产品开发及在食品和相关领域的应用提供理论依据。     

浅谈焙烤食品与酵母

“焙烤食品”可以说是舶来名词,来自英文“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包等西式糕点。焙烤食品营养非常丰富,且不说添加其中的各种营养配料,仅其主原料小麦粉就有着其他谷物望尘莫及的营养优势：小麦粉所含蛋白质是大米的23倍,     

微波加工玉米片及营养强化的研究

玉米片是一种低热、高膳食纤维的谷物早餐食品,含有硫胺素、核黄素、胡罗卜素等多种维生素和较高含量的微量元素硒,必需氨基酸在总蛋白质中的含量高于大米和精粉。但玉米蛋白质缺少赖氨酸和色氨酸,生理价值低,在以玉米为主食的地区由于缺乏尼克酸而引起癞皮病十分普遍,因此必须对其进行营养强化以提高玉米片的食用营养价值。本文对微波加工玉米片及营养强化工艺进行了大量试验。以玉米楂为原料,研究了营养强化、微波蒸煮、轧片、微波干燥、冷却等工艺条件及其连续化生产,为玉米片微波加工工业化生产提供了科学数据。     

营养蛋白质组学研究进展

蛋白质组学是以生物体的全部或部分蛋白为研究对象,研究其在生命活动过程中的作用、功能,发展至今已日趋成熟.目前已将其运用于解决营养学领域中诸多问题,营养蛋白质组学应运而生,使得营养学的研究有了新突破.介绍了营养蛋白质组学的研究内容和方法,在食品科学研究中潜在的应用价值,以及营养蛋白质组学技术在食品营养素机制、植物化学物质、营养状况评价、营养相关疾病及食品科学中的应用.     

葛根的营养保健功能及其在淀粉基食品中的应用研究

葛根是传统的药食两用植物,对葛根的营养保健价值以及在淀粉基食品中的应用现状进行综述,以期为今后葛根在淀粉基食品中的进一步应用提供参考。