原池发酵浸出法与移醅发酵浸出法生产酱油对比试验

本文详细阐述了移醅和原池发酵浸出法的作用与功能、并通过生产实践对比出其效果及经济效益。强调原池发酵浸出法是当前和今后提高酿造酱油品质、风味、蛋白质利用率、扩大生产、提高经济效益的改革和发展方向。     

应该推广的原池发酵浸出法

二十多年的实践说明原池浸出发酵法要比移醅浸出法优越得多。原池发酵浸出法不但有利于提高全氮利用率,也有利于改善酱油风味,从而为改造我们现行的固态低盐发酵工艺创造了条件。一、原池发酵浸出法与提高酱油全氮利用率一般说,影响酱油全氮利用率的因素,除了成曲蛋白酶活力,成曲和酱醅pH和酱醅含盐量以及发酵温度以外,拌曲盐水量和酱醅含水量是个极其重要的因素。拌曲盐水量愈高,才愈有利于蛋白质的溶出和酶分子的扩散,增加酶分子与基质接触的机会,从而加速蛋白质水解的进程,提高氨基酸生成率和全氮利用率.国内的许多科学试验充分证明这一点,现以天津第三调料厂的试验为例:     

原池浸出法有利于提高氮利用率

现在酿造酱油的发酵工艺一般都采用固态发酵,固态发酵结束后都用浸出法抽取酱油。这个浸出法是我国酱油工业上极为重要的技术革命成果,在全国推广的二十余年中对发展酱油生产及节约基建投资作出了不少贡献。在原池发酵浸出法(以下简称原池法)的实践过程中,由于各种原因又产生了移酷浸出法(以下简称移酪法)。这两种浸出法在工艺原理上并无差别。但由于某些操作上的差异,使固态发酵的条件也产生了相应的差     

固态低盐发酵和原池浸出法

我国酱油酿造历史悠久,随着时代的变迁,其生产工艺已逐步演变成为现已广泛采用的固态低盐发酵法。低盐发酵法是我国科技工作者在无盐发酵法基础上试验成功的,经过20余年的实践证明,该工艺生产周期短,简便易行,酱油质量和全氮利用率均可达到较好水平。与低盐发酵相配套的原池浸出法,彻底改变了自古以来压榨中笨重的体力劳动的状况。在原池浸出法之后,又产生了移醅浸出法.这两种浸出法显然在工艺原理上是基本相似的,但是,由于操作上的差异,自然也带来生产效果上的差异,就酱油原料全氮利用率这项指标而     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

酱油生产中怎样做好浸泡滤油工作

一九五八年以来,国内酱油生产采用了浸出法。浸出法包括浸泡(将保温发酵成熟酱醅中的可溶性物质,溶解在浸泡油中)和滤油(是利用一种竹垫物料为介质,使可溶性物质通过,而将不溶性物质截留,把酱油与酱渣分离开来)二个工序。大多数酿造厂以原池浸出,即在发酵缸或发酵池的底部,按装好滤油竹垫假底和放油管阀,保温发酵酱醅成熟后,不必移醅而直接加入三、四油,经一定时间的浸泡后,再把酱油过滤出来。     

2000吨酱油酿造车间的设计与生产（续四）

第五章 酱油的提取一、采用原池发酵浸出法提取酱油的特点 现在全国各酿造厂基本上都采用浸出法提取酱油,但本设计采用的是原池浸出法,即在发酵时及发酵后不需倒池移出酱醅,就可以在发酵池中浸出酱油。这一工艺具有许多优点,可归纳为下列各要点: 1、节约劳力及能源,改善酱醅保温条     

改进移池浸出工艺的有效途径

目前,国内酱油生产厂绝大多数采用低盐固态发酵工艺,但在浸出工艺上有移池浸出及原池浸出两种不同的工艺.根据有关资料介绍:原池浸出工艺中酱醅水份可提高到58%左右,有利于蛋白酶的水解作用,主发酵温度由低而高,较为合理,也不受移醅降温的     

