温度对黄颡鱼无水保活工艺的影响

以黄颡鱼为研究对象,研究其在0、3、6℃3个不同温度组无水保活过程中存活率、O_2消耗量、CO_2含量、肌糖原含量、腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)含量和乳酸含量等指标的变化,探索温度对黄颡鱼无水保活因素的影响。结果表明:黄颡鱼成活率在保活过程中呈下降趋势,保活24 h时,0℃组成活率仍为100%,而6℃组已下降至85.71%。O_2消耗量随保活时间的延长逐渐降低,CO2含量随保活时间的延长逐渐上升。肌糖原随保活时间的延长逐渐降低,0℃组下降速度最快,6℃组下降速度最慢。ATP和乳酸含量的变化趋势一致,随保活时间的延长先升高后降低,在保活12 h之前ATP和乳酸含量是逐渐增加的,6℃组ATP和乳酸含量上升速率最快,0℃组ATP和乳酸含量的上升速率最慢,且在相同的保活时间下两组有明显差异(P0.05),12 h后ATP和乳酸含量逐渐下降。综上所述,黄颡鱼最适无水保活温度为0℃。     

汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析

基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析,并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试.试验表明,酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势；霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势；细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降,再略有上升,然后逐渐下降的趋势.     

近江牡蛎在净化和生态冰温保活过程中主要营养成分的变化

近江牡蛎经过臭氧净化后分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活;在净化前后和保活1、3、5、7、9d分别取样,分析上述过程中主要营养成分的变化。结果表明:净化前后牡蛎的主要营养成分基本未发生变化;在生态冰温保活过程中粗蛋白和水分基本保持稳定,粗脂肪和糖原呈明显下降趋势,而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比,薄膜包装组粗脂肪、糖原分别降低了55.7%和29.2%,乳酸含量增加了57.3%;散装组脂肪、糖原分别降低了51.2%和41.0%,乳酸含量增加了107.7%。由结果可知,薄膜包装组主要营养成分的损失较小。     

紫贻贝蛋白酶解过程中呈味物质释放规律和呈味肽结构

通过氨基酸分析法、超滤法、凝胶层析柱法、反相高效液相色谱法、超高分辨四极杆—飞行时间质谱法等,研究紫贻贝蛋白酶解过程中各种呈味物质的释放规律及呈味肽的结构。结果表明,酶解过程中,大分子肽逐渐降解为小分子肽,游离呈味氨基酸含量、三甲胺含量升高,肽基呈味氨基酸的含量先上升后下降,总糖含量变化不明显。pH较低时有利于低分子量肽的生成。总酸含量在酶解1h、酶解温度为50℃时最高。在50℃、pH 6.5条件下酶解2h后,紫贻贝酶解液中低分子量肽的比例较高,有机酸、糖和呈味氨基酸的释放较充分。紫贻贝酶解液中海鲜风味肽的分子量1kDa,其结构为Cys-Ser-Val-Gln-Asp-Gln或Gln-Ala-ValAsn-Phe-Thr,不同于任何已知序列的呈味肽,其呈味阈值为0.1mg/mL。     

无水保活下鲫鱼生理生化指标的变化

目的研究开发鲫鱼的无水保活运输技术。方法在(1±0.5)℃低温无水条件下,对鲫鱼的存活率,O2和CO2含量,肌肉指标中的质构,p H,肌糖原和总蛋白含量以及血液指标进行监测,研究其生理生化指标的变化。结果鲫鱼在低温1.5℃纯氧状态下可保活24 h,在20℃水中可完全复苏,存活率为100%;O2消耗和CO2产生速率升高;肌肉咀嚼性值、弹性值、p H、总蛋白含量、肌糖原含量呈先下降后上升趋势,除总蛋白和肌糖原含量外,其余肌肉指标在复苏12 h后与对照组无显著性差异(P0.05);血液中ALT、LDH和GLU含量,随保活时间增加呈逐渐上升趋势,显著高于对照组(P0.05),AST含量呈先下降后上升趋势,显著高于对照组(P0.05)。结论无水保活对鲫鱼肉品质无影响,为鲫鱼的日常运输提供科学参考。     

滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T₂₁、T₂₂、T₂₃均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸...     

