关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。 我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖     

渣糟生产真菌菌体蛋白饲料的研制

我厂生产酿造酱油过程中,有大量副产品一酱渣,如以这些渣糟为原料,添加无机氮,采用生物工程技术,以固态生产真菌菌体蛋白饲料后,产品中含有丰富的菌体蛋白质、氨基酸组成较植物蛋白齐全、仅次于动物蛋白,并含有维生素及各种酶类,添加到饲料中能提高饲料的转化率。     

液体曲应用于市销鲜酱油试验

上海市大众化酱油中有酿造鲜酱油的品种,这种淡色酱油,消费者主要要求澄清和色淡,但由于采用固体曲生产,不易达到这个要求,因而常有“白酱油不白”的反映。而我所在《酱油工艺改革的研究》中利用液体曲所试制的酱油,既澄清又色淡,刚好是淡色酱油所希望达到的。     

关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

对比国外研究成果和国际卫生组织制定的标准,研究了我国部分地区所产焦糖酱色所含的4—甲基咪唑含量,认为在酱油中添加焦糖酱色并不对人体造成危害,希望对添加焦糖色的问题从政策上做出适当决定。     

酿造酱油链箱式机械通风制曲机(中型)应用试验与设备设计技术总结

前言近几年,我国酿造酱油的生产有较大的提高。但是,这个行业大多是在作坊式手工操作的落后基础上发展起来的,因而在制曲,发酵等工序机械化方面,生产技术水平仍然很低,不少企业还摆脱不了笨重的体力劳动。尤其是制曲工段,由于它种类繁多,用途各异,工艺虽几经改革,由原竹篇浅层生产改为厚层通风制曲。但是,在熟料进箱摊平制曲过程中的二次铲曲以及出曲方面还     

通风制曲的机理及操作

一、通风制曲的化学变化制曲变化过程主要是碳水化合物逐渐减少、糖类略有增加,蛋白质除了操作上的损失外,一般变化很少.碳水化合物之所以减少,主要是作为曲霉营养料和被酶类分解成糖类,此外极大部分被分解成二氧化碳(CO_2)及水(H_2O)(同时产生大量的热)被消耗掉。     

链箱式机械通风制曲机

酱油酿造的制曲工艺自六十年代虽几经改革,由竹篇制曲(木盒制曲)浅层生产改为平面厚层通风制曲以来,制曲过程中的劳动强度得到了一定程度的改善,但是在熟料装箱、摊平、翻曲、铲曲以及出曲等方面,大部份还采用手工操作。这不仅造成了霉菌孢子的飞扬影响工人身体健康,而且在春冬两季曲房内湿度较高,水蒸气很大,容易滴露.给严密控制制曲过程中的许多技术条件带来了一定程度的困难,影响了成曲的质量及车间的环境卫生. 一九七七年在南昌市召开的华东调味品技术协作区第二次会议提出了“机械通风制曲”的科研项目,并由我厂承担试制.经过二年多的努力,制造出“链箱式机械通风制曲机”模拟中型生产的试验装置,先后在严冬和盛夏季节,进行了生产性投料试验取得了初步成功(已在调味副食品科技一九八○年第六期刊登).     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

酶法液化淀粉糖浆应用于酱油生产

1古云：开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶是人们日常生活中不可缺少的佐餐食品。酱油是其中之一，它始创于周朝，其生产已普及民间，在当时已有用鱼类制作酱油的方法。以后就逐渐使用植物类黄豆小麦制造酱油，古代所制造的酱和酱油，是自然发霉，再加入盐和水，然后利用太阳的热量日晒夜露，使其发酵成熟，来制得具有特殊风味的酱和酱油。现在我国的科学技术发展很快，酱油的制造都采用生物发酵，普及全国，这充分说明我国从古代到今天在应用微生物方面的伟大成就和贡献。所以说酱油是我国宝贵的民族遗产之一，我们应该加以充分研究和…