"移位浸出法"和"原池淋浇浸出法"在低固酱油生产中的对比

对比分析了移位浸出法和原池淋浇浸出法这两种方法在低盐固态酱油生产工艺中的应用。原池淋浇浸出法优于移位浸出法。     

2000吨酱油酿造车间的设计与生产(续三)

第四章 发酵 一、发酵工艺的选择 酿造酱油用的发酵工艺类型众多,本设计采用是低盐固态发酵工艺,这工艺还可以在原发酵池中用浸出法提取酱油(第四章),所以这一工艺常较完整地命名为低盐固态发酵原池浸出法。 这一工艺具有如下的技术优势: (一)对原料配比的适应性强; (二)易于控温,易于实现工艺耍求; (三)可在酱醅含水量较高的情况下进行发酵,以提高原料全氮利用率及改善产品     

浅议酱醅深层发酵

我国目前酱油生产大多采用的是低盐固态发酵工艺,上海最早实行原池发酵与浸出法淋油。我厂通过加强科学管理。增加酱醅发酵厚度,由原来0.85～1.25米,增加到1.55～1.60米达到了提高原料全氮利用率,减少能源消耗、增加企业经济效益的目的。仅就我们的作法向读者做以介绍。     

酱油发酵工艺述评

对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。     

浅谈提高酱油食醋浸出得率问题

一、什么叫“浸出法”?研究“浸出法”有什么意义? “浸出法”又叫“淋出法”。在固态发酵酿制酱油和固体法制醋生产中,它是提取酱油醅及醋醅中有效成分的一种方法。其具体操作程序是:用盐水(或清水)将酱醅(或醋醅)充分浸渍,使醅中的有效成分充分溶于盐水(或清水)中,然后将含有有效成分的盐水(或清水)抽出。所用的盐水(或清水)叫做溶剂,醋中的有效成分叫浸出物质,含有浸出物质的溶剂叫浸出液。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

专利名称：多目标间歇过程优化的酱油生产方法

本发明多目标问歇过程优化原酱油生产方法，涉及酱油调味品生产技术领域。以豆粕、麸皮、小麦为原料的原池发酵、原池浇淋法，原池发酵串池淋油法，低盐固态发酵移池淋油法。经灌装获酱油成品。其特征在于：研制了多功能池，3种方法用同一设备进行原料处理、同一设备加种曲制曲、用多功能池发酵与淋油，研究了淋油后的发酵工艺，用同一设备灭菌，     

固态低盐发酵淋浇的优点

目前各地酿造厂酱醅发酵大多采用固态低盐发酵,它有三种不同的类型:一是固态低盐倒池升温发酵移位浸出法。二为固态低盐发酵原池浸出法。三是固态低盐发酵淋浇浸出法。各厂由于设备和条件的不同,发酵周期相差悬殊,最长在25～30天,也有15～20天,最短的才6～9天。我厂自1958年在酿制高档酱油中采用固态低盐发酵淋浇浸出法生产、后来又应用于一般酱油的发酵,至今已达二十余年,通过实践证明此种发酵工艺有不少优点,操作并不复杂,发酵设备除仍利用原有的发酵池(或缸)外,只需添置专用集油池(或缸)1只,水泵1台,以及竹     

15000 t淋浇浸出法固稀发酵酱油车间物料平衡计算

物料平衡在发酵工厂设计中是所有生产过程设计的重要基础,是新厂改扩建工程生产能力计算、工厂设计、厂房改造、车间布置、设备配置、工艺改进必不可少的重要环节,也是工业生产技术管理的一项主要内容。以15 000 t淋浇浸出法固稀发酵酱油生产线工艺流程为依据,进行了蒸料、制曲、发酵和浸出的物料平衡计算。     

复合酱油的研究

采用香辛为与酱醅混合进行固态无盐发酵及以固态无盐发酵基础酱油与香辛料浸出液复配两种工艺制备复合酱油，风味视香辛料的种类、比例而异，产品质量浸出法估优于混合发酵法。     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。     

两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高;苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.