纯氧及气调无水保活下珍珠龙胆石斑鱼存活情况比较及机理分析

为探明无水保活运输过程中珍珠龙胆石斑鱼于纯氧及气调环境下的存活情况及机理,本实验模拟珍珠龙胆石斑鱼无水保活运输环境,检测其应激水平、血清生化指标、物质代谢、抗氧化系统相关指标变化,观察存活情况。结果显示,气调环境下珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间为（13.88±1.00）h,明显长于纯氧环境保活时间（（10.90±0.66）h）。随着无水保活时间的延长,尿素氮、尿酸、肌酐浓度和酸性磷酸酶活力均呈上升趋势,谷草转氨酶、谷丙转氨酶活力稳步上升,在纯氧无水保活10 h时达到峰值,分别为（262.22±1.54）、（232.05±1.87）U/L,显著高于气调无水保活10 h组（P＜0.05）。而碱性磷酸酶、过氧化物酶活力随无水保活时间的延长呈梯度降低。与正常对照组对比,冷胁迫休眠下肌糖原、肝糖原含量分别显著下降17.65%、27.34% （P＜0.05）。肌肉、肝脏乳酸含量明显增加,复苏后恢复至正常水平。无水保活运输过程中,肌肉乳酸脱氢酶活力呈波动变化,肝脏乳酸脱氢酶活力显著上升（P＜0.05）,丙二醛含量呈上升趋势,均显著高于正常对照组（P＜0.05）。肌肉及肝脏过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶活力、总抗氧化能力、还原型谷胱甘肽含量均逐渐上升,复苏后有所下降。纯氧组珍珠龙胆石斑鱼相关指标变化幅度明显大于气调组,提示气调环境可有效减轻珍珠龙胆石斑鱼肾脏、肝脏、氧化应激损伤程度;鱼体能量物质代谢、抗氧化系统及免疫防御系统调控能力强,能较好地维持机体在低温无水胁迫环境下的正常生理代谢。     

山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82%,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。     

波纹巴非蛤在低温保活过程中主要营养成分变化

波纹巴非蛤分别在不同温度下进行有水保活,探讨其存活率以及主要营养成分的变化规律.结果表明,15℃为波纹巴非蛤低温保活的最佳温度,第3天存活率可达92.0%,在不同温度下保活过程中,波纹巴非蛤的粗蛋白、粗脂肪和糖原的含量均呈下降趋势,水分、乳酸呈上升趋势.波纹巴非蛤在15℃条件下保活5 d后,粗蛋白、粗脂肪和糖原含量分别下降了10.5%、20.0%和31.0%,而乳酸含量上升了50.1%.     

珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中滋味变化规律研究

为探究无水保活过程中珍珠龙胆石斑鱼的滋味变化规律,通过电子舌分析结果,核苷酸、有机酸和游离氨基酸等测定指标,研究了无水保活0、3、6、9、12 h后石斑鱼鱼肉的滋味变化情况.研究结果表明:电子舌PCA分析中,PC1和PC2的累积贡献率为90.29％,可以反映样本的总体特性;与鲜样相比,保活后鱼肉的鲜味值和浓厚味值均显著增高,保活12 h后分别达到3.52和5.00;核苷酸含量呈现先增加后下降的趋势,在保活3 h后,腺苷酸和肌苷酸达到最大值,分别为9.0、465.0 mg/100 g;有机酸整体呈增加的趋势,其中各处理组乳酸含量差异显著(P<0.05),保活12 h后乳酸达到最大值,为158.70 mg/g;各处理组琥珀酸、乳酸和柠檬酸的TAV均大于1,说明这3种有机酸对石斑鱼的滋味有重要贡献;总游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸均呈先上升后下降的趋势,保活3 h时鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸达到最大值,分别为41.50、7.29 mg/100g,显著高于鲜样的8.54、0.60 mg/100 g.研究结果表明,无水保活可以改善珍珠龙胆石斑鱼的滋味,提高鱼肉蛋白的营养价值.