象形蒸面果的制作关键与创新策略

<正>面果是我国传统特色面食之一,制作工艺复杂、口感独特。随着社会的发展与进步,人们的生活水平逐渐提高,对食品的营养、健康、口感、颜值等方面的要求也越来越高。近年来,面点师结合现代工艺,对传统面果、花馍不断进行改良,逐步发展成具有独特艺术风格和技术体系的象形蒸面果。象形蒸面果有其独特的优势和特点,但也存在一些问题。本文首先介绍了面果的起源,然后分析了制作象形蒸面果的关键步骤,最后提出了推动象形蒸面果发展的创新策略。     

白象大骨面，一个新品类的策划行程

竞争愈加激烈，压力也愈大了，方便面企业面临双重压力，为了赢得市场竞争，厂家也使出浑身解数，开发不同的品项，不同的风味来迎合消费者的需求。有的在面盒里加鸡蛋、送榨菜，也有的在面盒外赠咖啡、送火腿肠；在口味上，也是变化多样。但是，没有成功区幅的产品是不能带来更好收益的，2004年，方便面行业整体利润在2%左右。出路在哪里？白象大骨面的策划过程可能会给大家更多的启示。     

面酱连续蒸面机在甜面酱生产中应用

为解决传统甜面酱生产使用批式蒸面设备的生产效率低、卫生环境差、劳动强度高等问题，该研究通过研制面酱连续蒸面机并应用，并与批式蒸面设备进行比较，考察生产指标。结果表明，与批式蒸面设备相比，连续蒸面制得的酱造粒均匀（熟面颗粒直径0.5～1.5 cm占80%左右），面粉熟化度为1.34，发酵成熟的面酱氨基酸态氮含量≥0.5 g/100 g，还原糖含量≥26.0 g/100 g，大肠菌群＜10 MPN/100 g，成品呈红褐色有浓郁的酱香和脂香，咸甜适口、味鲜醇厚、粘稠适度，符合相关国标和行业标准。该技术和设备的研究与应用，提升了蒸料品质，降低了人员劳动强度（蒸料量6 t/h，每班次只需要1人操作），可带动面酱生产行业技术进步。     

提高方便面α度的工艺措施

介绍了采用真空和面、吊挂、蒸面时喷雾三种工艺措施来提高方便面的α度，从而提高方便面的质量。     

虾子面的老灵魂

早8点到燃，陈师傅没有闲散多余的话语，该打面时打面，该执面时执面，该蒸面时端蒸笼去里间……日复一日，这样的场景每日上演，不知不觉已有50多年。所有的勤勉沉默和辛苦劳作，都缠绕进一团团鲜香扑鼻的虾子面里头。     

凝聚天然 缔造健康 “冷冻面时代”的新秀——海藻酸钠

在传统速冻食品水饺、汤圆市场格局基本稳定之时，不少企业试图以差异化产品抢占市场，2011年这一年，冷冻面条、冷冻熟面、冷冻蒸面，冷冻红烧牛肉面——冷冻面条家族连添新丁。一系列冷冻面条的面市，完全可以把国内冷冻食品产业引入“面条时代”。     

套塑面杆在国内投产

面杆有的地方称面筷,是挂面生产中必不可少的配件。它结构虽然简单,但由于杆数多、易损而给挂面厂家添了不少麻烦,国内现有的面杆品种繁多,有竹杆、赤膊管(生锈不符合食品法要求)、喷塑管、套塑管等。这些面杆一般管壁太厚(约为1～1.2毫     

鄂尔多斯风味小吃

羊杂碎“羊杂碎”是鄂尔多斯草原上一种受人喜爱的风味小吃。在鄂尔多斯的城镇里，无论大街小巷都可以见到卖“羊杂碎”的摊点。每天清晨，从这些摊点上发出的叫卖吆喝声，引得众多过往行人上前光顾。“羊杂碎”就是用羊的内脏煮成的汤锅。据说在有的地方，人们把羊宰杀后，往往把羊的内脏作为废物扔掉或者是用来喂狗。真是可惜。然而鄂尔多斯人则却不是这样。他们把羊的内脏当成宝贝。把一只羊的内脏做成“羊杂碎”后卖掉，还能卖上几十块钱呢。制作“羊杂碎”其实并不复杂。先把羊的心、肝、肚、肺、肠等洗净，放入清水锅中，再加入花椒、…     

我国方便面生产的现状和展望

一、概况和现状 方便面又称快速面、快熟面或即食面,它是以面粉为主要原料,经常法制成面条后,再经蒸煮、油炸或干燥等工序制成,具有鲜美可口,营养丰富,较耐贮藏,携带食用方便等优点。方便面在我国民间早有研究,蒸面、蛋面、伊府面等就是方便面的雏型。六十年代初,北京曾有少量袋庄“鸭面”应市,但不久即因质量问题而夭折。1971年上海和厦门又先后试制方便面成功,并初步形成     

非油炸加味方便面的制法

通常,非油炸方便面很难加味,非油炸方便面的制法是将用普通方法加工的面条进行蒸煮处理,然后通过热风干燥等方式制成α化面。为了加工加味方便面,必须在蒸煮处理前、后对蒸面进行加味处理。可是,如果在蒸面前进行加味处理,在蒸煮过程中会洗掉加味液,而     

蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究

为了改善冷冻荞麦熟面的品质特性,采用汽蒸的方式对其进行预处理,研究蒸面预处理对冷冻荞麦熟面品质(面条吸水率、蒸煮损失及质构特性)的影响。同时采用快速黏度分析仪(RVA)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蒸面预处理对面条的糊化特性及蛋白质亚基结构的影响。结果表明,汽蒸处理能显著降低面条的蒸煮损失,提高其复热后的硬度、弹性和咀嚼性,并且蒸制3 min时,其总蒸煮损失达到最小值。RVA分析表明,随着汽蒸时间的增加,淀粉的崩解值和峰值黏度降低,而糊化温度增加。SDS-PAGE图谱显示,随着蒸面时间的延长,低分子质量亚基条带的颜色变浅,说明汽蒸可能诱导其发生了交联聚合行为。因此,蒸面预处理可以提高面条的蒸煮特性和质构特性,改善冷冻荞麦熟面的品质特性。     

非油炸加味方便面的制法

通常,非油炸方便面很难加味。非油炸方便面的制法是将用普通方法加工的面条进行蒸煮处理,然后通过热风干燥等方式制成α化面。为了加工加味方便面,必须在蒸煮处理前、后对蒸面进行加味处理。可是,如果在蒸面前进行加味处理,在蒸煮过程中会洗掉加味液,而且会因面条含水量过高而增     

阿用好你的“window tables”——从众效应在餐饮经营中的应用（一）

送爷爷．送奶奶、送朋友、送亲戚缮有多少亲朋好友，送多少脑白全。在加上其“新闻报导”篇广告的大量传播，脑白全就这样变成“人人喜欢”的礼品。当你为老人送什么礼品犯愁时，你就不知不觉去买了一盒脑白全！因为你也不知道送什么好，而脑白全也许是大家的选择，大家都选择的产品肯定没有错，老人也许就喜欢就觉的很有面子，这个是从众的“消费逻辑”与广告策略运用的依据。而在餐饮经营中如何利用“从众效应”呢……     

孕妈妈不感冒

2002年年底，有亲戚从上海旅行回美。怀孕8个月的我和老公去机场接他，对方一改平日回美后激动的心情和一张不停说话的嘴，递给我们一张纸，上面写着，“我在上海得了感冒，现在骨头、喉咙都很痛，就先不说话了。”我们只能默默地听着他在车上的干咳声，把亲戚送回家关再转道回家。     

毛巾的新用途带来新商机

近年来，普通毛巾被食品厂商印上广告标记后，放入产品包装箱内作为宣传赠品已呈风靡之势。这为毛巾产品带来新的市场机遇。过去我国一些食品饮料企业曾将塑料儿童玩具等物品作为赠品送给顾客，而近几年将毛巾当作赠品送给顾客的做法，越来越受到消费者的欢迎。新兴集团3511厂是3年前与西安某家国内知名食品厂达成长期供销广告毛巾的协议，至今已累计代货ZO多万条。据有关资料介绍，国外厂家早在80年代，就有在机械、家电、食品、饮料产品包装箱内放入广告毛巾作为赠品送给顾客的惯例。而我国在此方面才刚刚起步。可以预见，这些领域的发展…     

皮鞋面材的特点及鉴别

制鞋常用的面革来源包括猪、牛、羊、马皮。每种面革来源和加工程序的不同不仅存在着内在差别，呈现的表面状态也不同，这就给我们材料鉴别带来一定的困难，需要用不同于常见的方法来进行鉴别。     

谷雨吃鱼更送鱼

逢到清明、谷雨节令时，山东省平度、昌邑一带有送鱼的习俗。分居单过的儿子买鱼送给父母；出嫁的闺女还要把买好的鱼煎得外焦黄里白嫩送到娘家，娘家留下一条，让女儿再带回一条给亲家；新婚的夫妇或者富裕的家庭还要提上两瓶酒以及其他礼品孝敬双方的老人。这期间，许多家庭鱼香满桌，佳肴琳琅，酒盏交错，欢声笑语，和气盈盈。据说有的地方还举办“吃鱼节”。     

爱心厨房 烹制真情味道

近段时间,人们都在关注抗震救灾的各种报道,军人、医生、志愿者等战斗在一线的救灾人员无疑最吸引大家的目光。作为餐饮业的媒体,我们当然还会关注本行业人士的行动。在这次汶川5&#183;12大地震中,四川餐饮业也蒙受了巨大损失,但在抗震救灾中,他们也积极贡献出了自己的力量,像有的餐饮企业组织员工给灾区送盒饭、送蔬菜水果,有的厨师则直接参加到志愿者队伍中,     

厨师情学子心

“志英拿到去美国的签证了”这消息很快在我打工的这家小餐馆和常来餐馆的顾客中间传开来。我打工的小餐馆位于江边的一所大学旁，前来就餐的多半是该校的学生。这时正值大学放暑假，按理说大学生们都在忙着回家，可是他们在听到我要去美国当厨师的消息后，却纷纷跑来祝贺我。有的送钱，有的送书，有的送纪念品，还有几位女生跑到我的住处帮我收拾行李。大学生们说，平时我给了他们许多帮助，今天他们无论如何也要来表达一下自己的心意。其中有人还半开玩笑地说：“你老兄到美国发了以后，可别忘了我们这些穷书生哦”我是一个普通的厨师，整…     

婚车车头挂块肉

<正>北京一辆婚车,车前绑着一块猪肉,难道是花店扎花车送猪肉?其实,这是我国北方地区结婚时候的一种风俗,就是在娶亲时或者娶亲的前一天,男方要准备几斤猪肉给女方送去,有的地方还要附带猪腿,这个肉呢,就叫"离娘肉"。一般来讲,这是数十种彩礼中必不可少的一种。离娘肉的选择很有讲究,一般多为新鲜的生猪肋条肉和猪后腿。有些地区习惯送一块,根据地区不同,大